MERLUZA CONFITADA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y SALSA DE ARROZ Y AZAFRAN

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
  1200-1500 gr Merluza
            4,00 ud Zanahoria
        300,00 gr Arroz
            1,00 ud Cebolla
         4-5,00 Hebr. Azafrán
Pimientos del piquillo


         6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Limpiamos la merluza y la desespinamos, mas tarde la quitamos la piel y la enrollamos en papel film. Reservamos metiendo en el frigo unos 10-15 inutos.
2) Cogemos el rollo de merluza, le quitamos el papel film y lo cortamos en trozos de ración. En una sartén con un poco de aceite sellamos los trozos de merluza y reservamos. En una cazuela echamos aceite lo calentamos, lo separamos del fuego y dejamos enfriar, cuando esté a temperatura tenue (media) metemos todos los trozos de merluza y confitamos en el aceite tenue hasta que esté hecho.
3) LA SALSA DE ARROA Y AZAFRÁN: ponemos las cebollas y las zanahorias a rehogar en una sartén, una vez rehogadas las ponemos el arros, una pizca de sal y un litro de agua. Una vez cocido, lo trituramos lo salamos y le ponemos el punto d azafrán.
4) Emplatar ponemos un trozo de merluza un pimiento del piquillo un poco de salsa de arroz y un poco de perejil, listo para comer.

PATATAS CON HUEVO Y FRITADA RIOJANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       16,00 ud Patatas pequeñas
         1,00 ud         Pimiento verde
         1,00 ud Pimiento rojo
      1-2,00          ud Cebolla
      2-3,00 ud Zanahoria
         1,00 ud Pimiento choricero
       16,00 ud Huevos de codorniz
Salsa valentina



     (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Lavamos las patatas y las vaciamos con un saca bola. Las cocemos en abundante agua con sal, que queden al punto.
2) Ponemos los pimientos con las zanahorias y la cebolla a pochar todo junto con un poco de sal. Lo trituramos todo con pimiento choricero, salpimentamos y lo ponemos a punto de salsa valentina (salsa picante) (fritada riojana).
3) Hacemos los huevos de codorniz fritos y reservamos.
4) Marcamos las patatas, las rellenamos con la fritada riojana y colocamos los huevos de codorniz en la parte superior, colocamos encima la bola que sacamos.
5) Emplatar ponemos un poco de la fritada la patata con los ingredientes que lleva y listo para comer.

TARTA DE QUESO Y MANZANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

       3,00          ud Pasta phillo
       1,00          ud Clara de huevo
Azúcar
   300,00 gr Queso crema
   300,00 ml Nata semi montada
     50,00 gr Azúcar
    2-3,00 ud Manzana

Para la salsa de toffe
Azúcar y nata de montar


      (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Estiramos la pasta phillo y la pegamos con claras y lo colocamos en un molde, le añadimos azúcar para que caramelice (se mete en el horno a 180º entre 10-14 minutos).
2) Batimos el queso crema y el azúcar hasta que doble de volumen, le añadimos la nata semi montada, lo echamos en el molde
3) Cocemos la manzanas peladas y sin corazón hasta que estén blandas, las partimos en frio en rodajas, colocamos encima del molde.
4) Para la salsa de toffe, se pone en una cazuela el azúcar para que se caramelice, una vez que coja color se le agrega poco a poco y fuera de fuego la nata (previamente se templa) se va dando vueltas hasta que se quede líquido fluido, si se solidifica mientras se da vueltas se pone otro poco al fuego, hasta que veamos que esté hecho.
5) Una vez hecho el toffe se pone un poco encima del molde y se mete en el frigo para que quede frio y listo para comer.

TRONCO DE MORCILLA, CEBOLLA POCHADA, MEMBRILLO Y QUESO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

     1-2,00 ud Morcilla
        1,00         ud Cebolla
Membrillo – Queso azul – Pan de molde



                 6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Quitamos la piel a la morcilla y la aligeramos al fuego con un poco de agua,
2) Estiramos el pan de molde, lo rellenamos con la morcilla, la cebolla, una tira de queso y una tira de membrillo lo moldeamos con ayuda de papel film en forma de tronco.
3) Una vez moldeado lo marcamos en la sartén suavemente para que no se queme antes de servir.

