BROWNIE DE CHOCOLATE NEGRO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Chocolate negro (70%)
      400,00        ml Mantequilla
      200,00 gr          Harina
      400,00 gr Azúcar
          5,00 ud Huevos
        80,00 gr Nueces o avellanas
Sal





              (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Fundimos el chocolate negro en el micro durante 1 minuto
2) Derretimos la mantequilla en pomada
3) Pesamos los ingredientes

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Batimos los huevos con el azúcar en un bol con ayuda de unas varillas hasta blanquear el contenido.
2) Añadimos la mantequilla y el chocolate fundido (que no estén demasiado caliente). Seguimos batiendo.
3) Incorporamos la harina tamizada y con ayuda de una lengua mezclamos el conjunto.
4) Incorporar una pozca de sal. Por último añadir los frutos secos picados.
5) En una fuente apta para tartas ponemos el brownie y el horno durante 40 minutos a 180ºC.

HAMBURGUESAS DE MERLUZA Y SALMÓN CON SALSA TZATZIKI

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      300,00 gr Merluza (sin piel ni espinas)
      300,00 gr Salmón
          1,00 ud Cebolleta
          1,00 ud Dientes de ajo
          1,00 cccc Jengibre rallado
          3,00 ccss Pan rallado o fécula de patata
          1,00 cccc Ralladura de limón
Sal + aceite de oliva + pimienta molida
Salsa tzatziki
         1,00        ud Pepino mediano
     200,00 gr Yogur griego
         1,00 ud Diente de ajo
         1,00 ccss Zumo de limón
         1,00 ccss Mahonesa
AOEV + sal + eneldo
               (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para la salsa tzatziki, primero rayaremos el pepino y seguidamente lo colocamos sobre un colador con sal por encima para eliminar agua y lo dejaremos reposar unos 10 minutos ayudándonos con una cuchara para eliminar el exceso de agua. Pondremos el yogur en un bol mediano y le añadiremos el pepino escurrido. A continuación incorporaremos la mahonesa, los dientes de ajo picados, el eneldo y el zumo de limón. Lo mezclaremos todo bien con el aceite de oliva extra virgen. Rectificar de sal.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Empieza triturando el salmón y la merluza limpia, pásalo a un cuenco amplio y a continuación añade la cebolleta picada fina, el ajo, la ralladura de limón y jengibre, el pan, sal y pimienta molida al gusto. Mezcla bien, cubre el cuenco con film transparente y deja reposar en el frigorífico una media hora. La masa de las hamburguesas debe quedar jugosa y fácil de moldear. Forma bolas de unos 80 gr (8 uds) y aplánalas ligeramente.
2) Pon a calentar una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva y haz las hamburguesas al gusto, puedes dejarlas un poco crudas en su interior, pero dóralas bien por los dos lados.
3) Emplatamos las hamburguesas con unos panecillos de hamburguesa tostados previamente en el horno, la salsa tzatziki y unos brotes verdes con unas rodajas de tomates frescos.

CREMA DE LENTEJAS CON PANCETA CURADA Y WANTON DE MORCILLA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      400,00 gr           Lenteja pardina
          1,00 ud Cebolla grande
          2,00        ud Dientes de ajo
          1,00 ud Puerro
          3,00 ud Zanahorias
          2,00        ud Longanizas o chorizos frescos
          1,00 ud Trozo de panceta curada
Sal + AOEV
Hojas de laurel
Wanton frito
        12,00 ud Láminas de pasta wanton
          0,50        ud Morcilla
          0,50 ud Pera
Pizca de sal y comino molido
Aceite de girasol para freír
           (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela ponemos todas las verduras enteras con las lentejas previamente lavadas y escurridas con ayuda de un chino, junto a los dos chorizos y la panceta. Cubrimos con agua (un par de dedos por encima). Añadir un poco de sal. Tapamos y lo dejamos cocinar 45 minutos a fuego bajo/medio para evitar que se nos rompan las lentejas en la cocción. Este proceso se llama estofar ya que todos los ingredientes se cuecen partiendo en crudo.
2) Cuando las lentejas estén cocinadas, trituramos las lentejas junto a todas las verduras y un chorizo con la batidora o la Thermomix. Levantamos de nuevo la crema es decir que dejamos que hierva de nuevo durante 5 minutos. Rectificamos de sal. Tenemos la opción de no triturar las lentejas y emplatamos de forma más tradicional.
3) Para el crujiente, salteamos la carne de la morcilla junto a la pera troceada. Rectificar de sal  y añadir comino molido al gusto. Reservamos la farsa templada. Colocamos un poco de la farsa o relleno de morcilla en cada lámina de pasta Wanton y lo cerramos como si fuera una empanadilla. Para que selle mejor mojamos el perímetro de la pasta con un poco de agua. Una vez formados los triángulos los freímos en abundante aceite caliente.
4) Troceamos la panceta y doramos en una sartén a temperatura media. Sacamos el chorizo entero y hacemos trozos de bocado. Emplatamos la crema de lentejas junto a un par de wanton de morcilla, la panceta y el chorizo troceado. Terminamos con un poco de AOEV.

