CHEESECAKE (tarta de queso) DE NOCILLA CASERA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       125,00 gr Galletas digestivas
         35,00 gr Mantequilla
       300,00 gr Nocilla casera
       350,00 gr Queso de untar
         30,00 gr Azúcar
Frutos rojos
Menta o hierbabuena
Nocilla casera
         50,00 gr Avellanas
         75,00 gr Azúcar
       125,00 gr Chocolate negro
       100,00 gr Leche entera
         50,00 gr Aceite de girasol
Sal


ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para la crema de cacao casera, fundimos el chocolate negro, y trituramos las avellanas. Incorporando el resto de los ingredientes con una pizca de sal y los trituramos con una batidora a máxima potencia hasta conseguir una crema homogénea (sin grumos).
2) La base de la tarta se elabora con 50 gr. De nocilla casera, por ello lo primero que debemos hacer es separar esta cantidad de los 300 gr totales. El resto lo reservamos para la crema. En una picadora trituramos las galletas degestivas, la mantequilla y los 50 gr de nocilla casera. Obtendremos una masa homogénea con la que cubrir la base de nuestro molde.
3) A continuación, en un bol mezclamos el queso crema con el resto de la nocilla casera y el azúcar. Si le damos calor conseguimos mezclar los ingredientes de manera más fácil.
4) Rellenamos el molde desmontable con esta mezcla, dejándola caer con suavidad. La extendemos por toda la superficie, ya sea moviendo ligeramente el molde o golpeándolo sobre la encimera. Lo introducimos en la nevera y dejamos que tome cuerpo, según se enfría, durante un mínimo de dos horas (mejor si es durante toda la noche).
5) Media hora antes de desmontarlo, lo introducimos en el congelador. Esto nos ayudará a manipularlo, pues es un cheesecake delicado.
6) Desmoldamos el cheesecake y lo decoramos con los frutos rojos y unas hojas de menta o hierbabuena.

BASTELA (pastel) DE CONFIT DE PATO CON COMPOTA DE MANZANA Y JENGIBRE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      8,00 ud Hojas de pasta filo
      1,00 ud Lámina de hojaldre
  300,00 gr Carne confitada de pato
      2,00 ud Cebollas
      2,00 ud Zanahorias
    50,00 gr Uvas pasas
    50,00 gr Anacardos
Aceite de oliva + sal
      1,00 ud Rama de canela
Cilantro + mantequilla
Compota de manzana
      2,00 ud Manzanas golden
      0,50 ud Zumo de limón
    25,00 gr Mantequilla
      1,00 cccc Jengibre molido

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y una rama de canela. Agrega las zanahorias ralladas, las pasas, las almendras, especias al gusto y el cilantro picado. Añade la carne confitada de pato. Salpimienta. Deshuesa los dátiles, introdúcelos en el guiso y cocina durante 10 minutos. Deja que se temple un poco.
2) Haz cuatro rectángulos, uno por cada lámina de pasta filo. Haz dos cuadrados de hojaldre y pínchalos con un tenedor. Para montar las tartas, haz una cruz con dos rectángulos (pintándolos antes con mantequilla derretida) de filo (si te parece puedes poner más capas de la misma manera) y pon en medio un cuadrado de hojaldre. Encima haz un aspa con otros dos rectángulos de pasta filo. Pinta todo con mantequilla derretida y pon en el centro la farsa. Junta los bordes de la pasta filo hacia el centro de forma un poco loca. Pinta de mantequilla también por fuera.
3) Para hacer la compota, descorazonamos y pelamos las manzanas. Las troceamos y las ponemos en un bol con zumo de limón y la mantequilla. Tapamos el bol con film y lo cocinamos en el microondas durante 5 minutos. Dejamos atemperar y lo trituramos con ayuda de una batidora. Rectificamos de sal, añadir el jengibre al gusto.
4) Precalienta el horno y hornea a 180º durante 20 – 25 minutos y sirve enseguida con la salsa.

