TARTA SALADA DE VERDURAS CON COBERTURA GRATINADA GRIEGA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00          ud          Berenjena
         2,00 ud          Cebollas
     100,00 gr Espinacas
         2,00 ud Dientes de ajo
         6,00 ud Dátiles
Aceite de oliva
Sal
Especias al gusto
         1,00          ud Plancha de hojaldre
Cobertura griega
         1,00 ud Yema de huevo
     125,00 gr Yogur griego
     100,00          gr Queso feta o requesón
Salsa de tomate

            (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Asar las berenjenas enteras sin quitarles el tallo, untadas con un poco de aceite en una fuente, unos 45 min. sacar y dejar templar. Pelar, escurrir bien la carne aplastándola en un chino y salar ligeramente. La berenjena es importante eliminar todo el exceso de agua.
2) Para la cobertura de la tarta salada, mezclamos en un bol pequeño con ayuda de unas varillas la yema, el yogur griego y el queso feta desmigado. Reservamos en frío.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1. Doramos en una sartén amplia los dientes de ajo picados finos con un poco de aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en juliana con una pizca de sal. Pochamos muy bien la cebolla hasta que tenga un color caramelo a fuego medio. Incorporamos las espinacas, los dátiles troceados y la carne picada de las berenjenas asadas. Cocinamos a fuego fuerte hasta que no quede líquido de las verduras. Rectificar sal y añadir especias al gusto.
2. Estiramos un poco la masa de hojaldre con ayuda de un rodillo y montamos un poco el perímetro para hacer tope con los bordes. Pinchamos la base con un tenedor y horneamos 15 min. 180º c. rellenamos con la farsa de las verduras atemperadas y finalmente echamos la cobertura griega por encima, sin necesidad de cubrir toda la masa.
3. De nuevo horno 5 minutos a 180ºC controlando que no se queme la capa superior.
4. Finalmente emplatamos las porciones de tarta con un poco de salsa de tomate al gusto.

TOSTA DE PAVO ESCABECHADO CON TAPENADE DE OLIVAS Y TOMATES SECOS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       1,00           ud Pechuga de pavo
   250,00 ml Aceite suave
   125,00 ml Vinagre de vino blanco (o manzana)
   125,00 ml Vino blanco
Sal
Granos de pimienta negra y clavos (3 uds)
       1,00          ud           laurel
Tapenade
   150,00 gr Aceitunas negras sin hueso
       1,00 ud Latilla de conserva de anchoas
Aceite de oliva extra virgen
Orégano
       1,00          ud Diente de ajo
Tomates secos + cebollino


        6 personas
   PREPARACIÓN PREVIA
1) Marcamos (doramos) las pechugas de pavo en una sartén a fuego muy fuerte, para sellar la carne por todos sus lados.
2) Calentamos en un cazo la mezcla del escabeche: 2 partes de aceite, 1 de vinagre y 1 de vino blanco, el laurel y las especias al gusto (pimienta negra y clavos)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Cuando el escabeche esté templado (no superior a 80ºC) y las pechugas estén selladas los confitamos a fuego suave hasta que la carne esté tierna (unos 15 minutos). Reservamos.
2) Para hacer el tapenade o paté de olivas trituramos las aceitunas negras con las anchoas, un poco de aceite de oliva extra y el diente de ajo sin germen, hasta que quede un pate homogéneo sin llevar a hacer un puré. Añadimos el arégano al gusto y reservamos.
3) Emplatamos en una tosta o craquet con una capa ligera de tapenade de cama y las pechugas de pavo cortados en rodajas finas. Terminamos con los tomates secos cortados en tiras y un poco de cebollino recién picado finamente.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA
 Cazuela honda. Chino colador.
 Cuchillo + Tabla de cortar. Sartén. Vaso batidor.

