REDONDO DE TERNERA CON CASTAÑAS

INGREDIENTES:
Aleta de ternera abierta para rellenar, castañas, calabaza, chalotas, ajo, puerro, bacon en lonchas, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Picar y soasar las verduras y las castañas, salpimentar la carne, colocar las verduras encima, no todas, y enrollar; atarlo bien con bramante ( puedes colocarlo también en una red que hay para esto, si no tienes tu carnicero te puede dar una) y cocerlo durante 30 o 40 minutos en olla. Una vez pasado el tiempo, envolverla en bacon y hornearla durante 15 min. a 180º con unas pocas de verduras reservadas para la guarnición.

ROLLITOS DE BACALAO AHUMADO

INGREDIENTES:
Pan de molde sin corteza, bacalao ahumado, aguacate, huevo cocido, pepinillos en vinagre, cebolleta fresca, limón, huevas de trucha, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Coges el pan de molde colocas papel de film encima y pasas un poco el rodillo para que quede fino y lo reservamos.
Pica los pepinillos con la cebolleta en brunoisse, mézclalos con el aceite y la yema de huevo cocido; unta las rebanadas del pan, que habíamos reservado, con esta salsa añadimos una capa de bacalao desmenuzado y el aguacate con limón, formamos rollitos ayudados con papel de film, para que no se nos deshaga, dejamos enfriar una hora más o menos. Pasado el tiempo retiramos el papel, cortamos en rodajas y decoramos con las huevas de trucha, se acompaña con un poco de rúcula.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:
2 solomillos de cerdo, 1 cebolla no muy grande, ½ litro de caldo de pollo, 200 gr. de dulce de membrillo, 100 gr. de piñones, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Se limpian los solomillos quitándoles algún resto que tenga de grasa y se cortan en medallones, (esto es opcional, se pueden hacer entero el solomillo y al final del guiso hacerlo en filete o medallones)
Se salpimienta los solomillos por los dos lados y se reserva.
Se cortan los ajos en láminas y en una sartén con aceite se doran bien y se retiran. En este mismo aceite se fríen los solomillos a fuego fuerte, para que se sellen por fuera y queden crudos por dentro, se reserva.
En la misma sartén y con el mismo aceite freímos la cebolla bien picada hasta que quede pochada a continuación añadimos el membrillo bien troceado (es para que se deshaga antes) y cocinamos hasta que se derrita.
Una vez que esté bien derretido y mezclado añadimos el caldo de pollo, cocinamos durante 10 minutos en función de cómo nos guste la salsa más o menos trabajada, añadimos el solomillo que teníamos reservado y el caldo que haya soltado en reposo (si hemos optado al principio por cortarlo en medallones, nos será más fácil guisarlo en la sartén)
En una sartén limpia, sin aceite, tostamos los piñones con cuidado que no se nos quemen.
Servimos la carne en una fuente con un poco de salsa y los piñones por encima, en una salsera echamos el resto de la salsa para que los comensales se sirvan según su gusto y a comer, rico, rico, rico.

NOTA: si ves que la salsa se te queda un poco espesa echas un poco de caldo de pollo lo calientas y te queda muy rico.

TARTA DE TIRAMISÚ

INGREDIENTES:
200 O 250 gr. de Mascarpone (queso cremoso origen italiano), 150 gr. de azúcar, 3 cucharadas de licor, 3 claras de huevo, 200 o 250 gr. de nata para montar, una taza grande de café, bizcochos de soletilla (la cantidad depende del tamaño del molde) y cacao en polvo.

ELABORACIÓN:
Mezclamos el mascarpone y el azúcar hasta lograr una masa suave y que no se noten los granos de azúcar. Incorporamos el licor y reservamos.
Montamos la nata y reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve
Mezclamos las tres preparaciones con movimientos envolventes para evitar que bajen (primero el mascarpone con la nata y luego añadimos las claras).
Cubrimos el molde con los bizcochos de soletilla y los mojamos con café con una brocha hasta que queden blandos.
Cubrimos con la mezcla de mascarpone, nata y claras extendiendo bien.
Echar cacao en polvo por encima.
Repetir este proceso otra vez para hacer una segunda capa.
Reservar en el frigo 3 o 4 horas. Y queda listo para comer, rico, rico

SOPA DE PESCADO A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES:
Huesos de rape, ½ kg. gambas, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahoria, 4 o 5 tomates medianos, 1 ajo, ¼ kg. de almejas, pimentón dulce, brandy, pan duro, aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

PARA EL CALDO: En cazuela alta freír los huesos de rape y las cabezas de las gambas con aceite de oliva, luego echar agua y dejar cocer.