PIONONO CON CREMA PASTELERA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Masa bizcocho
       4,00 ud Huevos
   100,00 gr Harina
   100,00 gr Azúcar
       0,50 cccc Impulsor químico – levadura royal
Crema pastelera
       4,00 ud Yemas de huevo
     65,00 gr Azúcar
     30,00 gr Maicena
   350,00 ml Leche entera
     35,00 gr Mantequilla
       1,00 ud Rama de canela + cascara de limón
Almíbar (100 gr agua + 100 gr azúcar
Canela molida
Azúcar moreno

             6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Hacemos el almíbar poniendo todos los ingredientes en un cazo y los dejamos hervir a fuego medio durante 5 minutos. Lo apartamos y dejamos que temple.
2) Para hacer la masa de bizcocho tipo brazo gitano, se baten las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añadir la harina y levadura, y lentamente se añaden las claras con cuidado que no se baje. Se extiende en un papel de horno en la bandeja. Con otra bandeja encima, presionamos un poco para que el bizcocho quede más fino. Hornear 8 minutos a 170ºC sin ventilador. Remojamos el bizcocho con el almíbar aún templado y que quede jugoso. Lo enrollamos junto con el papel y dejamos que se enfríe.
3) Para hacer la crema pastelera, en un bol batimos las yemas y el azúcar. Añadimos la maicena. Vertemos la mezcla en un cazo con leche templada previamente infusionada con la rama de canela y la cascara de limón. Con ayuda de una lengua y una varilla y a baja temperatura esperamos que la crema espese y hierva al menos durante 3 minutos. Fuera del fuego incorporamos la mantequilla. Reservamos en una manga pastelera en el frigo.
4) Una vez esté frío el bizcocho lo desenrollamos y le ponemos una capa finita de crema pastelera por encima. Cortamos tiras de 3 o 4 cm a lo ancho y luego por la mitad a lo largo. Vamos enrollando las tiras desde el centro hacia afuera hasta formar un rollito poniendo un copete de la crema pastelera. Espolvoreamos por encima un poco de azúcar moreno y lo quemamos con ayuda de un soplete. Terminamos con canela molida al gusto.

FALSO RISOTTO DE SETAS CON VERDURAS Y TOMATES SECOS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      400,00 gr Pasta puntalette
          1,00 ud Cebolla
          1,00 ud Pimiento rojo/verde 
          0,50        ud Puerro
      100,00 gr Champiñones o setas
      100,00 gr Hongos o setas deshidratadas
          1,00 lt Caldo de verdura
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal
         1,00 cccc Harina de boletus
         5,00 ud Tomates secos
       50,00 gr Queso curado o parmesano
Aceite de oliva extra virgen
         1,00       cccc Pimentón dulce

          6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos y picamos las verduras finamente.
2) Hidratamos las setas en un bol con agua caliente durante 15 minutos. Usar como setas frescas. Reservar el caldo del remojo para montar el risotto.
3) Limpiamos los champiñones y los cortamos en cuartos.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela ponemos a pochar la cebolla junto con el puerro con una pizca de sal. Añadimos el pimiento y las setas hidratadas troceadas. Rehogamos el conjunto 10 min. a fuego medio. Cuando las verduras están tiernas incorporamos los tomates secos troceados.
2) Rehogamos la pasta puntalette la harina de boletus y el pimiento dulce.
3) Añadir el caldo de preparado caliente (mezcla del caldo de verdura y el de los hongos) aprox. 2 veces el volumen  del arroz. Remover el conjunto continuamente y añadir más caldo caliente si fuera necesario. Ver tiempo de cocción de la pasta según indicaciones del fabricante, aproximadamente 12 minutos. Fuego fuerte al principio y suave al final.
4) Una vez el falso risotto esté cocinado y en su punto (meloso – no seco), fuera del fuego añadir el queso curado rallado y remover con movimientos envolventes el conjunto. Comprobar de sal. Servir inmediatamente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