HUEVO POCHE CON CREMA DE PATATA, APIONABO, TRUFA Y SALTEADO DE SETAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

       3-4,00 ud          Patatas
1/3 Apio nabo (apio con raíz de nabo o apio de perilla)
Aceite de trufa
Sal

400-500,00      gr Setas
        2-3,00 dt Ajo
        1-2 ramas       Romero

          6,00 ud Huevos
Sal


(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Cocemos la patata con el apio nabo pelados y troceados hasta que esté blandito. Lo trituramos y lo salpimentamos.
2) Antes de emplatar le añadimos aceite de trufa.
3) Limpiamos las setas y las partimos en octavos o cuartos. Laminamos los ajos y los doramos en la sartén, una vez terminado les añadimos las setas y salteamos. En el proceso añadimos una ramita de romero y lo salamos.
4) En un trozo un poco abundante de papel film lo colocamos en un vaso, hacemos un hueco y ponemos el huevo (sin cascara) encima, cerramos el papel film con el huevo dentro como si fuera una bolsita (que quede bien atado).
5) Colocamos  en una cazuela agua abundante con sal.
6) Ponemos los huevos desde frio y una vez que esté hirviendo lo cocemos 6 minutos y lo sacamos.
7) Para emplatar, colocamos en el plato un poco de puré, encima añadimos un huevo una vez quitado el film y las setas, espolvoreamos un poco de perejil y listo para comer.

TARTA DE QUESO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr De queso crema
      200,00 ml De nata liquida o crema de leche
      100,00 gr Azúcar  (se echa en función del gusto)
          2,00 ud Huevos
        10,00 gr Harina



    (para 3 personas)


ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) En un cuenco profundo, echamos los huevos y el azúcar y lo blanqueamos tiene que doblar el volumen de la mezcla.
2) Añadiremos el queso crema y lo removemos con la batidora, primero a velocidad suave y después a velocidad máxima.
3) Añadiremos la nata líquida o crema de leche y haremos lo mismo. El siguiente paso es añadir la harina y volver a mezclar. Una vez hecha nuestra masa de la tarta de queso casera vamos a llevarla al molde y al horno.
4) Horno a 200º los primeros 10 minutos. 180º 35 minutos más. Pasado ese tiempo pondremos el aire y dejamos 10 minutos más.

CRUJIENTES DE QUESO DE CABRA, CEBOLLA CARAMELIZADA, MERMELADA DE TOMATE, TOMILLO Y REDUCCIÓN DE LICOR

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       1,00           ud Pasta phillo
s/n Clara de huevo
s/n Queso de cabra
s/n Cebolla caramelizada
s/n Mermelada de tomate
s/n Tomillo en polvo
s/n Orégano
Reducción de licor
s/n Licor (un vaso aproximadamente)
Azúcar (por cada litro 200 gr de azúcar )



2 o 3 crujientes por personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Estiramos la pasta phillo, la pintamos con claras de huevo y colocamos otra lámina de phillo y cortamos en rectángulos de 4x3 cm aproximadamente
2) Cortamos el queso en finos lingotes y colocamos encima de los trozos de pasta phillo. Encima del queso colocamos una cucharada de cebolla caramelizada y un poco de mermelada de tomate. Terminaremos espolvoreando el tomillo y el orégano.
3) Cerraremos el paquete de phillo con la forma deseada t ayudándonos de las claras de huevo para que se sellen. Una vez cerrado, encenderemos la sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté a la temperatura deseada, los marcaremos en la sartén, sacamos a un plato y le echamos un poco de la reducción de licor, listos para comer.

