SOPA DE RAPE CON ALMEJAS Y NÉCORAS

INGREDIENTES:
½ kilo de rape, ½ kilo de nécoras, ¼ kilo de almejas, 1 cebolla, 1 ajo, 1 o 2 guindillas, pimentón, tomate y pan.

ELABORACIÓN:
Se cuecen las nécoras y se reservan, el agua se tira, a las nécoras las quitamos las patas y el caparazón dejando solo el cuerpo que partimos en cuatro trozos, cada nécora, reservamos; como las patas y el caparazón no lo vamos a utilizar, lo podemos comer como aperitivo.
En una cazuela se echa un poco de agua se meten las almejas se pone al fuego y cuando la concha se abra, retirar del fuego, se sacan las almejas y el agua se cuela y se reserva, las almejas las separamos de la concha, una vez separadas se cortan en trocitos pequeños y se reservan.
Se cuece el rape en una cazuela con agua, media cebolla y un poco de sal; durante 10 o 15 min., aproximadamente, una vez cocido se retira y se desmenuza todo. El agua se cuela y se reserva.
En una cazuela se echa el agua de las almejas que habíamos reservado y la mitad, más o menos, del agua de cocer el rape, echamos el pan hecho migas, la cantidad en función de cómo veamos que queda, hay que tener en cuenta que la sopa es un poco caldosa, se pone al fuego para que se vaya haciendo, si es necesario se añade un poco del agua que tenemos reservado del rape, cuando veamos que está la miga del pan blanda añadimos las almejas, el rape y las nécoras, lo damos unas vueltas para que se mezcle bien los sabores y dejamos que se haga a fuego medio; mientras preparamos un refrito, para lo cual en una sartén echamos un poco de aceite, añadimos el ajo picadito, la otra media cebolla picadita y cuando este la cebolla bien pochada echamos el tomate que hemos rallado previamente, una o dos guindillas lo movemos bien y dejamos que se haga un poco, añadimos una cucharadita de pimentón sin dejar de mover para que no se queme, podemos añadir un poco de agua de la cazuela de la sopa, una vez hecho el refrito se echa en la cazuela de la sopa pasándolo por el colador, de esta forma no echamos los restos de cebolla y queda más rico, se envuelve bien todo en la cazuela y se deja unos min. cociendo a fuego medio, es el momento de probar si está bien de sal. Se sirve calentito un plato rico, rico.

MINI BURGER CORDERO + MANZANA + RUCULA

INGREDIENTES:
Carne de cordero, manzana verde, panecillos pequeños de hamburguesa, mostaza pepinillo y rúcula

ELABORACIÓN:
Se pica la manzana en taquitos muy finitos se reserva
Se deshuesa la carne de cordero y se pica bien finita, se salpimienta y se macera con los taquitos de manzana, se mezcla bien, una vez mezclado se van cogiendo trocitos se aplastan con la mano como hamburguesas pero pequeñas, se fríen o se hacen a la plancha y se montan en el panecillo acompañado de mostaza pepinillo y rúcula
Nota: si no te gusta la carne de cordero se puede hacer con ternera, cerdo o mezcla de ambas

TAPA DE CALABACIN + QUESO + BACON

INGREDIENTES:
Bacon, pan, queso philadelfia y calabacín

ELABORACIÓN:
Cortar el bacon y el pan en dados y freír, una vez fritos mezclarlos con el queso philadelfia y reservar.
Cortar en tiras longitudinalmente y finas el calabacín. Si el calabacin es pequeño lo podemos dejar en crudo, sino lo damos una vuelta de sartén (vuelta y vuelta), enrollamos a modo de canelón y rellenamos con el bacon el pan y el queso.

TAPA DE QUESO + PERA + PIÑONES + AGUACATE

INGREDIENTES:
Queso, pera, piñones y aguacate.

ELABORACIÓN:

Cortar todos los ingredientes en trozos muy pequeños, aliñarlos y colocarlos sobre una hoja de endivia, rebanada de pan tostado o como prefiramos.

TAPA DE PAN + TOMATE + ATUN + FRESAS

INGREDIENTES:
Atún, cebolleta, sal, pimienta, aceite de oliva, fresas, azúcar, zumo de naranja, canela, vinagre de Módena coñac, tomate, pan y cebollino

ELABORACIÓN:
El atún lo maceramos en dados medianos con la cebolleta cortada en juliana, sal, pimienta y aceite de oliva.
Para las fresas, hacemos un almibar con azúcar, zumo de naranja, canela, vinagre de Módena y coñac, mezclamos con las fresas (picadas) y reservamos.
Cortamos el pan en rebanadas y tostamos.

PARA MONTAR LA TAPA:
Montamos en la rebanada de pan tostado, primero una rodaja de tomate pelado, el atún, sal y cebollino y por encima echamos la mezcla de la fresa picada.

PARA HACER EL ALMIBAR:
Colocar en un cazo una taza de agua y una taza de azúcar, disolver y poner al fuego sin dejar de remover para que no se caramelice, cocinar hasta que se espese.
En nuestro caso una vez hecho se mezclan las fresas y todos los demás elementos que hemos enunciado

COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES:
½ cochinillo de 2 kg. 200 gr. más o menos 4 o 5 ajos perejil, sal, un vaso de vinagre y ½ vaso de agua

ELABORACIÓN:
Se machacan los ajos y el perejil, se añade el vinagre y el agua, se mezcla todo.
En una bandeja de horno se ponen en el fondo unos palos (es para que no se pegue el cochinillo), se le unta con la salsa de ajos y vinagre bien untado se le añade sal, se coloca en la bandeja con la piel para abajo y mete en el horno a 180º durante una hora, se saca se le da la vuelta y se vuelve a meter hasta que veamos que está hecho. Una vez que veamos que la piel está crujiente lo sacamos y listo para comer.

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES:
750 gr. de cabracho, 1 bote de leche evaporada IDEAL, 6 huevos, 1 bote de tomate frito de ½ kilo Orlando (puede ser de otra marca) 1 cebolla, perejil, pimienta blanca y sal.
ELABORACIÓN:
Cocer el pescado con la pimienta, la sal, la cebolla y el perejil.
Una vez cocido se saca y se desmenuza bien el pescado, se baten los huevos y la leche, se añade el tomate y se mezcla todo, (se puede pasar por la batidora, queda más homogéneo, según como os guste).
Untar un molde con un poco de aceite, agregar la mezcla y cocer en horno al baño maría hasta que esté cuajado (a 200º unos 30 min. más o menos se va observando)
Servir acompañado de salsa rosa o mahonesa según el gusto y pan tostado.