MIL HOJAS DE BOQUERON EN VINAGRE CON MOUSSE DE SARDINAS Y AVELLANAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       18,00 ud Filetes de boquerones en vinagre
         3,00 ud Laminas de pasta filo
         2,00 ud Claras de huevo
Aceite de oliva extra virgen AOEV
Escamas de sal
Cebollino
Avellanas tostadas
Mouse de sardina
    100,00 gr Sardinas en conserva
      75,00 gr Aceite de oliva
      25,00 gr Agua
    100,00 gr Quesitos o queso de untar
        1,00 ud Cebolla
Sal
Pimienta molida

          6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer la crema de sardinas, trituramos en un vaso americano las sardinas en conserva sin espinas ni escamas, los quesitos y el agua. Agregar poco a poco el aceite y montar la crema. Volcarla en un bol y añadirle la cebolleta picada fina y la pimienta molida. Mezclar y reservar en frio.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Extiende sobre la encimera una lámina u hoja de pasta filo y la pintamos con las claras de huevos batidas con una pizca de sal. Colocamos la siguiente hoja encima de la otra, procurando que quede bien ajustada por los extremos. Volvemos a pintar la hoja con las claras y finalmente con una última lámina de pasta filo. Cortamos en rectángulos de 8x4 cm aprox. Colocamos las milhojas de pasta de filo en una bandeja cubierta con papel de horno y encima un silpat de silicona u otra fuente de horno. Horneamos a 180ºC durante 3 o 4 min. dejamos atemperar con el silpat encima para que mantengan la forma y no se doblen.
2) Escurrimos los filetes de los boquerones en vinagre antes del emplatado.
3) Montamos el plato, colocando en una mil hojas una línea de la mouse de sardina en un lateral y el boquerón encima. Continuamos colocando la siguiente mil hojas encima de la otra y hacemos el mismo proceso. Terminamos con la última mil hojas y un hilo de AOEV, el cebollino picado y la avellana tostada rallada en el último momento.

TARTA DE MANZANA AMERICANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         2,00 ud Masa quebrada - hojaldre
         1,00 kg Manzanas
         1,00 ccss Zumo de limón
     100,00 gr Azúcar o azúcar moreno   
       16,00 gr Maicena
         1,00 cccc Canela en polvo
         1,00 cccc Nuez moscada
         1,00 ud Huevo

Azúcar moreno para adornar
Pizca de sal
Mermelada al gusto



     (para 6 persona

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Pelar, descorazonar y cortar en gajos gordos las manzanas (o delgados según el gusto). Regarlas con el zumo de limón.
2) Aparte, mezclar el azúcar, la maicena y las especias. Agregar a las manzanas y remover.
3) Sacar uno de los discos de masa quebrada y estirarlo con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta conseguir un círculo 4 cm mayor que el diámetro del molde elegido. Colocarlo sobre el fondo de este y pincelar los bordes con el huevo batido. Hornear a 180ºC durante 8 minutos para que la masa de abajo no quede cruda.
4) Sacar del horno el molde y rellenar con la mezcla de las manzanas.
5) Estirar el otro disco de masa hasta el mimo tamaño que el anterior y colocarlo encima de la tarta, o cortar tiras de 2 cm de anchura con un cortapizzas para hacer el enrejado. Si se opta por cubrir la tarta completamente, hacer con un cuchillo 3 o 4 cortes en la masa para que sirva de ventilación.
6) Sellar los bordes de la masa inferior y superior, apretando con los dedos o con la ayuda de un tenedor. Pincelar la superficie con huevo y espolvorear con más azúcar y canela al gusto.
7) Meter la tarta dentro del horno a 200ºC en el tercio inferior para que no se queme la parte de arriba. A los 20 minutos, bajar la temperatura a 180ºC y cocerla media hora más, o hasta que la costra esté dorada y las manzanas suelten jugo.
8) Sacar la tarta y dejar enfriar al menos una hora antes de comerla. Completamente fría será más fácil de cortar y el relleno estará más firme. Emplatar con la mermelada que nos guste.

BUÑUELOS BACALAO CON PIQUILLOS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Bacalao desmigado desalado
          1,00 ud Cebolla 
Perejil fresco
Aceite + sal
     200,00 gr        Harina
         3,00 ud Huevos
     150,00 gr Mantequilla
     300,00 ml Agua
       16,00 gr Levadura royal
Sal
Salsa de piquillos picante
         1,00         ud Bote de pimientos del piquillo
         1,00 ud Dientes de ajo
Tabasco
Aceite + sal