ARROZ MELOSO DE PATO Y REBOZUELO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       480,00 gr Carne de pato desmigado
150 – 200,00    gr Rebozuelo
          1,00        ud Cebolla
          2,00 ud          Ajos
      500,00 gr Arroz
          2,00 lt Caldo de pato
          1,00 ccss Concentrado de tomate
Sal – pimienta y chorrito de vino blanco


        6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Picamos finamente la cebolla y el ajo y lo salteamos en una cazuela con un poco de sal. Una vez terminado añadimos los rebozuelos previamente limpios y partidos y continuamos salteándolos. Cuando las setas hayan cogido un poco de color le añadimos la carne de pato partida en trocitos.
2) Una vez que están todos los ingredientes en la cazuela, le añadimos un litro de caldo y lo dejamos cocer 5–10 minutos, una vez pasados, le añadimos la cucharada de tomate concentrado y lo dejamos hervir. Lo ponemos a punto de sal y le añadimos el arroz.
3) Mientras va cociendo le doremos vueltas con suavidad y añadiendo caldo poco a poco de la misma forma que el risotto.
4) Cuando el grano esté listo y al punto, lo corregiremos de espesor con un chorrito de tapioca con agua, removiendo en la superficie mientras lo vamos mezclando. Lo retiramos del fuego, lo ponemos a punto de sal y lo emulsionamos con la grasa del pato para que quede más untoso y coja más sabor.

AJOBLANCO MALAGUEÑO CON MEJILLONES EN ESCABECHE DE SASHI Y JULIANA DE JUDIA VERDE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Ajo blanco Malagueño
     500,00         gr Almendra cruda
         1/2 ud Ajo sin germen
        3,00 trozos     Pan
    100,00 ml Agua
Aceite de girasol, Sal, Vinagre

Mejillones en escabeche de dashi
       2 o 3 ud Zanahorias
       1 o 2 ud Puerros
        4,00 ud Cebollas francesas
    200,00 ml Caldo de mejillones
    200,00 ml Vino blanco
Aceite, sobre de dashi s/n, Mandioca s/n

Judía verde
     4 o 5 ud Judía verde cortar con el pelador y aliñar antes de
Poner a decorar
           6 personas

PREPARACIÓN PREVIA

1) Para el ajo blanco: poner los ingredientes todos juntos a macerar durante 12 horas. Con un poco de aceite.
2) Triturar todos los ingredientes hasta que este homogéneo. E iremos introduciendo el aceite de girasol poco a poco montándolo.
3) Salpimentar, poner a punto de vinagre y dejar enfriar en cámara o con hielos.
4) Para los mejillones: poner a cocer las zanahorias, puerros y la cebolla previamente rehogadas con el caldo de los mejillones previamente abiertos, el vino el vinagre y el aceite. Cocer 10 – 15 minutos y reposar.
5) Colocar el escabeche y poner al fuego, cuando esté hirviendo espesar con la mandioca.
6) Cuando esté espeso meter en un vaso mezclador y montar. Le daremos el sabor con el caldo dashi y salpimentamos. Introduciremos los mejillones para que cojan sabor. Se recomienda dejarlos 12 horas.

TRATAR DE SALMÓN, AGUACATE Y MANZANA CON MAHONESA DE WASABI

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        1,00           kg Salmón
        2,00 ud Aguacate
        2,00 ud Manzana Smith
        2,00 ud Huevo (duro)
Aceite de oliva + sal + soja
Salsa valentina (salsa picante)

Mahonesa de wasabi
        s/n Mahonesa
        s/n Wasabi



(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para hacer la mahonesa wasabi, juntamos todos los ingredientes batiéndolos hasta conseguir el sabor correspondiente.
2) Cortamos todos los ingredientes en dados pequeños consiguiendo una uniformidad a la hora de comerlo. Dejaremos con un poco de agua con limón los aguacates y la manzana Smith.
3) Ponemos en un bol todos los ingredientes y los aliñamos con la sal, el aceite, la soja y la valentina.

SORBETE DE DULCE DE LECHE CON JAGGERMEISTER

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        1,00           ud Masa de hojaldre
        1,00 lt Helado de dulce de leche
          s/n Jaggermeister (licor se puede poner otro) a gusto
        1,00 ud Huevo
Azúcar



     6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Se estira la hoja de hojaldre y se hacen rectángulos de unos 10 cm por 4 cm aproximadamente, se coloca en una bandeja de horno se untan con huevo batido se le echa bien de azúcar por encima y se mete en el horno hasta que suba y se caramelice el azúcar, una vez que esto este hecho, se deja enfriar y se abren por la mitad, se reserva.
2) Se pone en un bol la nata y azúcar, se monta.
3) Se pone el helado en un recipiente y se va mezclando con la batidora e introduciendo el licor a           gusto.
4) Se deja reposar en el congelador para que coja cuerpo.
5) Una vez que tiene cuerpo se va rellenando cada pieza de hojaldre con el helado y se pone encima        la nata, se tapa con el otro trozo que hemos quitado anteriormente y se sirve.