MOUSSE DE TURRÓN

INGREDIENTES:
150 gr. de turrón blando, 400 ml. de nata, 60 gr. azúcar, 1 yema de huevo.
ELABORACIÓN:
En un recipiente ponemos los 150 gr. de turón blando con un poco de nata (100 ml,) y lo vamos machacando con el tenedor poco a poco hasta que se ablande bien.
Cuando la pasta esté blanda, incorporamos la yema de un huevo, mezclamos y ponemos unos 2 o 3 min. al baño María para que se derrita bien y lo metemos en la nevera.
Por otro lado montamos el resto de la nata que queda (300 ml.) con 60 gr. de azúcar
Cuando la masa de turrón esté ligeramente fría, la mezclamos con la nata montada (con lengua de silicona, no con varilla) y volvemos a enfriar hasta que vayamos a servir.
Se puede echar un poco de almendra machacada por encima

REDONDO DE TERNERA CON CASTAÑAS

INGREDIENTES:
Aleta de ternera abierta para rellenar, castañas, calabaza, chalotas, ajo, puerro, bacon en lonchas, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Picar y soasar las verduras y las castañas, salpimentar la carne, colocar las verduras encima, no todas, y enrollar; atarlo bien con bramante ( puedes colocarlo también en una red que hay para esto, si no tienes tu carnicero te puede dar una) y cocerlo durante 30 o 40 minutos en olla. Una vez pasado el tiempo, envolverla en bacon y hornearla durante 15 min. a 180º con unas pocas de verduras reservadas para la guarnición.

ROLLITOS DE BACALAO AHUMADO

INGREDIENTES:
Pan de molde sin corteza, bacalao ahumado, aguacate, huevo cocido, pepinillos en vinagre, cebolleta fresca, limón, huevas de trucha, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Coges el pan de molde colocas papel de film encima y pasas un poco el rodillo para que quede fino y lo reservamos.
Pica los pepinillos con la cebolleta en brunoisse, mézclalos con el aceite y la yema de huevo cocido; unta las rebanadas del pan, que habíamos reservado, con esta salsa añadimos una capa de bacalao desmenuzado y el aguacate con limón, formamos rollitos ayudados con papel de film, para que no se nos deshaga, dejamos enfriar una hora más o menos. Pasado el tiempo retiramos el papel, cortamos en rodajas y decoramos con las huevas de trucha, se acompaña con un poco de rúcula.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:
2 solomillos de cerdo, 1 cebolla no muy grande, ½ litro de caldo de pollo, 200 gr. de dulce de membrillo, 100 gr. de piñones, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Se limpian los solomillos quitándoles algún resto que tenga de grasa y se cortan en medallones, (esto es opcional, se pueden hacer entero el solomillo y al final del guiso hacerlo en filete o medallones)
Se salpimienta los solomillos por los dos lados y se reserva.
Se cortan los ajos en láminas y en una sartén con aceite se doran bien y se retiran. En este mismo aceite se fríen los solomillos a fuego fuerte, para que se sellen por fuera y queden crudos por dentro, se reserva.
En la misma sartén y con el mismo aceite freímos la cebolla bien picada hasta que quede pochada a continuación añadimos el membrillo bien troceado (es para que se deshaga antes) y cocinamos hasta que se derrita.
Una vez que esté bien derretido y mezclado añadimos el caldo de pollo, cocinamos durante 10 minutos en función de cómo nos guste la salsa más o menos trabajada, añadimos el solomillo que teníamos reservado y el caldo que haya soltado en reposo (si hemos optado al principio por cortarlo en medallones, nos será más fácil guisarlo en la sartén)
En una sartén limpia, sin aceite, tostamos los piñones con cuidado que no se nos quemen.
Servimos la carne en una fuente con un poco de salsa y los piñones por encima, en una salsera echamos el resto de la salsa para que los comensales se sirvan según su gusto y a comer, rico, rico, rico.

NOTA: si ves que la salsa se te queda un poco espesa echas un poco de caldo de pollo lo calientas y te queda muy rico.

TARTA DE TIRAMISÚ

INGREDIENTES:
200 O 250 gr. de Mascarpone (queso cremoso origen italiano), 150 gr. de azúcar, 3 cucharadas de licor, 3 claras de huevo, 200 o 250 gr. de nata para montar, una taza grande de café, bizcochos de soletilla (la cantidad depende del tamaño del molde) y cacao en polvo.

ELABORACIÓN:
Mezclamos el mascarpone y el azúcar hasta lograr una masa suave y que no se noten los granos de azúcar. Incorporamos el licor y reservamos.
Montamos la nata y reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve
Mezclamos las tres preparaciones con movimientos envolventes para evitar que bajen (primero el mascarpone con la nata y luego añadimos las claras).
Cubrimos el molde con los bizcochos de soletilla y los mojamos con café con una brocha hasta que queden blandos.
Cubrimos con la mezcla de mascarpone, nata y claras extendiendo bien.
Echar cacao en polvo por encima.
Repetir este proceso otra vez para hacer una segunda capa.
Reservar en el frigo 3 o 4 horas. Y queda listo para comer, rico, rico

SOPA DE PESCADO A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES:
Huesos de rape, ½ kg. gambas, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahoria, 4 o 5 tomates medianos, 1 ajo, ¼ kg. de almejas, pimentón dulce, brandy, pan duro, aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

PARA EL CALDO: En cazuela alta freír los huesos de rape y las cabezas de las gambas con aceite de oliva, luego echar agua y dejar cocer.

PARA LA SOPA: freír las verduras sin dorarlas, añadir el tomate rallado, el pan y el pimentón verter el brandy flambear y a continuación con un colador añadir el caldo, dejar cocer unos 30 min. turbinar y colar.

PARA LA GUARNICIÓN: flambear las colas de gambas, sazonarlas y añadirlas a la sopa caliente. En esa misma cazuela con mas aceite freír las almejas y añadirlas a la sopa una vez abiertas.

NOTA: las cantidades tanto de gambas como almejas son orientativas

LENGUADO CHATEAUBRIAND

INGREDIENTES:
2 lenguados, 3 chalotas, 1 ramita de apio, 50 gr. pasas de Corinto, 30 gr. de piñones, un chorro de vinagre de vino blanco, caldo de pescado, harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Se pueden preparar los lenguados en paupiletas (filetes) o enteros abiertos ligeramente por el centro; en este último caso pasaremos el lenguado por harina y sellamos con una fritura rápida, secamos en papel absorbente y terminamos de hacer en la salsa unos 10 min. a fuego suave, dependiendo del tamaño.
En paupiletas las podemos enrollar y sujetar con un palillo para que no se suelte y freír en abundante aceite. En este caso se terminaría de hacer en el horno a 180º 5 min. napado con la salsa.