          (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Picamos muy menuda la cebolla. En una cazuela pochamos la cebolla. Tras 10 minutos a fuego medio añadimos el bacalao y salteamos a fuego alto durante 1 minuto. Finalmente añadimos el perejil fresco picado fuera del fuego y reservamos.
2) Para la salsa de piquillos ponemos los ingredientes en un vaso batidor y trituramos hasta conseguir una salsa homogénea. Reservamos a temperatura ambiente.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Ponemos una cazuela a fuego medio con el agua y la mantequilla. En cuanto empiece a hervir retiramos y con una espátula vamos removiendo para que se funda completamente. Echamos la harina con la levadura de una sola vez y llevamos de nuevo al fuego suave. Removemos hasta conseguir una masa homogénea, lisa y sin grumos. Al final nos quedará como una bola compacta, se tiene que despegar de las paredes de la cazuela. Apagamos el fuego y retiramos la cazuela del fuego, dejamos templar unos minutos antes de añadir los huevos. Añadimos los huevos de uno en uno y removemos de tal manera que, hasta que hasta que no esté integrado el primero, no se añade el segundo. Una vez tenemos la masa base preparada, añadimos la farsa de bacalao y removemos cuidadosamente para que se integren todos los ingredientes.
2) Dejamos que repose durante unos 15-20 minutos, es mejor que esté tibia antes de freir, freir en abundante aceite caliente en un cazo y sacarlos a un plato con papel absorbente.

POLLO AL CURRY MADRAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         3,00 ud Pechugas o muslos de pollo deshuesados
         1,00 lt Caldo de pollo
Aceite de oliva
         4,00 ud Dientes de ajo
       20,00 gr Jengibre fresco rallado
         1,00 cccc Cúrcuma (especia india parecida al azafrán)
         1,00 cccc        Comino
         1,00 cccc Pimentón dulce o picante
Sal
         2,00 ud Cebolla
         3,00 ccss Pulpa de tomates maduros
     250,00 gr Yogur griego o leche de coco
       60,00 gr Arroz
Cilantro
Rama de canela + clavos + granos de pimienta

       6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Hacemos una pasta con el ajo rallado y la misma cantidad de jengibre fresco rallado con un poco de aceite de oliva y reservamos.
2) Hacemos la pasta madras (mezcla de espacias) mezclando la cúrcuma, el comino, el pimentón (dulce o picante) con un poco de caldo de pollo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Comenzamos el sofrito de las verduras, infusionando el aceite de oliva, can la rama de canela, los clavos y los granos de pimienta. Añadimos la cebolla picada finamente y dos cucharadas pequeñas de la pasta de ajo y jengibre. Incorporamos la pulpa de los tomates y añadimos un par de cucharadas de la pasta madras y el yogur griego, con un poco de caldo de pollo. Salteamos a fuego suave durante 10 minutos. Trituramos el sofrito y lo aligeramos con un poco mas de caldo de pollo. Rectificar de sal.
2) Doramos en una cazuela la carne del pollo troceado y añadimos otra cucharada de la pasta de ajo y jengibre. Cuando la carne tenga color mojamos en el sofrito previamente triturado y añadimos caldo de pollo hasta conseguir una textura no demasiado espesa. Cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté blando. Rectificar de sal.
3) Terminamos el plato añadiendo un poco de cilantro picado, ya fuera del fuego.
4) Podemos acompañar este pollo al curry con arroz tipo basmati cocido como guarnición con un poco de aceite de oliva y si nos gusta unas pasas con unos frutos secos al gusto.

TROCOS DE CUAJADA CON TIERRA DE GALLETAS DE CANELA Y JENGIBRE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 ml Leche de cabra
      250,00 ml Nata 
          2,00 ud Sobre de cuajada
        75,00 gr Azúcar   
Miel + hojas de menta
Galletas
     260,00 gr Harina
     200,00 gr Mantequilla
       65,00 gr Azúcar blanco o moreno
       35,00 gr Miel
         1,00 ud Huevo 
         1,00 cccc Jengibre en polvo
         1,00 cccc Canela en polvo
         1,00 cccc Royal 
Pizca de sal
(para 6 persona

PREPARACIÓN PREVIA
1) Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, canela y jengibre en polvo), incorporar la mantequilla en pomada y trabajarla hasta que quede una pasta fina. Incorporar la miel, el huevo. Formar un par de rulos con ayuda de film de unos 3 cm de diámetro. Dejar en frio al menos durante un par de horas, y si puede ser toda la noche mejor.
2) Cortar los rulos en rodajas de 1 cm de espesor. Disponerlos en una bandeja con papel de hornear. Hornear 175ºC unos 15-20 minutos. Dejar reposar en una rejilla al menos 10 min. trituramos las galletas hasta conseguir una tierra no necesariamente uniforme.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Calentamos en un cazo alto la leche de cabra junto a la nata y cuando empiece a hervir añadimos el azúcar y los sobres de cuajada. Con cuidado que no se queme, volvemos a calentar el contenido hasta que hierva. Rápidamente rellenamos con ayuda de un embudo unos vasos de plástico altos tapados con film. Reservamos en frio al menos durante 3 horas hasta que cojan la consistencia suficiente para desmoldar el contenido.
2) Una vez que las cuajadas están frías desmoldamos con cuidado con ayuda de una puntilla fina. Emplatamos con la tierra de galletas de canela y jengibre, los troncos de cuajada encima y decoramos con miel al gusto y unas hojas de menta.