BUÑUELOS DE VIENTO RELLENOS CON MOUSSE DE DULCE DE LECHE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 ml Agua
      125,00 gr Mantequilla
        20,00 gr Azúcar
      125,00 gr Harina 
Pizca de sal
          3,00 ud Huevos
          1,00 cccc Impulsor químico – Levadura Royal
Aceite de girasol – para freir

      250,00 ml Nata para postre (35% grasa)
        50,00 gr Dulce de leche
          1,00 ccss Azúcar
Azúcar glass


(para 6 persona

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer el dulce de leche, retiramos la tapa y el papel que envuelve la lata de leche condesada. Introducimos el bote, en la olla a presión, y lo cubrimos con agua. Cuando el vapor comience a salir por la válvula, programamos la cocción 20 – 30 minutos (esto dependerá del tamaño del bote). Dejamos que enfríe antes de abrir, nunca en caliente.
2) Montamos la nata fría con el azúcar. Una vez que estén casi montadas incorporamos el dulce de leche atemperado y seguimos mezclando. Reservamos en manga pastelera.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En un cazo hervimos agua, con la mantequilla, la sal y el azúcar, y cuando se disuelva todo perfectamente, incorporamos de golpe toda la harina y con el impulsor. Con ayuda de una espátula de silicona mezclamos la masa y hacemos una bola. Dejamos atemperar 10 minutos. Incorporamos los huevos uno a uno y dejamos que la masa repose 5 minutos
2) En una sartén con el aceite no demasiado caliente, vamos friendo la masa haciendo bolitas con ayuda de una cucharita de postre. Las freímos a medio fuego. Si la masa está correcta y la temperatura del aceite controlada los buñuelos se darán la vuelta solos.
3) Reservamos los buñuelos fritos en un papel absorbente de cocina y una vez fríos los vamos rellenando con la mousse de dulce de leche. Espolvoreamos con azúcar glass.

NOTA: El relleno se puede hacer con nata o crema según como nos guste
                     

SALTEADO GARBANZOS CON CALAMARES Y SETAS – MAR Y MONTE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      200,00         gr Garbanzos cocidos
          1,00 ud       Puerro
      100,00 gr Calamares o chipirones
      100,00         gr Setas congeladas
          1,00 ud Pimiento rojo
          1,00 cccc Pulpa de pimiento choricero
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Especias al gusto


6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1. Limpiamos los calamares y los cortamos en tiras.
2. Limpiamos y picamos el puerro en fino. Picamos también el pimiento rojo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén amplia, pochamos el puerro con el pimiento hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos las setas congeladas y dejamos que el agua que suelten se evapore por completo. Incorporamos las tiras de calamar y salteamos a fuego medio durante 5 minutos (el calamar no tiene que cocinarse demasiado sino queda más duro).
2) Añadimos los garbanzos cocidos escurridos (si son en conserva aclarar con agua fría para eliminar el sabor de los conservantes) y salteamos un par de minutos a fuego medio.
3) Finalmente echamos la pulpa de pimiento choricero y podemos añadir cualquier especia o hierba al gusto. Rectificar de sal y dejar reposar 10 minutos el salteado para que los sabores reposen y se integren.

AJO BLANCO DE COCO CON AJO NEGRO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         100,00     gr Almendra cruda pelada
         150,00 gr         Miga de pan
             2,00 ud Diente de ajo
         100,00 ml Aceite de oliva suave
         800,00     ml Agua fria
         200,00    ml Leche de coco
Vinagre de manzana al gusto
sal
Crema de ajo negro
            1,00 ud Patata pequeña
        100,00 ml Nata
            1,00 ud Sobres de tinta de calamar
            4,00 ud Dientes de ajo negro
Sal + pimienta
          50,00 gr Cecina
                (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA 
1) Picamos la cecina en dados pequeños y los ponemos a secar en el horno a 60ºC durante dos horas, extendido sobre un papel de horno.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para el ajo blanco, si el pan es duro, ponerlo en remojo con el agua y descartar la corteza. Si es un pan del mismo día o de víspera, descartar la corteza sin remojar el pan.
2) Colocar la almendra cruda pelada, la miga de pan, el diente de ajo sin germen y el aceite de oliva suave en el vaso de batidora. Batir hasta conseguir una pasta homogénea y suave. Añadir el agua fresca, la leche de coco y el vinagre que se quiera hasta conseguir la textura y acidez deseada. Salpimentar al gusto. Si nos gusta.
3) Para la crema de ajo negro, poner en un cazo pequeño la patata entera y cocerla hasta que sea fácil pincharla.
4) Pelar la patata cocida y poner en un vaso de batidora junto a la nata, los dientes de ajo negro pelados y los sobres de tinta de calamar hasta conseguir una crema suave. Hervir brevemente en un cazo y refrigerar. Verter la crema en un biberón de cocina.
5) Servir el ajo blanco de coco, decorar con la crema de ajo negro, pimienta molida, los dados dececina secos y un poco de aceite de oliva extra virgen con unos brotes verdes al gusto.   