RISOTTO DE PUNTALETE DE BOLETUS Y PARMESANO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Pasta puntalete (tipo de pasta corta)
      500,00 gr Boletus
         s/n Nata (cantidad a gusto )
         s/n Caldo (cantidad a gusto
          1,00       ud Cebolleta
          1,00 ud Ajo
         s/n Queso parmesano
Tapioca si hiciera falta o a gusto
         s/n Mantequilla en función de cómo lo vamos viendo



(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Salteamos el ajo, la cebolleta en daditos y los boletus en dados (previamente limpios).
2) Le añadimos la nata y lo dejamos reducir. Una vez al punto deseado le añadimos un poco de caldo y una vez que esta hirviendo le añadimos el puntalete (la pasta). Vamos añadiendo el caldo según lo necesite.
3) Cuando el puntalete esté al punto, miramos si está al espesor deseado, si no lo rectificamos con tapioca, se aparta del fuego, se le añade una nuez de mantequilla y lo ponemos a punto de sal.
4) Se decora con lascas de parmesano.

ROLLITO VIETNAMITA DE CANGREJO, ARROZ Y ALGAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         4,00 ud Papel de arroz
           s/n Mezclum
           s/n Zanahoria  (juliana )
         1,00          ud Pepino
          s/n Cangrejo
         2,00         ud Huevo cocido
          s/n Algas
Salsa de aliño
         3,00 ccss Mahonesa
         1,00 ccss Soja
           s/n Valentina (salsa picante a gusto)
           s/n Wasabi (a gusto)
           s/n Dashi


(para 6 persona

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Hidratamos el papel de arroz y lo estiramos en un trapo. Una vez hidratado vamos colocando los ingredientes estirados en el papel.
2) Enrollamos el papel de arroz y los ingredientes en forma de rulo y que esté un poco prensado.
3) Lo colocamos al gusto, lo aliñamos y lo estiramos. Ponemos la salsa de acompañamiento con el alga de acompañamiento.

TORTITAS AMERICANAS INTEGRALES CON NARANJA Y CREMA DE PLÁTANO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         2,00          ud Naranjas
         2,00 ud Plátanos
       50,00          gr         Nueces
Azúcar glass
Sirope de chocolate
Mantequilla
Tortitas
    125,00 gr Harina de avena
    150,00 gr Harina integral
    500,00 ml Leche entera
        2,00 ccss Azúcar
        2,00          ud Huevos
        1,00          ccss Levadura royal
        1,00 ccss Aceite de oliva
        1,00 cccc Canela en polvo

          6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para hacer las tortitas incorporamos todos los ingredientes de la masa en un bol y con ayuda de una batidora o varilla manual mezclamos todos los elementos hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Reservamos la mezcla durante 30 minutos a temperatura ambiente tapada con film. En una sartén o crepera precalentada a fuego medio ponemos un poco de mantequilla y echamos la cantedad de nada que queremos y cuando la masa haga burbujitas dar la vuelta (fuego medio durante 3 min. aprox.). hacer por la otra cara y reservamos las tortitas en un plato en montones cubiertas. Seguir el mismo procedimiento hasta agotar la masa de tortitas.
2) Pelamos las naranjas y las cortamos en rodajas muy finas. Reservamos. Pelamos los plátanos y con ayuda de una batidora o de un tenedor los trituramos hasta conseguir una crema. También podemos mezclar esa crema de los plátanos con un poco de yogur natural o queso fresco batido.
3) Emplatamos las tortitas con las rodajas de naranja de cama, un poco de la crema de plátano unas nueces por encima y terminamos decorando con un poco de sirope de chocolate y azúcar moreno o glass al gusto

TOSTADA DE VERDURAS ASADAS CON BONITO GRATINADO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00 ud Pimiento verde
         1,00          ud Cebolla
         1,00 ud Tomate
         0,50 ud Berenjena
Aceite oliva extra virgen + sal
Vinagre de manzana
     100,00 gr Bonito en conserva