PARA LA SOPA: freír las verduras sin dorarlas, añadir el tomate rallado, el pan y el pimentón verter el brandy flambear y a continuación con un colador añadir el caldo, dejar cocer unos 30 min. turbinar y colar.

PARA LA GUARNICIÓN: flambear las colas de gambas, sazonarlas y añadirlas a la sopa caliente. En esa misma cazuela con mas aceite freír las almejas y añadirlas a la sopa una vez abiertas.

NOTA: las cantidades tanto de gambas como almejas son orientativas

LENGUADO CHATEAUBRIAND

INGREDIENTES:
2 lenguados, 3 chalotas, 1 ramita de apio, 50 gr. pasas de Corinto, 30 gr. de piñones, un chorro de vinagre de vino blanco, caldo de pescado, harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Se pueden preparar los lenguados en paupiletas (filetes) o enteros abiertos ligeramente por el centro; en este último caso pasaremos el lenguado por harina y sellamos con una fritura rápida, secamos en papel absorbente y terminamos de hacer en la salsa unos 10 min. a fuego suave, dependiendo del tamaño.
En paupiletas las podemos enrollar y sujetar con un palillo para que no se suelte y freír en abundante aceite. En este caso se terminaría de hacer en el horno a 180º 5 min. napado con la salsa.

PARA ELABORAR LA SALSA: En satén, cocemos suavemente las chalotas en cuartos, el apio en tiras y cuando esté doradito añadimos las pasas, los piñones, el vinagre (un chorrito), el caldo, salpimentamos y dejamos cocer todo junto unos 5 min.

TARTA DE FRUTAS DE HENAR

INGREDIENTES:
Masa de hojaldre, crema pastelera, 1 huevo y frutas (melocotón y pera en almíbar, kiwi, fresa naranja, plátano, granada etc.)

ELABORACIÓN:
Poner en una bandeja de horno la masa de hojaldre, doblar los bordes hacia dentro para hacer un borde todo alrededor (queda como el marco de una foto), se pincha el fondo interior con un tenedor para que no suba al cocerse; el marco exterior lo pintamos con el huevo batido. Precalentamos el horno a 200º y metemos la bandeja, cuando veamos que está horneado lo sacamos y dejamos enfriar, una vez frio ponemos una capa de crema pastelera y vamos adornando con las diferentes frutas, según el gusto de cada uno
Para finalizar se puede pintar la tarta para darle un poco de brillo, para ello disolvemos un poco de agua con mermelada de albaricoque y pintamos. Listo para comer

PARA LA CREMA PASTELERA:

INGREDIENTES:
 Para la crema pastelera: 1 l. de leche, 200 gr. de azúcar, 2 huevos, limón, canela y 80 gr. de maicena.

ELABORACIÓN:
 Poner a cocer la mitad de la leche con el limón, la canela y el azúcar. En la otra mitad disolvemos la maicena y mezclamos los huevos; cuando empiece a hervir la leche, añadimos el resto sin dejar de mover y lo dejamos cocer unos minutos, (mover continuamente para que no se pegue y no se haga grumos). Reservamos para colocar la capa en el hojaldre

CROQUETAS DE NISCALOS

INGREDIENTES:
Níscalos, caldo de carne, jamón serrano, 3 ajos, 1 cebolleta, 120 gr. de harina y aceite de oliva

ELABORACIÓN:
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, echamos el ajo bien picado y la cebolleta también picadita, dejamos que se poche. Picamos el jamón bien picadito y muy fino y lo añadimos a la sartén, mientras picamos los níscalos bien finos y lo añadimos también, cuando esté bien guisado echamos la harina le damos unas vueltas para que se tueste un poco y añadimos un litro de caldo de carne y lo trabajamos bien hasta que formemos una masa que se suelte sola de las paredes de la sartén.
Cuando esté formada lo volcamos en una bandeja y lo dejamos reposar un par de horas para que se asiente la masa.
Finalmente formaremos las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado; freímos y listo para comer.

CANUTILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES
300 gr. de harina, 75 gr. de azúcar, 125 gr. de mantequilla, 2 huevos, azúcar glass, vino blanco.
Para la crema pastelera: 1 l. de leche, 200 gr. de azúcar, 2 huevos, limón, canela y 80 gr. de maicena.

ELABORACIÓN:
En un bol colocamos la harina, hacemos un volcán y en el centro echamos los huevos una pizca de sal y el vino blanco, mezclamos todo y añadimos la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y amasamos, cuando esté bien mezclado y amasado envolvemos en un paño húmedo y dejamos reposar un par de horas; mientras hacemos la crema pastelera.
Pasado el tiempo, se pone la bola de masa sobre una superficie enharinada y se estira con un rodillo, una vez estirada corta en tiras y enrollar en los moldes freír a continuación en abundante aceite.

PARA LA CREMA PASTELERA: Poner a cocer la mitad de la leche con el limón, la canela y el azúcar. En la otra mitad disolvemos la maicena y mezclamos los huevos; cuando empiece a hervir la leche, añadimos el resto sin dejar de mover y lo dejamos cocer unos minutos, (mover continuamente para que no se pegue y no se haga grumos). Reservamos para rellenar los canutillos en frio. Espolvorear de azúcar glass. Si queremos encima de la crema pastelera, en el canutillo, podemos poner una capa de almendra machacada finita, cacao en polvo o lo que más nos guste, o simplemente dejarlo como está.


NOTA: los moldes en forma de cono para los canutillos les podemos comprar en cualquier establecimiento

GUISANTES CON JAMÓN

INGREDIENTES:
200 gr. de guisantes (naturales o en bote), 80 gr. de jamón, más o menos según el gusto, 1 cebolleta pequeña, 1 ajo y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Si optamos por guisantes naturales, ponemos en una cazuela agua con sal y ponemos los guisantes a cocer, una vez se retira el agua, sin tirar, y se escurren los guisantes; si preferimos los de bote (yo utilizo estos y están muy buenos) les sacas del bote sin tirar el agua y los dejas escurrir.
Cortamos el jamón en taquitos muy pequeños y reservamos, se pica la cebolleta  muy finita y el ajo; en una sartén ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva y echamos la cebolla picada y el ajo, dejamos que se poche y le añadimos el jamón picado lo envolvemos bien para que coja el sabor a continuación echamos los guisantes, lo envolvemos bien y dejamos cocer 4 o 5 min. echamos un poco del agua que habíamos reservado de los guisantes y dejamos a fuego medio 7 o 8 min. comprobamos como está de sal teniendo en cuenta que el jamón tiende a salado; una vez esté a nuestro gusto servimos en un plato y listo para comer.

BUÑUELOS DE PLÁTANO Y PASAS

INGREDIENTES:
3 plátanos maduros, 30 gr. de pasas, 150 gr. de harina, 50 gr. de azúcar, 2 huevos, 80 ml. de leche, aceite, canela, sal y licor.

ELABORACIÓN:
Picar los plátanos y ponerlos a macerar con las pasas el azúcar y un poco de licor. Batir los huevos con la leche y la harina con una pizca de sal. Mezclar ambos pasos y freír en abundante aceite ayudados de dos cucharillas.

BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES:
300 gr. de bacalao desmigado y desalado, 150 gr. patata cocida, ½ l. de leche, zumo de limón, aceite de oliva y ajo blanqueado

ELABORACIÓN:
Blanqueamos el bacalao en agua un poquito y escurrimos.
En el vaso de la batidora ponemos la patata, el bacalao turbinamos y vamos añadiendo la leche, ponemos el ajo blanqueado a gusto y emulsionamos con el aceite, dejar reposar un poco antes de servir. Al final rectificamos de sal si fuera necesario. Servir con unas tostas de pan caliente

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES:
75 gr. mantequilla, 200 gr. de harina, ¼ l. de leche o agua, 4 o 5 huevos ralladura de limón y sal

ELABORACIÓN:
En cazuela calentamos la leche con la mantequilla y el limón, cuando rompa a hervir añadimos la harina, con un poco de sal, de golpe y la trabajamos hasta que se despegue del recipiente.
Reposamos un minuto y fuera del fuego, se añaden los huevos de uno en uno, no echando el siguiente hasta que la masa haya absorbido el primero.
Freír en abundante aceite ayudándonos de una o dos cucharas y rellenar a gusto dulce (crema pastelera, nata etc) o salado.