                      

SOMOSAS DE MANZANA Y CANELA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
          2,00 ud          Manzanas golden
          1,00 ccss Mantequilla
          2,00 ccss Zumo de limón
          2,00      ccss Azúcar moreno
          1,00 cccc Canela molida
          2,00      ccss Pasas
          1,00 ccss Miel
          1,00 ud Paquete de pasta filo

        50,00 gr Mantequilla derretida

Azúcar glass

Sirope de chocolate
Hojas de menta o hierbabuena


       (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén de fondo gruesa, combinar las manzanas picadas con el zumo de limón, el azúcar, la mantequilla, la canela y las pasas. Cocinar a fuego lento y suave, revolviendo de vez en cuando hasta que las manzanas se hayan suavizado ligeramente (unos 5-7 minutos) añadir la miel. Retirar del fuego y transferir a un recipiente para enfriar un poco.
2) Desenrollar la masa de pasta filo, cubrir con una envoltura de plástico, separar una hoja y mantener el resto cubierto para que no se seque. Colocar la hoja plana sobre una superficie limpia y cepillar (untar) con mantequilla derretida. Doblar en un tercio de la masa longitudinalmente hacia el centro. Utilizar el cepillo de nuevo con la mantequilla y doblar en el otro lado para hacer una larga tira de tres capas.
3) Colocar una cucharada de la mezcla de manzana en un extremo de la tira, dejando un ligero borde y coger la pasta filo por la esquina derecha y doblarla hacia arriba en diagonal, quedándote en el lado izquierdo para darle la forma triangular de la samosa. Doblar nuevamente a lo largo del pliegue superior del triangulo. Mantener el plegado de esta manera hasta llegar al final. Cepillar la superficie exterior con un poco mas de mantequilla.
4) Colocar el triangula sobre una bandeja con papel para hornear y cubrir mientras haces el resto de las samosas. Espolvorear con un poco de azúcar glas y canela si se desea. Hornear en el centro del horno durante 15 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas y crujientes. Para servir, acabar decorando con un poco de sirope de chocolate y unas hojas de menta.

ENSALADA DE PATATA Y SALMÓN CON ALIÑO DE MODENA Y NUECES

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      4,00 ud          Patatas medianas
  250,00          gr Salmón ahumado o marinado
      4,00 ud Huevos
    50,00 gr Aceitunas negras
    12,00 ud Tomates cherry
  100,00 gr Rúcula  o canónigos
Aliño de nueces
    10,00 ccss Aceite de oliva extra virgen
      3,00 ccss Vinagre de módena
      5,00 ud Nueces
      1,00 ccss Miel
Pizca de sal



(para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1. Cocemos las patatas partiendo de agua fría con un poco de sal, durante 15 minutos (el tiempo depende del tamaño de las patatas).
2. Cocemos los huevos durante 10 minutos desde que el agua comience a hervir. Agua con sal y un buen chorro de vinagre. Una vez cocidos, los enfriamos y los pelamos.
3. Cortamos el salmón ahumado en tiras.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Pelamos las patatas cocidas en cuadraditos y las reservamos en un bol grande.
2) Cortamos los tomates cherry y las aceitunas negras a la mitad. Los incorporamos al bol de la ensalada.
3) Para hacer el aliño, ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor y los trituramos con ayudo de una batidora de mano. Rectificamos de sal. Mezclar la mitad del aliño con las patatas y el resto de ingredientes incorporados en el bol.
4) Emplatamos la ensalada con las patatas y demás ingredientes, las tiras de salmón, los huevos cocidos cortados en cuartos y unos pocos brotes verdes por encima.
5) Finalmente con más aliño al gusto y si queremos unas nueces enteras decorando.

