ENSALADA DE CEBADA PATO Y MANGO

INGREDIENTES:
Cebada, magret, mango, rábano, rúcula, zanahoria, ajos, cebolleta, vino tinto, balsámico, aceite de oliva, vinagre, sal.                                                    

 ELABORACION:  
Cocemos la cebada unos 30 min con unos ajos, zanahoria y cebolleta.
Hacemos el magret a la plancha, colocándolo en la plancha o sartén siempre por la zona de la grasa, no es necesario echar aceite con la grasa que tiene es suficiente, se le va dando vuelta y vuelta hasta que esté a nuestro gusto; una vez hecho  fileteamos y reservamos.
 Reducimos en una sartén el vino (un vaso) con azúcar y balsámico.
Troceamos el mango y fileteamos los rábanos.
Montamos: en aro colocamos la cebada y el caramelo de vino sobre ella. el magret fileteado y sobre este el mango, los rabanitos y la rácula con vinagreta y caramelo de vino.

TARTA SANT HONORE (patrón de los pasteleros y panaderos)

INGREDIENTES:
Para la pasta choux: 250ml de agua, 100gr mantequilla, 150gr harina, 4 huevos.
Para la crema pastelera: 500ml leche, 3 huevos, 100gr azúcar, 50gr maicena, limón y canela.
Masa de hojaldre, nata, azúcar, limón.

ELABORACION:
Para la pasta choux, calentamos el agua con la mantequilla (podemos cambiar el agua por leche o hacerlo a partes iguales) cuando este templado añadimos la harina tamizada de golpe con una pizca de sal. Mezclamos bien hasta que la masa se separe de las paredes y vamos introduciendo los huevos uno a uno, seguimos mezclando, una vez echados todos los huevos, dejamos reposar.
 Disponer en manga y escudillar sobre una placa de horno, (es bueno colocarlo sobre papel de horno para que no se pegue). También hacer un circulo sobre la masa de hojaldre y hornear a 180º unos 30 min.
Para la crema pastelera, mezclamos los huevos con la maicena y un poco de la leche. Ponemos el resto de la leche y el azúcar a hervir aromatizándola, (una rama de vainilla y un poco de canela en rama) cuando hierva añadimos los huevos y movemos enérgicamente para que no se nos pegue. Reposamos quitamos las ramas aromatizantes y cuando este tibia añadimos la nata montada. Hacemos el caramelo con azúcar y unas gotas de limón y untamos los petit choux, montamos alrededor del molde rellenamos con la crema pastelera y decoramos con unos hilos de caramelo.

ENSALADA DE BACALAO Y NARANJA

INGREDIENTES:
Bacalao desalado o desmigado, naranja de mesa, pimientos italianos, cebolleta, cebolla dulce, aceitunas sin tito, orégano, tomillo, pimentón, cebollino, ajos, cayena, escarola, vinagre de jerez, aceite de oliva y sal maldon.

ELABORACIÓN:
Asar los pimientos y la cebolla, unos 30 min a 180º, cubrir con film y dejar enfriar. Después pelar y trocear.
Macerar las aceitunas con el orégano, el tomillo, una cayena, pimentón y los ajos troceados. Macerar también el bacalao con los gajos de naranja, su jugo, cebolleta en juliana, aceite de oliva y vinagre. Disponer todas las preparaciones en un bol dejar macerar y presentar, decorar con cebollino y pan frito.

ALBONDIGAS DE BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES:
Bacalao (fresco queda mejor), pimiento choricero, pan frito, miga de pan, cebolla, pimiento verde, ajo, puerro, manzana reineta, leche, caldo de verdura, vino blanco, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Pochar dos ajos, media cebolla y un puerro. Añadir el bacalao desmigado y rehogarlo un poco. Añadir la miga de pan remojada en leche y mezclarlo bien.
Formar las bolas, pasarlas por harina y huevo y freír; en este punto, si quieres que te quede la albóndiga de sabor muy fino, se pueden rebozar solo en huevo (sin la harina), para lo cual sería pasarlas por el huevo y automáticamente echarlas a la sartén, (si se empapan mucho en huevo tienden a deshacerse y se fríen peor)  darlas rápidamente vuelta para que selle y no se deshaga, dorarlas y sacarlas a un plato con un poco de papel para que escurran el aceite.
Hacer un majao con la pulpa del choricero (venden en estos momentos la pulpa en frascos) y unas rebanadas de pan frito.
Rehogar el pimiento verde, la cebolla, un par de ajos, una manzana, mojar con caldo de verduras, vino blanco y añadir el majao. Triturar y pasar por el chino, colocar en una cazuela, incorporar las albóndigas dar un hervor todo junto y servir.