TOSTA DE HUMUS CON MICUIT

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00 ud Hígado de pato
         1,00 cccc Sal
         0,50 cccc       Pimienta
         1,00 cccc Azúcar glass
Tostas o craquets
Azúcar moreno
Frutos secos (pistachos, kikos, almendra…)
Cebollino
Humus
    300,00 gr Garbanzos cocidos
        2,00 ud Dientes de ajo
        3,00 cccc Pasta de sésamo / tahini
        1,00 ud Zumo de limón
        3,00 cc Aceite de oliva
Sal, pimienta negra, pimentón y comino
       (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Lavar los garbanzos cocidos en conserva en agua fría con ayuda de un chino (puedes cocerles tu mismo)
2) Quitar el germen a los ajos.
3) Triturar los frutos secos hasta conseguir un polvo fino con ayuda de un mortero.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Se mezclan los ingredientes del humus en un recipiente y se bate con ayuda de un mortero o un vaso batidor hasta conseguir una textura homogénea. Si se desea más cremoso se le puede echar un poco de leche o nata. Rectificar de sal y de especias.
2) Para hacer el micuit, desvenamos el hígado de pato y lo aderezamos con un poco de sal, pimienta y azúcar glass. Con ayuda del film formamos dos rulos consistentes y bien cerrados. Si es necesario hacemos dos capas con el film para evitar que entre agua. Cocinamos el rulo de hígado de pato en una cazuela con abundante agua a 70ºC, durante 7 minutos. Reservamos el rulo en el frio al menos durante 3 horas, antes de poder cortarlo.
3) Para emplatar untamos el humus de cama sobre unas tostadas o craquets y unos trozos de micuit. Terminamos espolvoreando un poco de azúcar moreno sobre el micuit y lo calentamos con ayuda de un soplete de cocina, solo caramelizar no quemar. Decoramos con unos pocos de frutos secos en polvo y cebollino picado al gusto.

SOPA MARINERA CON TAPIOCA Y COSTRA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00 ud Rape pequeño o cola de congrio
       50,00 gr Colas de langostinos o gambones
         3,00 ccss Tapioca
         1,00 ud Cebolla
         0,50 ud Pimiento verde
     400,00 ml Caldo de pescado
         1,00 ccss Pulpa de pimiento choricero
         1,00 ccss Tomate frito
     100,00 ml Vino blanco
         1,00 ccss Concentrado de caldo de pescado
Perejil
         1,00 ud Zanahoria
Aceite + sal
         0,50 ud Plancha de hojaldre
         1,00 ud Huevo

   6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiar bien el rape y sacar los lomos limpios. Reservarlos. Para hacer el fumet, coloca la cabeza, la espina central, las pieles y la cola en una cacerola con agua (aproximadamente un litro). Añade un manojo de perejil y la zanahoria limpia y troceada. Deja que se haga el caldo dejando que hierva solo 5 minutos y a continuación tapa el caldo y deja reposar al menos durante 30 minutos tapado con film o la propia tapa de la cacerola. Desespuma todas las impurezas y cuela el fumet con un chino fino y resérvalo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Pica finamente la cebolla y el pimiento verde. Rehoga todo en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el vino blanco y deja que hierva. Vierte el fumet o caldo de pescado junto con la pulpa de pimiento choricero, el tomate y el concentrado de pescado (si queremos). Incorpora la tapioca poco a poco y deja que se cocine durante 10 – 15 minutos a fuego suave. Corta las colas de langostinos y el rape en dados de bocado e incorpóralos a la sopa. Pon la sopa a punto de sal y apaga el fuego. Deja que repose durante 5 minutos. La sopa está terminada pero si queremos completarla podemos hacer una costra de hojaldre.
2) Vierte la sopa en cazuelitas de barro o aptas para el horno y tapa con el hojaldre cortado a la medida con ayuda de un molde redondo haciendo una tapa hermética sellando el perímetro. Pinta con huevo batido y al horno durante 10 minutos a 180ºC.