QUESADILLAS CHORICERAS CASERAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      200,00        gr Picadillo de chorizo
          1,00        ud Ajo
          1,00 ud cebolla
          1,00 ud Pimiento verde
          0,50 ud Calabacín
        50,00 ml Zumo de naranja
          1,00 ud Chile rojo
Cilantro
Aceite de oliva + sal
Queso semicurado
Queso gratinar
Tortitas de maiz
     175,00 gr Harina de maiz
     250,00         ml agua
       10,00 ml Aceite de oliva + sal

           (para 6 persona

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer las tortitas caseras, pon la harina de maíz en un bol y añade la sal. El aceite de oliva y el agua templada. Mezcla todo bien hasta que se espese (si es necesario, añade un poco más de agua). Dividimos la masa en bolitas del tamaño que mejor nos convenga, (aproximadamente del tamaño de una ciruela). Cuando tengamos todas, las iremos aplastando y extendiendo con ayuda de un rodillo o cualquier utensilio que veáis que pueda facilitaros este trabajo. Lo haremos de manera suave hasta conseguir darles forma de tortilla pero con un grosor de más o menos 2 milímetros.
2) Para terminar de hacerlas, pondremos unas gotitas de aceite de oliva en una sartén y, una vez caliente, echaremos las tortillas de una en una. Dejamos a fuego medio hasta que se doren un poco por cada lado y ya podremos retirarlas. Reservamos tapadas con un paño.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén amplia doramos el ajo picado con un poco de aceite. Añadimos la cebolla picada en juliana con una pizca de sal y rehogamos. Incorporamos el pimiento verde picado en tiras y el chile rojo. Finalmente el calabacín en bastones finos. Pizca de sal.
2) Una vez las verduras estén cocinadas, añadimos el picado de chorizo y salteamos. Incorporamos el zumo de naranja y el cilantro picado y dejamos reducir a fuego fuerte.
3) Montamos las tortitas con el relleno y un poco de mezcla de quesos. Las doblamos a la mitad. Podemos volver a ponerlas en una sartén tapadas o gratinarlas en el horno,

PASTEL DE PLÁTANO Y CHEESECAKE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Cheesecake
       400,00 gr Queso de untar
       100,00 gr Azúcar
           1,00 cccc Esencia de vainilla

Pastel de plátano
          4,00 ud Plátanos grandes
          4,00 ccss       Aceite de girasol
          2,00       ud Huevos medianos
        90,00 gr Azúcar
          1,00 cccc Esencia de vainilla
      220,00 gr Harina
          2,00 cccc       Impulsor químico – Levadura Royal
          1,00 cccc Canela en polvo
Pizca de sal

            6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para la crema de cheesecake, en un bol pequeño, batir el queso crema, el azúcar y la esencia de vainilla, revolviendo hasta que estén suaves. Refrigerar.
2) Para el pastel, en un bol grande, mezcle los plátanos machacados con un tenedor. Agregue la harina, el azúcar, el impulsor químico, el aceite de girasol, los huevos, la sal, la canela, y la esencia de vainilla. Revuelva hasta que se acabe de mezclar. Poner la mitad de la masa de pan de plátano en un molde para tartas engrasada.
3) Con una cuchara coloca la mezcla de queso uniformemente sobre la masa de la tarta, asegurándose de que no toque los lados del molde. Pon el resto de la masa de plátano en la parte superior y suavizar uniformemente con ayuda de una lengua de silicona.
4) Horno durante 30 minutos a 180ºC.
5) Emplatamos con un poco de caramelo o tofe al gusto por encima.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA
 Bol. Varilla. Lengua de silicona
 Molde de tartas – tipo bundt

FINANCIERS DE LIMÓN

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Para la masa
        3,00 ud Claras de huevo
    100,00 gr Azúcar
      40,00 gr Harina
      60,00 gr Almendra molida

Para la crema de limón
      90,00 ml Zumo de limón
        1,00 cccc Ralladura de limón
        3,00 ud Yemas de huevo
      60,00 gr Azúcar
      45,00 gr Mantequilla
Pizca de sal


6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Introducimos todos los ingredientes para la crema de limón en un bol de metal o cristal y lo calentamos al baño maría. Calentamos 15 o 20 minutos, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que la preparación tenga una textura de crema.
2) Precalentamos el horno a 200ºC.
3) Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Añadimos a las claras la mantequilla fundida, la almendra y el azúcar. Mezclamos con una lengua de silicona. Incorporamos la harina dejándola caer a través de un colador y removemos con suavidad.
4) Repartimos la masa en los moldes de magdalenas y horneamos 10 minutos a 200ºC.
5) Retiramos la bandeja de horno y vertemos una cucharada de crema de limón en el centro de cada tartaleta.
6) Horneamos 10 minutos más a 200ºC. Dejamos que se enfríen por completo antes de despegarlos de los papelitos de magdalena.

