TORREZNO DE SORIA, BOLETUS, LANGOSTINOS CON CHIPS DE ALCACHOFAS Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:
Panceta oreada, boletus, cebolla fresca, langostinos, alcachofas, almendras laminadas, aceite girasol, aove, cebollino, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Pelamos los langostinos, una vez pelados abrimos por la mitad, en una sartén echamos un poco de aceite salteamos y reservamos, en el mismo aceite echamos las cascaras y cabezas de los langostinos, freímos bien, añadimos un poco de harina y caldo, una vez fritos colamos pasando por el chino para que quede una buena salsa.
Hacemos unos chips de alcachofas.
Salteamos un poco los boletus con cebolleta fresca todo cortado en brunoisse.
Regeneramos la panceta cortada en finas tiras y hacemos una segunda fritura.

Montaje del plato: salseamos con el jugo de langostinos, colocamos las tiras de panceta, encima los boletus salteados, los langostinos y por último los chips de alcachofas y las almendras laminadas

CARRILLADAS DE TERNERA AL VINO TINTO DE LA RIBERA

INGREDIENTES:
Carrilladas de ternera, vino tinto, hueso de jamón, zanahorias, puerros, ajos, tomates, cebolla mondonguera, sal, pimienta negra, aove y laurel.

ELABORACIÓN:
En cazuela freímos las carrilleras enteras y salpimentadas y retiramos, en el mismo aceite pochamos las verduras poco a poco, añadimos las carrilleras y el hueso de jamón, el vino tinto (un vaso mas o menos) y dejamos hervir a fuego lento 2 horas (en olla 40 min. dependiendo del tamaño).
Cuando las carrilleras estén tiernas las sacamos y dejamos reducir un poco más la salsa; esta la pasamos por el pasapuré y después por un chino. Para terminar fileteamos las carrilleras y acompañamos de la salsa bien trabajada y un puré de patatas o de castañas.

ESCABECHE DE PRESA O SECRETO

INGREDIENTES:
Presa o secreto, cogollos, manzana, cebolleta, zanahoria, puerro, ajo, pimienta en grano, tomillo, romero, 1 vaso de vinagre de manzana, 1 vaso de vino blanco, aove y sal.

ELABORACIÓN:
En una sartén con aceite marcar la presa y reservar. En el mismo aceite marcar las verduras, aromatizar (echar la pimienta el tomillo y el romero) y añadir el vinagre, el vino y un poco más de aceite. Reducir, volver añadir la presa y tapar. Dejar unos 10 min. Acompañar de unos cogollos a la plancha.

CAPUCHINO TRAMPANTOJO

INGREDIENTES:
Setas variadas, cebolla, nata, jamón, caldo de carne, sal, pimienta y aove (aceite de oliva virgen)

ELABORACIÓN:
Pochar una cebolla, añadir unas setas, un poco de caldo, dejar que se haga un poco y realizar una fina crema de setas, pasada por un chino.
Hacer un crujiente con el jamón y reservar para hacer polvo con él. Montar un poco de nata para simular la crema del capuchino. Espolvorear con el polvo del jamón simulando el café.

Nota: para hacer el crujiente, poner las lonchas de jamón en una bandeja e introducir en el horno, tostar pero con cuidado de que no se quemen.

APPLE STRUDEL

INGREDIENTES:
Manzanas golden, almendras laminadas, pasas, limón, rhon, mantequilla, pasta brik y azúcar.

ELABORACIÓN:
Cortamos las manzanas en brunoisse y las maceramos con un poco de azúcar y zumo de limón. Las pasas las maceramos con rhon. Pasados 20 min. colocamos todo junto más las almendras laminadas y tostadas.
Montamos una lámina de brick untada de mantequilla y manzana, otra capa de brick, mantequilla y manzana.
Otra capa de brick más mantequilla y manzana. Enrollamos como si fuera un brazo gitano, volvemos a untar de mantequilla unas almendras y horneamos a 170º unos 15, 20 min.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:
Bacalao desalado, ajos guindilla, patatas, aove (aceite de oliva virgen).

ELABORACIÓN:
En una sartén o cazuela baja, freír unos ajos laminados y unas guindillas, retirar y en ese mismo aceite cocinar el bacalao. Primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo, (freír unos cuatro minutos aproximadamente por cada lado), retirar el bacalao y dejar enfriar.
Pasar el aceite a un bol y dejar que se temple un poco. Cuando esté templado se pone un poco de aceite en una cazuela y se echa un poco del suero del bacalao (el aceite de la fritura que hemos dejado templar), con un colador se va ligando moviendo suavemente y añadiendo poco a poco el resto del aceite hasta que se forme el pil- pil espeso se incorpora el bacalao y se calienta.
Las patatas se cortan en pajas y se fríen.
En un plato se sirven el bacalao y se acompaña de las patatas.

Nota: Para desalar el bacalao se pone los trozos en una cazuela con agua abundante, se mete en el frigorífico y se cambia el agua cada 8 horas, si son tajadas finas se tiene en agua 24 horas, si son más gruesas 48 horas.