PARA ELABORAR LA SALSA: En satén, cocemos suavemente las chalotas en cuartos, el apio en tiras y cuando esté doradito añadimos las pasas, los piñones, el vinagre (un chorrito), el caldo, salpimentamos y dejamos cocer todo junto unos 5 min.

TARTA DE FRUTAS DE HENAR

INGREDIENTES:
Masa de hojaldre, crema pastelera, 1 huevo y frutas (melocotón y pera en almíbar, kiwi, fresa naranja, plátano, granada etc.)

ELABORACIÓN:
Poner en una bandeja de horno la masa de hojaldre, doblar los bordes hacia dentro para hacer un borde todo alrededor (queda como el marco de una foto), se pincha el fondo interior con un tenedor para que no suba al cocerse; el marco exterior lo pintamos con el huevo batido. Precalentamos el horno a 200º y metemos la bandeja, cuando veamos que está horneado lo sacamos y dejamos enfriar, una vez frio ponemos una capa de crema pastelera y vamos adornando con las diferentes frutas, según el gusto de cada uno
Para finalizar se puede pintar la tarta para darle un poco de brillo, para ello disolvemos un poco de agua con mermelada de albaricoque y pintamos. Listo para comer

PARA LA CREMA PASTELERA:

INGREDIENTES:
 Para la crema pastelera: 1 l. de leche, 200 gr. de azúcar, 2 huevos, limón, canela y 80 gr. de maicena.

ELABORACIÓN:
 Poner a cocer la mitad de la leche con el limón, la canela y el azúcar. En la otra mitad disolvemos la maicena y mezclamos los huevos; cuando empiece a hervir la leche, añadimos el resto sin dejar de mover y lo dejamos cocer unos minutos, (mover continuamente para que no se pegue y no se haga grumos). Reservamos para colocar la capa en el hojaldre

CROQUETAS DE NISCALOS

INGREDIENTES:
Níscalos, caldo de carne, jamón serrano, 3 ajos, 1 cebolleta, 120 gr. de harina y aceite de oliva

ELABORACIÓN:
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, echamos el ajo bien picado y la cebolleta también picadita, dejamos que se poche. Picamos el jamón bien picadito y muy fino y lo añadimos a la sartén, mientras picamos los níscalos bien finos y lo añadimos también, cuando esté bien guisado echamos la harina le damos unas vueltas para que se tueste un poco y añadimos un litro de caldo de carne y lo trabajamos bien hasta que formemos una masa que se suelte sola de las paredes de la sartén.
Cuando esté formada lo volcamos en una bandeja y lo dejamos reposar un par de horas para que se asiente la masa.
Finalmente formaremos las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado; freímos y listo para comer.

CANUTILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES
300 gr. de harina, 75 gr. de azúcar, 125 gr. de mantequilla, 2 huevos, azúcar glass, vino blanco.
Para la crema pastelera: 1 l. de leche, 200 gr. de azúcar, 2 huevos, limón, canela y 80 gr. de maicena.

ELABORACIÓN:
En un bol colocamos la harina, hacemos un volcán y en el centro echamos los huevos una pizca de sal y el vino blanco, mezclamos todo y añadimos la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y amasamos, cuando esté bien mezclado y amasado envolvemos en un paño húmedo y dejamos reposar un par de horas; mientras hacemos la crema pastelera.
Pasado el tiempo, se pone la bola de masa sobre una superficie enharinada y se estira con un rodillo, una vez estirada corta en tiras y enrollar en los moldes freír a continuación en abundante aceite.

PARA LA CREMA PASTELERA: Poner a cocer la mitad de la leche con el limón, la canela y el azúcar. En la otra mitad disolvemos la maicena y mezclamos los huevos; cuando empiece a hervir la leche, añadimos el resto sin dejar de mover y lo dejamos cocer unos minutos, (mover continuamente para que no se pegue y no se haga grumos). Reservamos para rellenar los canutillos en frio. Espolvorear de azúcar glass. Si queremos encima de la crema pastelera, en el canutillo, podemos poner una capa de almendra machacada finita, cacao en polvo o lo que más nos guste, o simplemente dejarlo como está.


NOTA: los moldes en forma de cono para los canutillos les podemos comprar en cualquier establecimiento

GUISANTES CON JAMÓN

INGREDIENTES:
200 gr. de guisantes (naturales o en bote), 80 gr. de jamón, más o menos según el gusto, 1 cebolleta pequeña, 1 ajo y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Si optamos por guisantes naturales, ponemos en una cazuela agua con sal y ponemos los guisantes a cocer, una vez se retira el agua, sin tirar, y se escurren los guisantes; si preferimos los de bote (yo utilizo estos y están muy buenos) les sacas del bote sin tirar el agua y los dejas escurrir.
Cortamos el jamón en taquitos muy pequeños y reservamos, se pica la cebolleta  muy finita y el ajo; en una sartén ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva y echamos la cebolla picada y el ajo, dejamos que se poche y le añadimos el jamón picado lo envolvemos bien para que coja el sabor a continuación echamos los guisantes, lo envolvemos bien y dejamos cocer 4 o 5 min. echamos un poco del agua que habíamos reservado de los guisantes y dejamos a fuego medio 7 o 8 min. comprobamos como está de sal teniendo en cuenta que el jamón tiende a salado; una vez esté a nuestro gusto servimos en un plato y listo para comer.

BUÑUELOS DE PLÁTANO Y PASAS

INGREDIENTES:
3 plátanos maduros, 30 gr. de pasas, 150 gr. de harina, 50 gr. de azúcar, 2 huevos, 80 ml. de leche, aceite, canela, sal y licor.

ELABORACIÓN:
Picar los plátanos y ponerlos a macerar con las pasas el azúcar y un poco de licor. Batir los huevos con la leche y la harina con una pizca de sal. Mezclar ambos pasos y freír en abundante aceite ayudados de dos cucharillas.

BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES:
300 gr. de bacalao desmigado y desalado, 150 gr. patata cocida, ½ l. de leche, zumo de limón, aceite de oliva y ajo blanqueado

ELABORACIÓN:
Blanqueamos el bacalao en agua un poquito y escurrimos.
En el vaso de la batidora ponemos la patata, el bacalao turbinamos y vamos añadiendo la leche, ponemos el ajo blanqueado a gusto y emulsionamos con el aceite, dejar reposar un poco antes de servir. Al final rectificamos de sal si fuera necesario. Servir con unas tostas de pan caliente

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES:
75 gr. mantequilla, 200 gr. de harina, ¼ l. de leche o agua, 4 o 5 huevos ralladura de limón y sal

ELABORACIÓN:
En cazuela calentamos la leche con la mantequilla y el limón, cuando rompa a hervir añadimos la harina, con un poco de sal, de golpe y la trabajamos hasta que se despegue del recipiente.
Reposamos un minuto y fuera del fuego, se añaden los huevos de uno en uno, no echando el siguiente hasta que la masa haya absorbido el primero.
Freír en abundante aceite ayudándonos de una o dos cucharas y rellenar a gusto dulce (crema pastelera, nata etc) o salado.

PESCADILLA AL HORNO

INGREDIENTES:
1 Pescadilla de 1 kilo, 4 cebolletas, ½ vasito de vino blanco, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, perejil picado y un limón

ELABORACIÓN:
Limpiar la pescadilla y filetear ( esto te lo puede hacer el pescadero donde compras), sazonar
Cortar en juliana la cebolleta y pochar con los dientes de ajo cortados en láminas, sazonar, cuando esté casi pochado se incorpora el vino blanco, (no echar mucho) y se deja reducir unos 10 minutos mas o menos a fuego lento.
Se coloca la pescadilla en una bandeja del horno, echamos un poco de eneldo, a continuación cubrimos la pescadilla con la cebolleta pochada, espolvoreamos un poco de hiervas provenzales (le da un gusto muy bueno), perejil picado y un chorro de aceite de oliva crudo, horneamos a 180º durante 12 o 14 minutos hasta que la pescadilla esté hecha, (no la mantengáis mucho tiempo más porque sino se hace demasiado).
Se sirve el pescado se salsea y se decora con un limón

ARROZ VERDE Y SETAS

INGREDIENTES:
500 gr. de Arroz, 300 gr. de espinacas, setas variadas, 2 o 3 chalotas, 1l. ½  caldo de carne, tomillo, sal

ELABORACIÒN:
Ponemos a cocer las espinacas con el caldo de carne, las trituramos haciendo un puré. Teniendo en cuenta las medidas para 500 gr, de arroz 1,5 l. de caldo. Aparte sofreír unas chalotas y unas setas junto con un poco de tomillo y romero. En cazuela baja freímos un diente de ajo, el arroz el caldo y al final las setas. Se puede terminar con un poco de queso o nata dependiendo del gusto.

También se puede dejar solo el arroz y montar el arroz y encima las setas, una forma diferente de presentación del plato.

CARPACCIO DE BOLETUS Y GAMBAS

INGREDIENTES:
Boletus, gambas, 1 cebolleta, azúcar (moreno), vinagre de jerez, aceite de oliva y sal maldon.

ELABORACIÓN:
Cortar las colas de gambas en forma de libro, extenderlas sobre papel film, cubrirlas, golpearlas con un espalmador y congelarlas.
Para la vinagreta: caramelizar el azúcar, añadir el vinagre, reducir. Una vez suelto el azúcar mezclar con el aceite y en caliente añadir la cebolleta picada en brunoisse.

MONTAR EL PLATO: colocar los hongos laminados en el plato, las gambas congeladas, la sal maldon, un punto de la vinagre y si hiciera falta un golpe de horno.

MOUSSE DE SETAS

INGREDIENTES:
100 gr. setas deshidratadas, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cebolla, 3 hojas de gelatina, 200 ml. de nata, pasta brick, sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Hidratar las setas en agua. Rehogar la cebolla, cuando esté doradita añadir las setas escurridas, dorar bien y desglasar con el vino, la soja, se pasa por la batidora para formar una pasta. Añadir sal, pimienta y la gelatina. Dejar enfriar e incorporar la nata medio montada,
Con la pasta brick hacer cucuruchos (estos se hacen y se ponen un poco al horno para que se quede la forma) o paquetitos como se prefiera, rellenar con la mouse, si son paquetitos se pueden colocar en una bandeja de horno se unta por encima con un poco de huevo batido se mete en el horno unos minutos y queda listo para comer.
Si no se quiere utilizar la pasta brick, se puede comer untado en tostadas o como se prefiera, la pasta que hemos formado es riquísima

POTAJE DE GARBANZOS CUELLOS Y REPOLLO

INGREDIENTES:
Garbanzos, cuellos o pecho de cordero, repollo, zanahoria, pan, queso fundir, aceite de oliva, laurel, clavo, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior con agua y sal gorda.
En olla y con agua hirviendo añadir los garbanzos junto a los cuellos, el laurel, un clavo un poco de sal y cocer unos 20 min.
Sacar los cuellos e introducir el repollo y la zanahoria cortada en juliana, cocer unos 8 min. en olla, mientras sacar la carne de los cuellos cortarla y disponerla en escudillas (platos). Terminar de llenar con los garbanzos y el repollo poner una tostada de pan encima con un poco de queso y gratinar a 200º unos 10 min.

ENSALADA DE LENTEJAS Y AGUACATE

INGREDIENTES:
Lentejas 250gr., aguacate, cebolla morada, tomate maduro, jengibre, zumo de limón, escarola, 1 granada, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Cocer las lentejas unos 20 min., en la olla, enfriar y una vez frio escurrir, Aliñar junto al tomate pelado, la cebolla, el jengibre rallado, la granada y el aguacate; se echa un poco de pimienta (opcional) se presenta sobre la escarola con un poco de sal, el zumo de limón y aceite.

NOTA: Si el aguacate estuviera muy maduro, se puede hacer una vinagreta triturándolo con un poco de sal y zumo de limón.

GARBANZOS CON ESPINACAS

INGREDIENTES:
400 gr. de garbanzos, 300 gr. de espinacas, 1 cebolla, ½ pimiento verde, 1 zanahoria, 2 ajos, 2 huevos cocidos, 1 tomate (opcional), unos trozos pequeños de chorizo, aceite de oliva, sal y agua.