UTENSILIOS Y MENAJE DE COCINA
 Bol. Cazo. Varilla. Fuente de horno
 Bol. Lengua de silicona. Moldes de magdalena.

PURRUSALDA CON BLACK BACALAO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       3,00 ud Puerros
       1,00 ud Patata mediana
     50,00             gr Bacalao
Sal
Caldo de pescado

  100,00 gr Bacalao desmigado
      4,00 ccss Harina
      6,00 ccss Agua fría
      1,00 cccc Tinta de calamar

Perejil
Aceite de oliva extra virgen


(para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1. Limpia uno de los puerros retirándoles las raíces, el extremo verde y las capas externas. Cocina el puerro troceamos (de unos 4 o 5 cm de largo) al vapor durante 12 minutos. Reservamos en el frigo.
2. Hacemos la tempura mezclando agua fría con harina hasta conseguir una pasta no demasiado densa. Añadimos una cucharita de tinta de calamar y reservamos en el frigo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Limpiamos los otros dos puerros y los picamos finos. Pelamos la patata y la cortamos en trozos pequeños. Rehogamos en un cazo el puerro y la patata sin que coja mucho color. Añadimos los 50 gr. de bacalao y lo cubrimos con caldo de pescado. Dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 15 minutos. Trituramos el conjunto y al final añadimos un chorrito de aceite de oliva extra virgen y rectificamos de sal. Pasamos la purrusalda por un colador para la textura de la crema quede fina.
2) Para hacer el black bacalao, pasamos por la tempura negra los trozos de bacalao desmigado, y los freimos  en abundante aceite caliente. Reservamos sobre papel de cocina.
3) Finalmente marcamos en una sartén muy caliente los puerros al vapor reservados en el frigo hasta que cojan color por todas sus caras.
4) Para emplatar ponemos en un plato hondo un poco de purrusalda, un par de trozos de los puerros marcados, y unos trozos de black bacalao. Decoramos con perejil picado.

TARTAR DE JAMÓN IBÉRICO Y LACÓN CON YEMA CURADA Y SALSA TÁRTARA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         2,00         ud          Huevos frescos
     200,00 gr Azúcar
     300,00 gr Sal
     200,00 gr Jamón ibérico
     250,00 gr Lacón
       20,00 gr Encurtidos (cebolletas y pepinillos)
         8,00 ud Alcaparras
       10,00 gr Mostaza
         2,00 ccss Mahonesa
         2,00 ud Guindillas verdes
Salsa perrys
AOEV
Cebollino

6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1. Para hacer las yemas curadas, mezclar el azúcar y la sal muy bien y poner sobre la mitad de la mezcla las yemas limpias de germen. Cubrir con el resto de azúcar y sal y dejar durante 15 minutos. Después, con cuidado, pasar las yemas a un recipiente con agua para limpiarlas, y finalmente reservar en papel secante con un poco de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Lo fundamental es cortar el jamón ibérico y el lacón a cuchillo en dados no superiores a 1,5 mm., para que la textura en boca sea muy diferente. Picar igual, las alcaparras y las guindillas, los pepinillos y las cebolletas y dejar aliñado con la mahonesa y la mostaza, un poco de aceite de oliva virgen extra y salsa perrys.
2) Poner en un molde y sobre el tartar dejar caer con cuidado la yema curada con un toque de AOVE para darle más brillo y cebollino picado al gusto.
3) semillas de sésamo y los chiles picados. Rectificamos de sal. Dejamos cocinar el conjunto y finalmente incorporamos los noodles previamente cocinados y servimos inmediatamente con cilantro fresco picado y más picante al gusto.