ENDIVIAS CON CREMA DE SARDINAS CON SALMÓN MARINADO Y NUECES

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      3,00            ud              Endivias
  150,00            gr              Salmón marinado
    30,00            gr              nueces
                                        Encurtidos o piparras
                                        Eneldo
                                        Sal maldon
                                        Aceite de oliva extra virgen
                                       Crema de sardinas
  100,00           gr              Sardinas en conserva  
  100,00           gr              Aceite de oliva
  100,00           gr              agua
  100,00           gr              Quesitos o queso de untar
      1,00           ud              Cebolleta
                                        Sal  Pimienta molida

PREPARACIÓN PREVIA
1. Seleccionamos las hojas más grandes y crujientes de la endivia ya que serán las que utilizaremos como recipiente para formar las barquetas o endivias rellenas. Las lavamos bien y las dejamos escurrir sobre un papel de cocina.
2. Cogemos el salmón y lo cortamos en palitos finos.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para hacer la crema de sardinas, trituramos en un vaso americano las sardinas en conserva, el queso y el agua. Agregar poco a poco el aceite y montar la crema. Volcarla en un bol y añadirle la cebolleta picada fina y la pimienta molida. Mezclar y reservar en frio.
2) Rellenamos las barquetas de la endivia con la crema de sardinas, y colocamos los trozos de salmón marinado encima con un poco de eneldo.
3) Terminamos de emplatar con las nueces troceadas. Finalizamos con un poco de aceite de oliva extra virgen por encima. Si nos gusta podemos añadir unos escurridos o unas guindillas verdes picantes.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA
I. Bol, Cuchillo + Tabla. Vaso batidora o Thermomix
II. Bol. Lengua de silicona

TARTA TANTIN DE MELOCOTÓN CON CARAMELO Y HELADO DE VAINILLA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      6,00            ud Melocotón
    90,00 gr Mantequilla
      4,00 ccss Miel
      1,00 ud Plancha de hojaldre
Caramelo
Mantequilla
Helado de vainilla









ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Estiramos un poco la plancha de hojaldre y cortamos círculos del mismo tamaño que el molde de las tartaletas individuales.
2) Pon en una sartén la miel y la mantequilla. Deja que hierva un par de minutos y añade los melocotones cortados en gajos. Se trata de que se impregnen bien por todos los trozos de melocotón con miel y mantequilla. Cuando veas que empiezan a tomar color, retira.
3) Coloca en la base de las tartaletas un poco de papel sulfurizado pegado con un poco de mantequilla para facilitar desmoldar las tartas tatines una vez horneadas.
4) Colocamos los gajos de melocotón caramelizados sobre el papel y tapamos el molde con el hojaldre cortado previamente. Finalmente pinchamos el hojaldre un poco con ayuda de un tenedor.
5) Horneamos a 180º durante 20 minutos. Desmoldamos y servimos caliente con cuidado de no quemarnos con los jugos que hayan soltado los melocotones durante la coción.
6) Terminamos emplatando con helado de vainilla y un poco de sirope de caramelo al gusto.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA  
I. Rodillo. Cortapastas. Saca bolas de helado. Moldes individuales.
II. Cazo. Lengua de silicona. Papel de horno o sulfurizado.

LUBINA EN PAPILLOTE CON VERDURAS Y SALSA HOLANDESA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      600,00 gr Lomos de lubina limpios
          1,00 ud Cebolla
          1,00 ud Pimiento verde
          1,00 ud Pimiento rojo
          0,50 ud Calabacín mediano
Aceite de oliva
Sal,  Pimienta blanca
Jengibre en polvo
Salsa holandesa
     250,00 gr Mantequilla derretida
         3,00 ud Yemas
Agua fría o vino blanco
Limón
Sal + pimienta blanca


PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos la lubina. Reservamos los lomos previamente congelados 48 horas.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos las cebollas en rodajas a fuego medio. A los 5 minutos añadimos los pimientos en tiras. Pizca de sal. Incorporar el calabacín en bastones. Saltear hasta que las verduras estén doradas. Dejamos atemperar la verdura.
2) En un trozo de papel de aluminio pintado de aceite ponemos de cama las verduras salteadas y encima el lomo de lubina salpimentada, con un poco de jengibre en polvo y la pimienta blanca. Rectificar de sal y terminar con un chorrito de aceite de oliva.
3) Cerrar el papel de aluminio como si fuera un sobre. Colocamos los paquetes de aluminio en una placa de horno y horneamos durante 8 – 10 minutos a 180º.
4) Para elaborar la salsa necesitamos un cazo y un bol metálico que encaje para hacer un baño maría. Cuando empiece a hervir el agua retiramos del fuego, añadimos las yemas, la sal y el agua. Montamos el conjunto con ayuda de unas varillas. Incorporamos la mantequilla derretida en hilo y ligamos el conjunto. Salpimentar y añadir el zumo de limón.
5) Emplatamos el pescado cocinado con las verduras de cama y un poco de salsa holandesa.

CHAPATI CON JAMÓN Y PESTO VERDE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      350,00        gr Harina trigo panificable
        50,00 gr Harina integral
      240,00 gr agua
          6,00 gr sal
Aceite de oliva para las manos
Presto de rúcula y avellanas
         1,00 bolsa Rúcula  
       50,00 gr Avellanas tostadas
       50,00 gr Queso curado  
       50,00 ml Aceite de oliva
         1,00 ud Ajo + sal




ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para los chapatis mezcla todos los ingredientes menos el aceite. Deja reposar 10 minutos cubierto con un paño de cocina. La masa será solida y no se adherirá a las manos. Úntate las manos de aceite y estruja la masa durante medio minuto (queremos que el aceite pase directamente a a masa). Dejar reposar otros 10 minutos y divídela en bolas de unos 80 – 100 gr. Estíralas con un rodillo hasta que midan unos 20 cm. de diámetro. Se  pueden pasar las masas de una mano a otra con un rápido movimiento mientras se van estirando.
2) Calienta la sartén a fuego fuerte (tenemos que encontrar el equilibrio entre que la masa se haga con rapidez y que no se nos queme en pocos segundos) al 80 – 90 % de su potencia máxima antes de pasar la torta a la sartén, cuando la hayas estirado sobre la mesa, da un golpe seco con las puntas de los dedos para crear unos agujeros que eviten que se forme una burbuja de aire en el interior como un pan de pita. Cocina los chapati aproximadamente un minuto y medio por cada lado. En cuanto los saques de la sartén, resérvalos cubiertos con un paño para que no se enfríen ni se sequen,
3) Para hacer el pesto verde ponemos en un vaso batidor el ajo, la rúcula, el aceite y las avellanas y trituramos hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar al final el queso rallado y rectificar de sal al gusto.
4) Emplatamos con los chapatis templados, con la cecina o el jamón curado troceado en trozos de bocado, el pesto verde por encima y pimentón dulce espolvoreado.

FINANCIERS DE CHOCOLATE RELLENOS DE FROSTING DE NARANJA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      125,00 gr Mantequilla
      100,00 gr Azúcar
        75,00 gr Almendras en polvo
        60,00 gr Harina
          4,00 ud Claras de huevor
          1,00 ccss Chocolate en polvo puro
Sal
Frosting de limón
      100,00 gr Queso de untar
        50,00 gr Azúcar glass
          1,00 ccss Zumo de naranja
Ralladura de naranja




PREPARACIÓN PREVIA
1) Derretir la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Una vez derretida, subir un poco el fuego para llevar progresivamente la mantequilla a ebullición.
2) Para elaborar el frosting mezclar en un bol el queso de untar y el azúcar glass, con la ralladura y el zumo de naranja. Reservar en frío en una manga pastelera.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Mezclar en un bol el azúcar, así como la harina y el polvo de almendras tamizados. Añadir la mantequilla y mezclar hasta obtener una pasta densa.
2) Montar ligeramente las claras con una pizca de sal (solo hay que introducir un poco de aire y no montarlas a punto de nieve).
3) Añadir una tercera parte de las claras ligeramente montadas y remover suavemente. Añadir el resto de las claras y mezclar con movimientos envolventes para alisar la masa.
4) Finalmente añadir el chocolate puro en polvo y reservar en una manga pastelera.
5) Rellenar los moldes de silicona y hornear a 150º durante 15 minutos o hasta que los financiers estén hechos. Dejarlos enfriar dentro del molde.
6) Cortar los financiers por la mitad y rellenar con el frosting de limón. Terminamos decorando espolvoreando un poco de azúcar glass por encima.