ELABORACIÓN:
Se ponen los garbanzos el día anterior a remojo (también se pueden comprar hechos, en bote), se echan los garbanzos en una cazuela con agua, un poco de sal y se ponen al fuego, si los has comprado hechos a fuego lento.
Se pica la cebolla finita, los dos ajos también muy finito, la zanahoria en cuadritos pequeños y el pimiento también en cuadraditos pequeños. Si se opta por poner el tomate, este es el momento abrirle por la mitad y con un rallador sacar la vulva en un plato.
En una sartén echamos un poco de aceite, cuando esté caliente ponemos la cebolla, el ajo, un poco de sal para que sude, la zanahoria y el pimiento, dejamos que se poche unos diez minutos más o menos, pasado este tiempo los que hayan optado por añadir el tomate rallado, es el momento de echarlo, se envuelve todo bien durante cinco minutos, así se mezclan bien los sabores, añadimos los trozos de chorizo, lo damos unas vueltas y a continuación vamos añadiendo poco a poco las espinacas, estas irán reduciéndose poco a poco, cuando esté todo bien mezclado se echa en la cazuela donde están los garbanzos cocidos, se mueve bien y se deja a fuego medio hasta que se termine de hacer, se prueba de sal y si se quiere se puede añadir un poco de colorante; cuando la cocción esté a nuestro gusto ponemos los huevos cocidos, que anteriormente les hemos partido en cuatro mitades cada uno, y adornamos, quedan los garbanzos con espinacas listos para comer.

ESPARRAGOS ENVUELTOS EN JAMÓN

INGREDIENTES:
Una lata de espárragos extra (son más gordos y mejor para este plato), unas lonchas finas de jamón york y
Queso  rallado.

ELABORACIÓN:
Se coge un espárrago se abre por la mitad con cuidado para no atravesarlo, se pone a lo largo de él un poco de queso rallado a continuación se envuelve en una loncha de jamón york y se coloca en una bandeja de horno, esto se repite en el resto de los espárragos que queramos poner, una vez llena la bandeja colocamos un poco de queso rallado encima de cada espárrago y se mete al horno, previamente calentado, a 180º 2 o 3 minutos justo en lo que se funde el queso.
Un primer plato rico y de régimen.

POLLO AL HORNO

INGREDIENTES:
3 muslos enteros de pollo (se puede poner más según el nº de comensales), 1 cebolla, sal, pimienta, romero, orégano, tomillo, vino blanco y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Se corta la cebolla en aros y se reserva, en una fuente de horno se unta con un poco con aceite y se coloca la cebolla formando una cama,
Se limpian bien los muslos, se untan suavemente con unas gotas de aceite, se salpimienta se le añade romero y orégano y se coloca en la bandeja encima de la cama de cebolla, se añade ½ vaso de vino blanco y un chorro de aceite, se mete en el horno precalentado previamente a 200º durante una hora más o menos, cuando se pase media hora se le da la vuelta para que se haga igualmente por todos los lados, si observamos que se consume el caldo se añade agua para que no se seque.

NOTA: cuando este casi finalizado se puede poner el grill para que quede bien tostadito.
Se puede poner (para quien le guste) encima de la cama de cebolla una patata en rodajas bien finitas como segunda cama, está riquísimo.

MAGRET DE PATO CON SETAS Y FOIE

INGREDIENTES:
Magret, setas, foie, chalotas, balsámico de modena, jugo de pato, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

PARA EL JUGO DE PATO:
Se hace una reducción (caldo) con la carcasa del pato bien tostada en el horno y unas verduras (cebolla, pimiento, zanahoria…) y posteriormente cocer en una cazuela con agua.

PARA EL MAGRET:
Rallar la pechuga por la parte grasa y emparrillar por ambos lados. En esa grasa rehogar la chalota con las setas, salpimentar, terminar de hacer las setas añadir un chorrito de balsámico de Módena y un poco de jugo de pato.

MONTAR EL PLATO:
Se filetea el magret, se coloca al lado las setas y se ralla un poco de foie por encima, se echa un poco de jugo.

PATO A LA NARANJA

INGREDIENTES:
Muslos de pato, naranja, coñac vino dulce, canela en rama, romero, sal, pimienta 5 bayas, reducción de pato.

ELABORACIÓN:
Primero haremos una reducción (caldo) con la carcasa del pato bien tostada en el horno y unas verduras (cebolla, pimiento, zanahoria…) y posteriormente cocer en una cazuela con agua.
Salpimentamos los muslos y los metemos al horno 200º, 20 min., desglasamos con coñac, ponemos la canela, el romero, zumo de naranja, vino dulce, ralladura de naranja y volvemos a hornear a 180º hasta que esté asado, pinchando de vez en cuando, 1 hora, se termina de hacer la salsa añadiendo un poco de jugo de pato ( la salsa que hicimos anteriormente con la carcasa ) dejamos reducir todo junto en el horno.
Emplatar, salsear y servir; se puede acompañar de una crujiente patata frita (tipo pajita) y naranja.

RECETA CONEJO GUISADO

INGREDIENTES: Un conejo, Se preparan 4 ó 5 ajos, Perejil, Aceite Pimentón, Se tiene a mano una botella de vino blanco y de coñac  Sal y unas guindillas.

PREPARACIÓN:
Se trocea el conejo y se le echa sal, a continuación, en una cazuela se echa un poco de aceite y se pica una cebolla en trocitos finitos y se vierte en la cazuela encima del aceite cubriendo proporcionalmente todo el fondo, acto seguido se coloca el conejo troceado encima de la cebolla, el hígado y los riñones sueltos, estos se suelen poner encima del todo; una vez colocado todo se deshace encima del conejo dos o tres guindillas en función de los gustos de cada uno.

Una vez preparado todo se pone al fuego pero muy lento, para que se vaya cociendo poco a poco, el fuego lento hace que la cebolla se deshaga y se convierta en agua se va dando vueltas cada poco tiempo para que el conejo se guise igualmente en todo su conjunto.

El agua soltada por la cebolla elevará el caldo en la cazuela esto es lo que servirá para que el conejo se haga y le ponga a su vez suave y blando. Se le da vueltas cada poco, observando que el agua se de la cebolla se va consumiendo paulatinamente.

Mientras se va lentamente guisando, en un mortero picas los ajos pelados se machacan fuertemente y se mezclan con un poco de perejil, se deja ahí machacado para más tarde.

Una vez que observamos que se ha consumido todo el agua que ha soltado la cebolla, retiramos hígado y los riñones en un plato, los llevamos al mortero y los echamos dentro para machacarlos junto con los ajos y el perejil hasta hacer una pasta con todo ello, una vez hecha la pasta le añadimos un chorrito de vino blanco.