TERNERA GUISADA CON VERDURAS Y NUECES

INGREDIENTES:
Carne de guisar (la que prefiramos, morcillo, contra, falda etc.) coles, calabaza, apio, chalotas, ajos, puerros, nueces, ciruelas pasas, canela en rama, vino tinto, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:
En una sartén sellamos bien la carne, una vez sellada la cocemos, (bien en olla unos 30 min. más o menos o en cazuela una hora y media en función de cómo nos guste de hecha), junto con las coles y un chorrito de vino tinto; si nos decidimos cocer la carne en cazuela las coles hay que echarlas más tarde para que no se deshagan.
Aparte haremos un sofrito con el resto de las verduras, las ciruelas y las nueces.
Una vez cocida la carne incorporamos el sofrito y damos un hervor al conjunto, se acompaña con unas patatas paja o en puré

MEJILLONES RELLENOS DE FRESITAS

INGREDIENTES:
Mejillones, fresitas, puerro, pimiento verde, zanahoria, albahaca vino blanco aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Abrir los mejillones al vapor y reservar. Picar en brunoise el puerro, pimiento, zanahoria y rehogar, cuando estén listas añadir los mejillones troceados. Agregar un poco de vino blanco y dejar reducir y retirar.
Al final añadir las fresitas y las hojas de albahaca, rellenar los mejillones

RAYA CON BERBERECHOS Y HABITAS

INGREDIENTES:
Raya, berberechos, habas, patatas, pimiento rojo, ajo, cebolleta, vino blanco, fumet, aceite de oliva, cilantro, laurel, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Limpiar la raya, separar las aletas y reservar, cortar el resto del cuerpo y los huesos reservar
Poner en una cazuela agua, echar los huesos de la raya partida en trozos grandes, una cebolla y un puerro, dejar hervir unos 20 min. mas o menos. Retirar los trozos de raya y desmenuzar y retirar del hueso la parte cárnica y reservar.
Abril los berberechos en un poco de vino blanco. Pochar el ajo, la cebolleta, el pimiento, añadir la patata cortada tipo panadera, mojar con el caldo de los berberechos y un poco de fumet (caldo de hervir los huesos de la raya) para que cueza la patata el cilantro y el laurel. Marcar la raya (las aletas que habíamos reservado) a la plancha, acompañarla en una fuente de horno de las patatas, los berberechos, las habitas y la parte cárnica que habíamos desmenuzado y reservado. Terminar con un golpe fuerte de horno.

BERENJENA + SARDINA QUESO AZUL

INGREDIENTES:
Berenjena, sardinas, queso azul, manzana, granada, albahaca, cilantro, ajo, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de manzana.

ELABORACIÓN:
Cortar en trozos la berenjena, añadir sal y dejar que sude, pasado unos 10 o 15 minutos se retira la sal con un papel de cocina y se colocan en una bandeja de horno y se asan a 180º.
Cortar la manzana en juliana aliñarla y reservar. Aliñar el queso azul y mezclar con un poco de perejil.
Majar un ajo junto la albahaca fresca, cilantro, vinagre y aceite de oliva.
Hacer las sardinas a la plancha cortadas en tres.

PRESENTACIÓN:
Montar en el fondo del plato el queso, encima la manzana, sobre ella la berenjena asada, la sardina y terminar con el majado y la granada.

COSTILLAS DE CERDO ASADAS CON SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES:
Costillas, hueso de jamón, cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajos, soja, limón, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Poner a cocer las costillas con las verduras y el hueso de jamón en cazuela 50 min. y si se hace en olla 20 min. Sacamos cortamos y reservamos.
 Mezclamos salsa de soja con aceite de oliva y untamos las costillas ya cortadas y colocamos en una fuente de horno con unos ojos asados horneamos en modo grill a 200º durante 15 min. pelamos los ajos asados y turbinamos junto con el perejil, zumo de limón, sal pimienta y aceite. Una vez asadas las costillas salseamos y servimos.