CRUMBLE DE AVELLANAS

INGREDIENTES:
Crumble: 50 gr. mantequilla, 75 gr. harina, 40 gr. azúcar, 75 gr. avellanas
2 claras, 100 gr. azúcar, ralladura de lima.
Natillas: ¼ de leche, 75 gr. de azúcar, 4 yemas, vainilla.

ELABORACIÓN:
Para la crumble mezclamos (ni batimos, ni montamos) la mantequilla con el azúcar y a continuación la harina, por último las avellanas. Debe de quedar como unas migas. Horneamos a 180º 10 o 15 min..
Acompañamos con las natillas y las claras montadas a punto de nieve.

POLLO TROPICAAL

INGREDIENTES:
Pollo, jengibre, mango, apio, puerro, cebolleta, ajo, arroz aromatizado, 2 cervezas, cebollino, aove (aceite virgen de oliva) y sal.

ELABORACIÓN:
Trocear el pollo salpimentar y freír junto a un ajo machacado, reservar. En ese aceite freír las verduras, volver a introducir el pollo y rehogar bien. Añadir la cerveza y cocer unos 20 o 30 min. en función de cómo veamos que esté a nuestro gusto.
Trocear el mango en cuadrados pequeños y rallar el jengibre, a falta de cinco minutos de cocción añadirlo al pollo.
Cocer el arroz con un ajo y una gota de aceite, servir de guarnición.

CARRILLERAS DE CERDO AL PEDRO XIMENEZ

INGREDIENTES:
Carrilleras de cerdo, Pedro Jiménez, chalota, zanahorias, patatas, orejones, ajos, puerros, romero, perejil, laurel, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Salpimentar, enharinar y freír bien las corrilleras, sellar bien la carne, retirar y reservar. En este aceite freír las verduras torneadas y los orejones. Desglasamos con Pedro Jiménez, añadimos las hierbas volvemos a introducir las carrilleras cubrimos de agua o caldo y hervimos 30 min. en olla o 1h. a fuego lento

COULANT DE MORCILLA Y BOMBON DE CEBOLLA

INGREDIENTES:
Crema de morcilla, cebolla, miel, 4 huevos, 100 gr. de harina, 1 sobre de royal, sal-

ELABORACIÓN:
Para el bombón: picamos en brunoise 4 cebollas, pochamos y cubrimos de agua, cuando esté bien pochada, añadimos miel y dejamos reducir. Colocaremos en moldes de cubitos de hielo con film y congelamos.
Para el bizcocho: batimos los huevos, añadimos la harina, crema de morcilla y por último el royal. Calentamos el horno a 180º. Ponemos la masa en un molde de horno hasta la mitad, colocamos el bombón y cubrimos de nuevo con masa. Horneamos 10 min.

RAGÚ DE CORDERO Y SETAS

INGREDIENTES:
Cordero, setas, cebollas, ajos, pimiento verde, patatas, espárragos verdes, vino blanco, sal, pimienta aceite de oliva virgen, perejil y romero.

ELABORACIÓN:
Picar en brunoisse el ajo e infusionarlo con el romero, añadir a la cazuela el cordero y rehogarlo bien; una vez bien rehogado añadir la cebolla y el pimiento verde picado en brunoisse. Desglasar con vino y añadir las setas dejar reducir e incorporar agua o caldo, comprobar de sal y dejar cocer 1 hora aproximadamente.
Pelar y cortar en taquitos tres patatas, freír y añadirlas al guiso junto a los espárragos y el perejil en los últimos minutos. Rectificar de sal y servir.

NOTA: Desglasar, añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la “glasa” o jugo que contenga

ENSALADA DE PESCADOS - VERDURAS – CITRICOS

INGREDIENTES:
Rape o merluza, judías verdes, pomelo, cebolla roja, tortitas de maíz, miel, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen, perejil, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Preparamos una vinagreta con la miel, el vinagre, el aceite, el perejil y maceramos el pescado sal pimentado (30 min.), posteriormente colocamos el pescado en una fuente apta para el horno con un chorro de aceite y lo introducimos en el horno (previamente calentado) a 180º 5 min.
 Cortamos las judías verdes en juliana y las escaldamos en agua hirviendo, las dejamos hirviendo el tiempo en función de cómo nos gusten más o menos hechas, sacamos y reservamos.
Pelamos el pomelo y retiramos los gajos, reservamos. Partimos las tortitas en juliana y las freímos, reservamos. Picamos en juliana la cebolla.
Montamos en pirámide: primero las judías, la cebolla roja, el pescado, las tortitas y terminamos con un poco de perejil o cebollino

NOTA: el aceite de la bandeja del horno, la movemos en un plato con un colador para espesarla y lo echamos por encima antes de colocar el perejil.

CROQUETAS DE ESPINACAD Y PISTACHOS

INGREDIENTES:
Espinacas, pistachos, apio, puerro, caldo de ave, harina, aceite de oliva virgen extra, sal, nuez moscada y pimienta.

ELABORACIÓN:
Pelar los pistachos y cocerlos un poco, quitarles la piel y picarlos, reservar.
Picar las verduras y rehogar, añadir los pistachos y preparar el roux (añadimos sal, pimienta un poco de caldo de ave y dejamos reducir. Añadimos 100 gr. de harina tostada y 500 gr. de caldo de ave templado, trabajarlo bien moviendo siempre en la misma dirección, para que no se haga grumos), reposar un par de horas para que se enfríe. Formar la croqueta rebozando en harina huevo y pan rallado y freír en abundante aceite
NOTA:
ROUX: voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa-aceite, mantequilla, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas sopas u otros guisos. Empanados

CROQUETAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES:
Chipirones, tinta, cebolla, pimiento verde, zanahoria, vino blanco, fumet de pescado, harina, aceite, sal y pimienta negra.

  ELABORACIÓN:
Sofriéremos la cebolla, el pimiento y la zanahoria, (cortado todo en trozos pequeñitos). Añadimos los chipirones muy picados y la tinta desleída en el vino, sal, pimienta un poco de fumet y dejamos reducir. Añadimos 100 gr. de harina tostada y 500 gr. de fumet templado, trabajarlo bien moviendo siempre en la misma dirección (para que no se haga grumos), reposar un par de horas para que se enfríe. Formar la croqueta rebozando en harina huevo y pan rallado y freír en abundante aceite