Damos vuelta al conejo que hemos dejado en la cazuela, y con una cuchara de café le echamos pimentón esparcido por toda la cazuela (solo una cucharadita) y se la da vueltas, el pimentón lo que hace es darle un color especial como ya sabéis a la vez se espesará un poco lo que queda de caldo, acto seguido se vierte todo lo del mortero encima del conejo se vuelve a llenar el mortero de vino blanco para recoger todo lo que se pueda quedar adherido al mismo y se echa todo, además se le agrega una copita de coñac, y se pone todo al máximo de fuego, para que hierva unos minutos y se evapore el vino y el coñac, una vez que haya hervido cuatro o cinco minutos se prueba para ver si está bien de sal y se apaga, se deja reposar unos minutos y se supone que está listo para servir a la mesa.

OBSERVACIONES: si vemos que se queda demasiado blando, y no se ha terminado de consumir el agua de la cebolla, se sube un poco el fuego y se consumirá rápidamente el agua que nos está estorbando.

ENSALADA DE GAMBAS CON GULAS (receta de Elsa)

INGREDIENTES:
1 kl. De gambas, un paquetito de gulas, limón, pimienta negra, aceite de oliva, ajo y guindilla

ELABORACIÓN:
Cocer las gambas pelarlas y abrirlas al medio.
En una bandeja se colocan, se echa aceite pimienta negra y zumo de limón, se meten en el congelador y se tienen toda la noche.
Se deja descongelar por la mañana, una vez descongeladas se escurren bien las gambas, se colocan en una bandeja Y colamos el aceite, reservamos.
En una sartén  con aceite de oliva, ajo y guindilla, freímos las gulas y las ponemos bien escurridas encima de las gambas y echamos el aceite de las gambas, que antes habíamos reservado, por encima.

NOTA: si se quiere se puede echar por encima el ajo y la guindilla de freír las gulas escurrido, pero eso es a gusto.

ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES:
1 manzana, 100 gr. de nueces, 2 ramas de apio, 30 gr. uvas pasas, 1 yogurt griego, zumo de un limón, sal y pimienta, lolo roso.

ELABORACIÓN:
Picamos en dados uniformes todos los ingredientes y aliñamos con el yogurt y el zumo de limón, adornamos con lolo roso

ENSALADA DE CANONIGOS:

INGREDIENTES:
250 gr. canónigos, 10 anchoas en aceite de oliva, 1 melocotón en almibar, queso de cabra, aceite de oliva, balsámico de Módena y sal

ELABORACIÓN:
Picamos los ingredientes al gusto en dados o juliana, lavar bien los canónigos, secar y colocar en el fondo del plato, las anchoas y el queso por encima y aliñar al gusto

ENSALADA DE COGOLLOS

INGREDIENTES:
3 cogollos, 2 cebolletas, tomate cherry, trigueros, ventresca, aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:
Partir los cogollos, los cherry y las cebolletas por la mitad y elaborarlo a la plancha junto a los trigueros y la ventresca.
Si la ventresca es grande terminar de hacer al horno. Adornar y aliñar al gusto, pero las ensaladas siempre deben ir bien aceitadas y poco avinagradas.

PENCAS RELLENAS CON SALSA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:
Pencas de acelga, jamón york o serrano, queso, harina, huevo, almendras, ajo, caldo de verduras, pimienta negra, nuez moscada, sal y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Pelar, lavar y cocer las pencas, unos 20 min. aproximadamente con un poco de limón. Rellenar de jamón y queso, pasar por harina, huevo y freír.

PARA LA SALSA: Freír un poco de ajo, las almendras bien picadas y añadir la harina, tostarla bien e ir añadiendo poco a poco el caldo de verdura hasta obtener el espesor deseado. Rectificar la sal al final y añadir a las pencas, que den un hervor todo junto y listo.

NOTA: también se puede hornear unos minutos las pencas y servir poniendo la salsa en un lateral para que cada comensal lo eche a gusto.

MILHOJAS DE VERDURAS + SALSA ROMESCO

INGREDIENES:
Acelgas, berenjenas, calabaza, cebolletas, bacon, queso, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

SALSA ROMESCO: almendra, avellana, ajos, ñoras, tomate maduro, pan, aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:
Rehogar las hojas de acelgas junto al bacon y la cebolleta en juliana. Freír en rodajas la berenjena, la calabaza y las pencas.

PARA LA SALSA ROMESCO: Triturar todos los ingredientes juntos, el tomate pelado, el pan remojado y las ñoras remojadas.

MONTAMOS EL PLATO: en aro, colocamos en el fondo las acelgas, después las rodajas de berenjenas, calabaza, pencas… terminamos con queso gratinamos y acompañamos de salsa romesco.

GIGOT DE CORDERO CON COSTRA DE MOSTAZA Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:
1 pierna de cordero de 1.5 a 2 kg., 3 ramas de apio, 60 gr. mostaza de Dijon, 100 gr. almendras molidas, 100 gr. almendras troceadas, 1 zanahoria, 1 cebolla, tomillo, laurel, sal, aceite y pimienta.

ELABORACIÓN:
Blanquear los ramos de apio y mechar la pierna de cordero, envolverla en papel film y guardar en la nevera durante la noche anterior para que aromatice bien.
Salpimentamos y en cazuela doramos por todos los lados, retiramos y dejamos enfriar. En esa misma cazuela rehogamos la cebolla y la zanahoria, hasta que tome colar después añadir las hierbas.
En un bol mezclar la mostaza con las almendras molidas y embadurnar la pierna, seguidamente espolvorear con las almendras troceadas apretando bien para que se queden pegadas.
Colocamos el gigot sobre las verduras en la cazuela y hornear a 180º durante 45 min. aproximadamente

BIZCOCHO DE VINO TINTO

INGREDIENTES:
250 gr. de harina, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de mantequilla, 250 ml. de vino tinto, 100 gr. de cobertura de chocolate. 5 huevos, sal, canela y levadura.

ELABORACIÓN:
Precalentar el horno a 180º c.
Derretir la mantequilla con el chocolate y el vino al baño maría.
En un bol mezclar los huevos con el azúcar y la canela, bien batido hasta que quede una mezcla bien homogénea.
Fuera del baño maría se juntan las dos mezclas poco a poco, se va incorporando la harina tamizada, en forma de lluvia, una vez que las mezclas están emulsionadas añadir la levadura.
Forrar un molde de mantequilla y harina, cubrir con la mezcla y hornear 20 mnt. Aproximadamente.