       50,00 gr Queso para gratinar
Pan de pueblo o pan para tostadas gruesas

Cebollino



6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Limpiamos bien las verduras con agua fría y en una fuente para horno con ayuda de un pincel, untamos con un poco de aceite los pimientos verdes, los tomates, la berenjena y las cebollas peladas enteras. Introducimos al horno a 250ºC durante al menos 20 minutos (cada 5 minutos sacarlos y darles la vuelta).
2) Una vez asadas, se introducen el pimiento en una bolsa de plástico para facilitar pelarlos y se dejan reposar al menos 10 minutos. Pelamos el pimiento y hacemos tiras con su carne. Pelamos las capas exteriores de las cebollas asadas y las cortamos en juliana. Picamos también los tomates y la carne de la berenjena. Dejamos las verduras asadas macerar con un poco de aceite, vinagre y sal y junto al jugo que hayan soltado los pimientos verdes asados durante el reposo en la bolsa.
3) Montamos la tostada con las verduras asadas maceradas, el bonito o atún en conserva escurrido y por encima el queso de gratinar. Introducimos las tostadas al horno a 180ºC hasta que gratine el conjunto. Terminamos decorando con un poco de cebollino picado.

ARROZ A LA MALLORQUINA CON TRIGUEROS Y CRUJIENTE DE QUESO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       150,00       gr Arroz redondo
       100,00 gr Sobrasada
           1,00 ud Puerro
           0,50 ud Pimiento rojo
           0,50 ud Calabacin
           2,00 ud Dientes de ajo
         75,00 gr Calabaza limpia
Sal + Aceite de oliva
       500,00 ml Caldo de verduras / pollo
Orégano
Crujiente
       100,00 gr Queso curado
         10,00 gr Harina

Espárragos trigueros

       (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Rehogar en una paellera o sartén grande con un poco de aceite de oliva los dientes de ajo, el puerro, el pimiento rojo, y al final el calabacín picado finamente. Cuando estén tiernas las veduras añadimos la calabaza cortada en dados y la sobrasada. Saltear a fuego medio. Añadir el arroz y rehogar bien.
2) Empezar a mojar el arroz con el caldo de verduras o de pollo caliente en dos partes. Añadimos la primera parte y removemos hasta que adsorba el líquido, mojar con el resto del caldo y reducir el fuego hasta que el arroz esté en su punto (seguir las indicaciones de tiempo del envase). También podemos hacer el arroz en el horno, una vez haya hervido el caldo en el fuego, meter la paellera en el horno 20 minutos a 180ºC. Reposo tapado 5 minutos.
3) Marcamos en una sartén a fuego medio los espárragos trigueros limpios y reservamos.
4) Para el crujiente, rallamos el queso curado y mezclamos con la harina. Con ayuda de un molde redondo colocamos una cuchara de la mezcla y horneamos a 160ºC durante 10 minutos.
5) Emplatamos el arroz reposado, los espárragos trigueros y el crujiente de queso.

PASTEL TURCO DE YOGUR

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         6,00 ud Huevos
     150,00 gr Azúcar
       75,00 gr Harina
         0,50 cccc Impulsor químico - Royal
     600,00 gr Yogur griego
         0,50 ud Zumo de limón
         0,50 cccc Esencia de vainilla
Pizca de sal

Confitura de fresa
Hojas de menta o hierbabuena



(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1. Empezamos precalentando el horno a 160ºC y engrasamos un molde de aro desmontable de bizcocho con mantequilla.
2. Por un lado batimos las yemas con el azúcar hasta obtener una crema de color claro. Por otro lado batiremos las claras a punto de nieve.
3. A la primera mezcla le añadimos la harina tamizada con la levadura y la sal. Incorporamos el yogur y el zumo de limón, la esencia de vainilla y mezclamos bien. Por último añadimos las claras montadas mezclando con cuidado para que no se bajen con ayuda de una lengua.
4. Ponemos la masa en el molde y horneamos durante 1 hora a 160ºC con ventilador en la parte de abajo del horno. No os extrañe que al sacarlo se baje y quede como arrugado por los lados, es algo normal. No tengáis miedo porque quedará esponjoso igualmente. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de cortarlo.
5. Para terminar el pastel turco de yogur solo hay que untarle un poco de mermelada o confitura de fresa por encima. También se puede hacer un almíbar con parte igual de agua y azúcar al que le añade azahar y la ralladura del limón. Terminamos decorando con unas hojas de menta o hierbabuena.