BACALAO A LA OLMEDANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      6,00 ud Trozos de lomos de bacalao desalado
      3,00 ccss Harina
      2,00 ud huevos
Aceite para freír
      4,00 ccss mahonesa
      0,50 ud Dientes de ajo  
Pan rallado + perejil + cebolla en polvo
Frutos secos (avellanas, almendras, piñones …)
Salsa de setas
  300,00 gr Salteado de setas
  200,00 ml nata
  200,00 ml Zumo de naranja
      2,00 ud Dientes de ajo + cayena
      1,00 ud Rama de canela + sal + aceite de oliva


PREPARACIÓN PREVIA
1) Hacemos la salsa rehogando los dos dientes de ajo con la cayena e incorporamos el salteado de setas. Cocinar 10 minutos. Retirar la cayena y dos cucharadas de setas. Añadir la nata y el zumo de naranja junto a la rama de canela y dejamos cocinar otros 15 minutos a fuego medio. Triturar y pasar por el chino. Rectificar de sal.
2) Hacemos el alioli con la mahonesa y el medio diente de ajo. Si queda muy espesa añadimos un poco de leche.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Realizamos un rebozado clásico de los lomos de bacalao con harina y huevo. A fuego medio doramos los lomos. Reservamos en una fuente para horno, con la piel hacia arriba.
2) Untamos el lomo superior del bacalao con el alioli y cubrimos con la mezcla de pan rallado con perejil y cebolla en polvo. Añadimos también el fruto seco elegido. Horno a 180º durante 7 minutos.
3) Emplatamos con la salsa de setas de cama, los lomos de bacalao gratinados y unas pocas setas salteadas que hemos reservado al principio.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA
• Sartén. Papel absorbente. Espátula.
• Fuente de horno. Cazo. Thermomix o batidora. Chino colador

GALLETAS DE VERDURAS CON TAPENADE DE OLIVAS Y QUESO FETA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Zanahoria rallada
      150,00 gr Cebolleta en juliana
      100,00 gr Patata rallada o juliana
          2,00 ccss Harina
          1,00 ud huevo
Sal, pimienta blanca, aceite
        50,00 gr Queso feta
Tapenade de oliva
          1,00 ud Lata de aceitunas negras  
          1,00 ud Lata de anchoas
Aceite de oliva – oregano
          1,00 ud Diente de ajo



ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Rallamos la zanahoria y la patata con la parte del rallador mas ancho. Picamos la cebolleta en juliana fina. En un bol mezclamos todas las verduras y añadimos las cucharadas sopera de harina, el huevo batido, la sal y las especias al gusto (comino, pimienta, curry, pimentón, …).
2) En una sartén ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente incorporamos una masa de la masa vegetal, haciendo previamente la forma del tamaño de una galleta (podemos ayudarnos con un molde metálico redondo para que sean todas iguales). Doramos 5 minutos a cada lado a fuego medio, y reservamos sobre papel absorbente.
3) Para hacer el tapenade de olivas trituramos las aceitunas con las anchoas con un poco de aceite y el diente de ajo sin germen, hasta que quede un paté homogéneo sin llegar a hacer un puré. Añadimos el orégano al gusto y reservamos.
4) Una vez templadas las galletas vegetales, ponemos encima el tapenade de olivas negras y el queso feta desmigado y espolvoreamos un poco de pimentón dulce a gusto.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA
o Rallador. Bol, Sartén, Molde redondo de aluminio
o Picadora eléctrica. Papel de cocina. Tabla de cortar + cuchillo