NOTA: Se puede acompañar con una salsa inglesa:
  1 l. de leche, 200 gr. de azúcar, 4 huevos y canela en rama ( con 150 gr. de maicena – crema pastelera)

SOPA CREMOSA DE COLIFLOR CON RAPE Y HONGOS

INGREDIENTES:
½ coliflor, 3 patatas, 200 ml. de nata, 100 gr. de mantequilla, 300 gr. de rape, 200 gr. de hongos, 1 cebolla grande, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Cocemos la patata junto a la coliflor y cuando ambas estén tiernas las trituramos junto a la mantequilla y la nata, rectificamos de sal.
Marcamos un lomo de rape en la sartén y terminamos de hacer en el horno, unos 10 min. lo cortamos en rodajas.
Picamos la cebolla en mirepoix y doramos en sartén, añadimos los hongos lo dejamos cocer unos 5 min. (opcional añadir reducción de vinagre Módena ).
Montamos en plato hondo unas cucharadas del estofado de hongos, unas rodajas de rape y terminamos vertiendo la sopa con cebollino picado

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

INGREDIENTES:
6 cebollas dulces, 1 ajo, 60 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 40 gr. de harina, 2 litros de caldo de carne (aproximadamente), 1 baguette, brandy, sal, pimienta y queso tipo gruyere.

ELABORACIÓN:
En cazuela derretimos la mantequilla con el aceite e incorporamos la cebolla (cortada previamente en juliana) y el ajo muy picado con un poco de sal y lo dejamos sudar sin que llegue a dorarse (fuego suave), ha de quedar transparente, en ese momento añadimos la harina, cocemos y desglasamos con el brandy; añadimos el caldo de carne y dejamos cocer de 10 a 15 min. Tostamos unas rebanadas de baguette y colocamos la sopa en unas cazuelitas individuales con una rebanada de pan encima el queso y gratinamos en el horno a 200º 3 min.

FIDEUA DE SEPIA Y GAMBAS

INGREDIENTES:
400 gr. de fideos, 300 gr. de sepia, 12 gambas, 1 l. caldo de pescado, 2 ñoras.
Para la salsa de tomate ( ajos, cebolla, tomate entero pelado, sal y azúcar), aceite de oliva y sal
Para ALI OLI: 2 ajos, 1 yema de huevo, aceite de oliva.

ELABORACIÓN:
Elaboramos la salsa de tomate y reservamos. En paellera, doramos unos ajos y rehogamos la sepia, añadimos la carne de las ñoras, los fideos, la salsa de tomate y un poco de vino blanco, dejamos rehogar y añadimos el fumet (caldo) poco a poco; cuando falten unos 5 minutos incorporamos las gambas peladas y terminamos de hacer en el horno.
Acompañamos el plato del ALI OLI.

MERLUZA AL CAVA

INGREDIENTES:
1 cola de merluza, 10 langostinos, 200ml. de zumo de naranja, 400ml. de cava seco, 25gr de harina, 25gr. de mantequilla, nuez moscada, pimienta y sal.

ELABORACIÓN:
Se pelan los langostinos y se abren al medio, las cascaras se reservan.
En fuente de horno, se colocan los huesos de la merluza y las cascaras de los langostinos; se tuestan a 200º y se añade el zumo de naranja y el cava, hornear 10 min.
En cazuela se dora la mantequilla y la harina, se añade la salsa de cava y naranja previamente colada y se deja reducir unos 5 min. aproximadamente, se rectifica de sal.
En fuente de horno se colocan los lomos de la merluza salpimentados y se les da un fuerte golpe de calor.
Se colocan (en la fuente encima de la merluza)  los langostinos previamente salteados (hay quien los pone directamente sin saltear, eso es a gusto) y se añade la salsa reducida, dejar cocer 15 minutos en modo gratinado y listo para servir.

LUBINA A LA SAL CON SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES:
Lubina, sal marina gruesa.
PARA LA SALSA: mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolleta, perejil o cebollino.

ELABORACIÓN:
Colocarla lubina en una fuente de horno y cubrirla de sal por arriba y por debajo mojando un poco la sal y meterla al horno, precalentado previamente, dependiendo del tamaño; por 500gr. de peso unos 20 min. a 180º.
PARA LA SALSA: picar todos los ingredientes en brunoise y añadir la mahonesa a gusto.
Servir en fuente con la salsa.

PATATAS CON NÍSCALOS

INGREDIENTES:
1kg de níscalos, 2kg de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 200gr de jamón en tacos, 2 guindillas, pimentón dulce, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Lavamos y troceamos los níscalos, en cazuela freímos el ajo y la cebolla, añadimos los níscalos y el jamón rehogamos, cubrimos de agua y dejamos cocer. Cuando estén blanditos añadimos el tomate (pelado y picado), la guindilla, las patatas y el pimentón volvemos a mojar, si es con caldo mucho mejor y dejar hacer las patatas, rectificar de sal y servir.

DIFERENTES PREPARACIONES CON PATATAS

FRITAS:

CHIPS:
En rodajas muy finas y con temperatura alta de aceite se fríen hasta que estén doradas.
REJILLAS:
Se hacen con mandolina francesa; sala fina y estriada, formando una rejilla.
PAJA:
También con mandolina, hay que lavarlas bien para que no se queden pegadas y freírlas en abundante aceite.
PUENTE NUEVO:
Se cuadra la patata previamente y se hacen bastones gruesos y rectangulares, se pochan en aceite no muy caliente y en aceite más caliente se doran.
SOUFFLÉ:
Se cuadra la patata y se corta en láminas de unos 3mm, se pocha en aceite no muy caliente y cuando están reblandecidas se pasan a otro aceite más caliente.

HECHAS AL HORNO:
PARISIEN:
Se hacen con cucharilla, redondas y pequeñas. Primer medio cocido y luego soasado con mantequilla, sal y perejil al horno.
PANADERA:
Cortadas en lonchas con cebolla en juliana y ajo picado, salpimentadas con aceite y agua al horno 170º unos 30min.
IMPORTANCIA:
Cortadas en lonchas, rebozadas (harina y huevo).
Aparte se hace una salsa, sofrito de cebolla, ajo y perejil un poco de vino blanco o coñac y caldo de carne, se colocan las patatas y se añaden unos tacos de jamón o panceta por encima y se termina de hacer en el horno.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

INGREDIENTES:
Patatas, harina, huevo, cebolla, ajos, perejil, coñac, caldo (se puede poner caldo que venden hecho o hacerlo uno mismo utilizando codillo de jamón apio, zanahoria, laurel), tacos de jamón o panceta y un huevo escalfado.

ELABORACIÓN:
Cortar en lonchas las patatas, rebozar en harina y huevo, freír y reservar.
Aparte, en una cazuela, se hace una salsa, se sofríen los ajos, la cebolla, el perejil, flambear con coñac, añadir el jamón (picadito en tacos pequeñitos) y mojar con el caldo dejarlo cocer unos minutos, a continuación se van metiendo poco a poco las patatas, mojándolas bien con el caldo, terminar de hacer en el horno. Escalfar un huevo si se desea.
Una vez pasado por el horno el plato está listo para servir.

