VASITOS DE BERENJENA + QUESO DE CABRA + MERMELADA DE TOMATE

INGREDIENTES:

Berenjenas, rulo de cabra, nata, cebolla crujiente, mermelada de tomate y espárragos trigueros.

ELABORACIÓN:

Asar las berenjenas enteras y turbinar su carne con sal y pimienta. Elaborar una mermelada de tomate (la mitad de peso final de tomate, de azúcar más un toque de albahaca). Turbinar el queso con la nata. Planchar los trigueros y montar en vasito. Un poco de berenjena, un poco de mermelada de tomate, un poco de queso y terminamos con cebolla frita, el triguero y sal maldon.

JUDIONES DE LA GRANJA CON CONEJO

INGREDIENTES:

Para los judiones:

400gr. judiones (12 horas en remojo), 1 cebolla, 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, laurel, sal y aceite de oliva.
Para el conejo:
1 conejo, 1 cebolla, 2 puerros, ½ pimiento rojo, 2 tomates maduros, ½ pimiento verde, ajos, laurel, tomillo, pimentón, vino blanco, pimienta negra y sal.

ELABORACIÓN:

Ponemos a cocer los judiones en olla unos 30 min. (En cazuela 1 h. aproximadamente), junto a las verduras.
En cazuela sellamos el conejo salpimentado y vamos añadiendo las verduras picadas en brunoise, dejamos sudar.
Añadimos el tomate rallado, el pimentón y desglasamos con el vino blanco.
Separamos las verduras de los judiones y los añadimos al conejo junto con el caldo dejamos cocer todo junto.
Podemos triturar las verduras y con ellas ligar la salsa si fuera preciso, o en este momento añadir unas frambuesas.

BOLETUS Y TALLARINES DE JAMÓN

INGREDIENTES

3 boletus edulis, 700gr caldo de jamón 6gr agar agar, mi-cuit, aceite de oliva, sal maldon y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Para preparar los tallarines, calentamos el caldo añadimos el agar agar y llevamos a ebullición. Lo extendemos sobre la bandeja formando una fina película, dejamos enfriar y cortamos en finas tiras.
Los boletus los fileteamos pasamos por la sarten vuelta y vuelta cocinándolo un poco.
Colocamos en el plato los boletus y en el medio los tallarines, rallamos un poco de mi-cuit por encima, para ello lo habremos congelado un poco. Sal y pimienta.

BACALAO DORADO

INGREDIENTES:

2 Patatas, 400gr. bacalao desalado (migas), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100ml. De nata, aceite y sal

ELABORACIÓN:

Cortamos las patatas pajas y freímos en aceite muy caliente y reservamos.

En cazuela doramos la cebolla en brunoise y el ajo, cuando esté lista incorporamos las migas y rehogamos bien. Añadimos la nata batida con las yemas cocemos y mezclamos con las patatas. Servimos

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

2 Tacos de bacalao, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 3 dl. Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Preferiblemente en cazuela de barro y abundante aceite, freímos los ajos laminados y la guindilla en arillas; cuando esté medio tostado sacamos y reservamos.
En ese aceite incorporamos el bacalao bien seco, con la piel hacia arriba y dejamos cocer despacito.
Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra, con la piel siempre hacia arriba, se añaden dos cucharaditas del aceite y se deja sudar unos 3 min; se pone a fuego suave la cazuela y se va moviendo en círculos despacito hasta que ligue la salsa, arrimando y separando del fuego y con cuidado de que no hierva, pues se cortaría la salsa.
Se presenta con las láminas de ajo y la guindilla sobre la piel del bacalao.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES:

1kg de bacalao, ¼ l. de aceite, 1kg de cebollas, 1 trozo ce codillo de jamón, ajos y perejil en rama, 750gr de tomates, 8 piezas de pimientos secos, 50gr de pan en rebanadas, sal

ELABORACIÓN:
Limpiar y cortar el bacalao en trozos, ponerlo a remojo 1 día, cambiarle el agua frecuentemente. Poner aparte en remojo los pimientos secos.

SALSA VIZCAINA:

Cortar la cebolla en juliana fina, ponerla a rehogar en el aceite con el codillo de jamón, tapándolo para que sude y se ablande, no debe dorarse, añadir los ajos picados y el perejil en rama, dejar que se rehoguen y agregar las rebanadas de pan; finalmente añadir la pulpa de los pimientos secos y los tomates pelados y en trozos. Dejar cocer 30 min más, sazonar teniendo en cuenta que el bacalao puede estar algo salado. Pasar por el pasapurés y el chino apurando bien, pues es una salsa espesa.
Colocar el bacalao en una cazuela, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego hasta que el agua humee y colocarlo en una cazuela de barro con algo de salsa de base,  finalmente cubrirlo de salsa y ponerlo a cocer al horno unos 15 min.

ARROZ CON DÁTILES Y REPOLLO

INGREDIENTES

350gr. arroz basmati, 600gr. de repollo, 150gr. de dátiles, mantequilla, canela y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Preparamos el arroz, poniéndolo en remojo y dejándolo reposar una hora; salamos el agua y hervimos 5 min., moviéndolo ocasionalmente. Colocamos y dejamos escurrir.
En cazuela ponemos una cucharada de mantequilla con 150ml. de agua y el arroz formando una pirámide, tapamos envolviendo la tapa en un paño y cocemos 5min.
Lavamos y cortamos el repollo en juliana, hacemos lo mismo con los dátiles y rehogamos en cazuela ancha con una cucharadita de canela.
En wok o cazuela ancha ponemos un poco de mantequilla la mitad del arroz, la verdura rehogada, la otra mitad del arroz y 150ml. de agua, dejar hervir 15 min. acompañar de salsa de yogur.

SALSA DE YOGUR:

Picar muy fino 2 dientes de ajo y mezclar con 300gr de yogur, un poco de menta y el zumo de un limón, salpimentar a gusto.

MUSLOS DE POLLO CON PATATAS AL HORNO

INGREDIENTES:

8 muslos de pollo, 2 o 3 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, perejil, pimienta, sal, hiervas provenzales, pimentón, aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco y ½ vaso de de caldo (se fuera necesario)

ELABORACIÓN:

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas no muy gruesas, se salpimientan, en una fuente de horno se echa un poco de aceite y se colocan las patatas, se corta el pimiento en rodajas y la cebolla en juliana y se coloca encima de las patatas se añade una pizca de sal.
Se limpian los muslos de pollo (se le puede quitar la piel si se prefiere), se salpimienta y se colocan en la fuente del horno, encima de la cebolla y el pimiento, se añade un chorro de aceite y medio vaso de caldo.
En un mortero se ponen los ajos, junto con un poco de perejil, las hiervas provenzales, un poco de pimienta una cucharada de café de pimentón, se añade un poco de sal, se machaca hasta formar una pasta,  echamos un poco de aceite y el vaso de vino blanco, se mezcla todo y se vierte encima de los muslos de pollo.
Metemos los muslos de pollo en el horno, precalentado previamente, a 180º 45 o 60 minutos, hasta que estén dorados, en función de cómo nos gusten de hechos; es conveniente darles la vuelta para que se hagan bien por todas las partes.