PATACON PISAO CON CARNE MECHADA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        2,00            ud Plátanos macho
Aceite para freír
Sal
Carne mechada
       2,00 ud Dientes de ajo
       1,00 ud Cebolla
       2,00 ud Zanahorias
   125,00 ml Cerveza tostada
       1,00 ccss Salsa de tomate + harina
Aceite + sal + pimienta negra
   250,00 gr Carne de aguja o redondo
   100,00 gr Queso crema
       2,00            ud Piparras o guindillas verdes
       0,50 ud Cebolleta / cebolla morada + AOEV + sal

(para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer la patacón, pelar el plátano, cortarlo en cuatro trozos desechando las puntas. Cortar los trozos por la mitad. Poner a freír los ocho trozos en abundante aceite hasta que estén dorados. Sacar y dejar enfriar. Cuando esté tibio, pisar con una tabla o cazuela hasta que quede como una galleta y volver a freír hasta que quede crocante.
2) Pica las piparras y la cebolleta finamente. Mezcla con el queso crema y rectificada de sal y completa con un poco de aceite de oliva extra. Reserva en el frigo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para hacer la carne mechada, pon un chorro generoso de aceite de oliva y dora en una olla exprés los dientes de ajo. Incorpora la cebolla y la zanahoria rallada. Deja que se dore las verduras y añade la carne enharinada cortada en trozos de bocado. Sigue con el fuego fuerte y deja que se cocine un poco la carne. Pimienta en abundancia y rectifica de sal.
2) Incorpora la cerveza tostada atemperada y da un hervor para eliminar el alcohol. Añade el tomate frito y tapa la olla exprés. Cocción a fuego medio durante 30 minutos.
3) Una vez cocida la carne, con un tenedor rompe los trozos de carne y si tiene exceso de caldo recurre a fuerte. Rectifica de sal al final.
4) Presentamos el plato con los patacones fritos de cama, la carne mechada (fría o caliente) y la crema de queso de piparras reservada. Terminamos decorando con un poco de cilantro picado por encima y si nos gusta más picante un poco de salsa valentina o tabasco.

CALDERETA DE PESCADO CON SALA AMERICANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         3,00         ud Patatas medianas
     200,00 gr Pescado limpio (bacalao, merluza, congrio, etc)
         1,00        ud Calamar o pota
     250,00 gr Mejillones
         1,00        ud Puerro
         2,00 ud            Hojas de laurel
Aceite de oliva + sal
Perejil
Salsa americana
    500,00 ml Caldo de pescado
        2,00 ud Dientes de ajo + Cayenas
        1,00        ud             Cebolla
        2,00 ccss Pulpa de pimiento choricero
Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas
      50,00 ml Coñac o brandy
   
  (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Retira las barbas a los mejillones, ponlos en la cazuela y moja con un poco de agua o vino blanco. Tapa y deja que se abran. Reserva los mejillones y su jugo.
2) Para hacer la salsa americana, pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pela y pica cebolla y añádela a la cazuela junto con las cayenas. Sazona y rehoga el conjunto. Añade las cabezas y las cascaras de los langostinos. Cocina a fuego fuerte. Vierte el brandy y flambea. Agrega la pulpa de pimiento choricero. Vierte el caldo de pescado, coloca la tapa y deja cocinar la salsa durante 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo tritura con la batidora eléctrica. Cuela el conjunto con ayuda de un chino y reserva atemperada.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para el sofrito, pica el puerro finamente y pocha con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Añade el calamar limpio troceado. Pela la patata, cáscala en trozos de bocado y agrega a la caldera con las hojas de laurel. Rehoga a fuego medio.
2) Cubre con la salsa americana junto con el jugo de los mejillones y cocina el conjunto a fuego suave durante 15-20 minutos. Si nos queda el caldo sin ligar machaca unas patatas.
3) Una vez la patata esté cocida, incorporamos el pescado limpio cortado en trozos de bocado y los mejillones previamente cocidos. Rectificar de sal y dejamos reposar durante 10 minutos con la tapa puesta. Terminamos decorando con perejil picado al gusto.