LECHE FRITA

INGREDIENTES:
1l. de leche, 100gr. de maicena, 4 yemas, 150gr. de azúcar, canela en rama y en polvo, cascara de limón y naranja, huevos, harina y aceite
 
ELABORACIÓN:
Emulsionamos la leche con la canela, las cascaras de limón, naranja y el azúcar.
Mezclamos la maicena con las yemas y un poco de leche.
Colocamos la leche emulsionada y la ponemos al fuego, cuando rompa a hervir añadimos la maicena con las yemas y movemos rápidamente con las varillas para que no se pegue y lo dejamos cocer unos minutos.
Pasamos la mezcla limpia de rayaduras a un molde limpio y dejamos enfriar. Una vez fría cortamos en cuadrados o triángulos, rebozamos con harina y huevo y freímos. Por último retiramos los flecos o barbas del rebozado y pasamos por azúcar y canela en polvo.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES:
1 Repollo o 4 manojos de grelos, 1 hueso de jamón, 2 morcillas negras, 2 chorizos o longaniza, 300gr. de judías blancas cocidas, 2 patatas grandes en dados, 1 codillo de cerdo, sal, 300gr. lacón en trozos o bacón, ½ vaso de vino blanco.

ELABORACIÓN:
Lavar el repollo o los grelos y partirlos en juliana gruesa, poner a cocer con el hueso de jamón, la morcilla y el lacón o bacón.
Aparte poner a cocer el codillo en olla con un chorro de vino blanco 40 minutos aproxim.
10 minutos antes de que esté el repollo tierno, incorporamos las patatas en dados, dejamos cocer 10 minutos más e incorporamos las judías blancas ya cocidas.
Por último desmenuzamos el codillo, lo incorporamos al caldo junto con el agua colada de cocción del codillo.
Hervir todo junto, rectificar de sal y servir caliente.

NOTA: Una vez hecho el caldo puede admitir un sofrito de ajo con pimentón, dándole sabor y color característico de un caldo Berciano.

CARRILLERAS DE IBÉRICO + VINO + PASTA

INGREDIENTES:
Carrilleras de cerdo, chalotas, zanahorias, puerro, vino tinto, pasta calamarata, champiñón, queso rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Sellamos las carrilleras en la cazuela, retiramos y en ese mismo aceite rehogamos las verduras. Una vez rehogadas volvemos a meter las carrilleras, mojamos con vino tinto, un poco de agua hasta cubrir y cocer unos 30 min. Al gusto podemos pasar la salsa por un chino o pasapuré y reducir.
Por otro lado cocemos la pasta en abundante agua con sal y aceite y reservamos.
Picamos la chalota y el champiñón en brunoise y en una sartén lo rehogamos bien, añadimos al final el queso rallado, una vez bien rehogado rellenamos la pasta.

PRESENTAMOS: En una fuente las carrilleras troceadas y de guarnición la pasta rellena, terminamos con un poco de sal maldon y cebollino.

CARABINEROS + TE NEGRO + JENGIBRE

INGREDIENTES:
Carabineros, 8 cucharadas de café de sal Maldon, 1 cucharada té negro, 1 cucharada de jengibre fresco, 0,5 dl. Salsa de soja, 1 dl. Mirin (vino dulce japonés) 2 dl. De agua.

ELABORACIÓN:
Cortar los carabineros congelados a lo largo como si fuera un bogavante para plancha y colocarlo sobre una fuente de horno, añadir la mezcla de sal con jengibre y té, reservar.
Llevar a ebullición el agua, la soja y el vino, napar los carabineros y hornear 200º unos 2 min. dependiendo del tamaño de los carabineros.

MONTAJE: Una vez horneados, colar el caldo y mezclarlo con un poco de vodka, tomarlo en vaso de chupito y después los carabineros.

MEJILLONES A LA MARINERA (estilo Nines)

INGREDIENTES:

1 kilo de mejillones; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; ½ vaso de vino blanco; ½ cucharada de harina; perejil picado; aceite de oliva; pimienta blanca (opcional)

ELABORACIÓN:

Se limpian bien los mejillones quitando las barbas y la suciedad, (raspándolos con un cuchillo se limpian bastante bien).
En una cazuela con agua y sal se ponen los mejillones a cocer, con el vapor del agua se van abriendo y se retiran poco a poco, una vez cocidos se filtra el agua pasándolo por un filtro de papel y reservamos.
Separamos una concha y reservamos.
Picamos las cebollas y los ajos y los ponemos a pochar en una cazuela baja con un poco de aceite, cocinamos hasta que se doren un poco. Añadimos la harina, mezclamos bien y añadimos el vino blanco y el caldo de cocer los mejillones hasta que quede la salsa bien; se echa el perejil y los mejillones, lo tapamos y dejamos cocer unos 5 minutos más o menos, finalizada la cocción se sirven en una bandeja.

PONCHE SEGOVIANO

INGREDIENTES

Para el bizcocho: 6 huevos, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de harina, 50 gr. mantequilla derretida.
Para la crema pastelera: ½ litro de leche, 3 huevos, 35 gr. maicena, 100 gr. azúcar, canela y limón.
Para la yema tostada: 6 yemas, 225 gr. azúcar, 100 ml. de agua.
Para el mazapán: 200 gr almendra marcona, 200 gr. azúcar glas o preparado de mazapán (leche de almendras).

ELABORACIÓN:

Para el bizcocho: separamos las yemas de las claras y batimos estas junto con el azúcar, hasta que quede cremoso y doble su volumen. Añadimos la harina tamizada, una pizca de sal, la mantequilla derretida y por último las claras montadas a punto de nieve. Horno a 180º 10 min a 15.
Para la crema pastelera: infusionamos la leche con la canela, la cascara de limón y el azúcar. Batimos los huevos con la maicena e incorporamos a la leche cuando hierva mezclando bien todo el conjunto.
Para la yema tostada: hacer un almíbar a partes iguales añadir a las yemas bien batidas pasar por un colador y añadir el resto del azúcar cuajar con cuidado. Pasar a otro recipiente y enfriar rápidamente para que no se ponga verde.
Montaje: cortar el bizcocho en dos capas, bañar con un almíbar ligero (azúcar, agua y aromas). Una capa de bizcocho, una de crema pastelera, un poco de canela en polvo, otra capa de bizcocho, yema tostada y terminar con una fina capa de mazapán que quemaremos por encima dibujando una rejilla.