PESCADILLA AL HORNO

INGREDIENTES:
1 Pescadilla de 1 kilo, 4 cebolletas, ½ vasito de vino blanco, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, perejil picado y un limón

ELABORACIÓN:
Limpiar la pescadilla y filetear ( esto te lo puede hacer el pescadero donde compras), sazonar
Cortar en juliana la cebolleta y pochar con los dientes de ajo cortados en láminas, sazonar, cuando esté casi pochado se incorpora el vino blanco, (no echar mucho) y se deja reducir unos 10 minutos mas o menos a fuego lento.
Se coloca la pescadilla en una bandeja del horno, echamos un poco de eneldo, a continuación cubrimos la pescadilla con la cebolleta pochada, espolvoreamos un poco de hiervas provenzales (le da un gusto muy bueno), perejil picado y un chorro de aceite de oliva crudo, horneamos a 180º durante 12 o 14 minutos hasta que la pescadilla esté hecha, (no la mantengáis mucho tiempo más porque sino se hace demasiado).
Se sirve el pescado se salsea y se decora con un limón

ARROZ VERDE Y SETAS

INGREDIENTES:
500 gr. de Arroz, 300 gr. de espinacas, setas variadas, 2 o 3 chalotas, 1l. ½  caldo de carne, tomillo, sal

ELABORACIÒN:
Ponemos a cocer las espinacas con el caldo de carne, las trituramos haciendo un puré. Teniendo en cuenta las medidas para 500 gr, de arroz 1,5 l. de caldo. Aparte sofreír unas chalotas y unas setas junto con un poco de tomillo y romero. En cazuela baja freímos un diente de ajo, el arroz el caldo y al final las setas. Se puede terminar con un poco de queso o nata dependiendo del gusto.

También se puede dejar solo el arroz y montar el arroz y encima las setas, una forma diferente de presentación del plato.

CARPACCIO DE BOLETUS Y GAMBAS

INGREDIENTES:
Boletus, gambas, 1 cebolleta, azúcar (moreno), vinagre de jerez, aceite de oliva y sal maldon.

ELABORACIÓN:
Cortar las colas de gambas en forma de libro, extenderlas sobre papel film, cubrirlas, golpearlas con un espalmador y congelarlas.
Para la vinagreta: caramelizar el azúcar, añadir el vinagre, reducir. Una vez suelto el azúcar mezclar con el aceite y en caliente añadir la cebolleta picada en brunoisse.

MONTAR EL PLATO: colocar los hongos laminados en el plato, las gambas congeladas, la sal maldon, un punto de la vinagre y si hiciera falta un golpe de horno.

MOUSSE DE SETAS

INGREDIENTES:
100 gr. setas deshidratadas, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cebolla, 3 hojas de gelatina, 200 ml. de nata, pasta brick, sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Hidratar las setas en agua. Rehogar la cebolla, cuando esté doradita añadir las setas escurridas, dorar bien y desglasar con el vino, la soja, se pasa por la batidora para formar una pasta. Añadir sal, pimienta y la gelatina. Dejar enfriar e incorporar la nata medio montada,
Con la pasta brick hacer cucuruchos (estos se hacen y se ponen un poco al horno para que se quede la forma) o paquetitos como se prefiera, rellenar con la mouse, si son paquetitos se pueden colocar en una bandeja de horno se unta por encima con un poco de huevo batido se mete en el horno unos minutos y queda listo para comer.
Si no se quiere utilizar la pasta brick, se puede comer untado en tostadas o como se prefiera, la pasta que hemos formado es riquísima

POTAJE DE GARBANZOS CUELLOS Y REPOLLO

INGREDIENTES:
Garbanzos, cuellos o pecho de cordero, repollo, zanahoria, pan, queso fundir, aceite de oliva, laurel, clavo, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior con agua y sal gorda.
En olla y con agua hirviendo añadir los garbanzos junto a los cuellos, el laurel, un clavo un poco de sal y cocer unos 20 min.
Sacar los cuellos e introducir el repollo y la zanahoria cortada en juliana, cocer unos 8 min. en olla, mientras sacar la carne de los cuellos cortarla y disponerla en escudillas (platos). Terminar de llenar con los garbanzos y el repollo poner una tostada de pan encima con un poco de queso y gratinar a 200º unos 10 min.