BOLLOS DE CARDAMOMO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       390,00       gr Harina trigo fuerza
       210,00       gr Leche
         75,00 gr Azúcar
         75,00       gr Mantequilla
         12,50 gr Levadura fresca
           4,00 gr Sal
           1,00       cccc Cardamomo molido
Azúcar glass para decorar
Relleno
        75,00 gr Mantequilla
        60,00 gr         Azúcar moreno
        40,00 gr Almendra molida
          1,00 cccc Cardamomo molido


6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Derrite la mantequilla en la leche caliente. Cuando alcance la temperatura corporal, deslie la levadura. Incorpora en un bol grande dos tercios de la harina y la mezcla de la leche y la mantequilla, y remueve con una cuchara, hasta que la pasta forme ligazones al separarse de las paredes del bol. Incorpora el resto de la harina con el azúcar, la sal y el cardamomo y mezcla bien (reposa en el bol tapado con un paño durante 10 minutos). Tiene que pegarse ligeramente a las manos cuando las saques del bol, pero su textura debe de ser sedosa tras unos 7-10 minutos de amasado. Déjala fermentar en un bol aprox. 1 hora, no hace falta que doble su volumen. Estírala con el rodillo sobre la superficie de trabajo espolvoreando con la harina y haz un cuadrado de masa de unos 40x40 y de un grosor de unos 3 mm.
2) Con los ingredientes del relleno, elabora una pasta con la mantequilla en pomada, el azúcar moreno y el cardamomo. Se unta 2/3 de la masa estirada con una fina capa de la crema de relleno. Se dobla la masa con una vuelta simple de hojaldre. Déjala reposar unos 5 minutos para que se relaje y haz tiras de masa transversales (por el lado corto) de aproximadamente 1 cm de ancho. Se deberían obtener unas 10-15 tiras.
3) Haz nudos o lazos con la masa y enrolladas en espiral, como si fuera una ensaimada. Déjalos fermentar 60 minutos hasta que adquieran un poco de volumen en una bandeja sobre papel horno. Pincélalos con huevo y hornéalos a 220ºC durante 12-15 minutos de horno (con ventilador los 5 primeros minutos – luego arriba y abajo). Cuando los saques del horno los bollos tienen que estar blandos y al darle la vuelta y tocar su base, esta tiene que estar cocidos. Decoramos con un poco de azúcar glass al gusto.


                         

ESPAGUETIS NEGROS CON PESTO DE ALBAHACA Y GAMBONES SALTEADOS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Pesto de albahaca
        30,00 gr Albahaca fresca
        15,00 gr Anacardos o piñones
        25,00        gr Queso curado
        25,00 ml Aceite de oliva extra virgen
          1,00 ud Ajo
Pizca de sal
          4,00 ccss Agua

      200,00 gr Espaguetis negros con tinta de calamar
Aceite de oliva extra virgen
Sal
          6,00 ud Gambones
        12,00 ud Tomates cherry


      6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer el pesto verde ponemos en un mortero manual o vaso batidor el ajo, las hojas de albahaca frescas, junto con el agua, el aceite de oliva y los frutos secos. Trituramos hasta conseguir una pasta homogénea (no hacer puré). Incorporar al final el queso rallado y rectificar de sal y agua.
2) Limpiamos los gambones y reservamos las cabezas para otras elaboraciones. Cortamos las colas de los gambones por la mitad sin llegar al final.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Salteamos las colas de los gambones junto con los tomates cherry cortados a la mitad en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
2) Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante en una olla con abundante agua salada. Una vez la pasta esté cocida escurrimos y emplatamos rápidamente.
3) Emplatamos la pasta haciendo un nido con los espaguetis negros y colocamos una cola de gambón encima junto con los tomates cherry. Finalmente salseamos con el pesto de albahaca y si nos gusta un poco más de queso rallado con un par de hojas de albahaca.