TORRIJA FRANCESA CARAMELIZADA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      500,00 ml Leche entera
      250,00        ml Nata
          2,00 ud Huevos   
        75,00 gr            Azúcar
          0,50        cccc        Canela en polvo
          0,50        ud Ralladura de naranja

          6,00 ud Pan con miga bien prieta
Mantequilla
Azúcar moreno

Sirope de caramelo o chocolate
Menta o hierbabuena
Fresas o frutos rojos


         6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Cortamos con un cuchillo de sierra el pan del día anterior en rodajas de unos 3 centímetros de ancho. Es recomendable un pan con la miga un poco consistente tipo pan de hogaza o brioche.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En un bol grande ponemos los huevos, la ralladura de naranja, la canela en polvo, el azúcar blanco, la nata y la leche atemperada. Batimos con ayuda de una varillas hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado de manera homogénea.
2) Ponemos el pan cortado en una bandeja honda o fuente de horno y lo bañamos con la mezcla anterior. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para que el pan absorba todo el líquido posible. También lo podemos dejar toda la noche en el frigo para que el pan adquiera más sabor tapado con film.
3) Cuando las torrijas estén bien empapadas, las escurrimos un poco. Espolvoreamos un poco de azúcar moreno sobre las dos caras.
4) Ponemos a fuego medio una sartén antiadherente. Añadimos una nuez de mantequilla. Incorporamos las torrijas a la sartén y las cocinamos un par de minutos por cada cara hasta que se caramelice con cuidado de no quemarse el azúcar.
5) Terminamos con un poco de sirope de caramelo o de chocolate y unas hojas de menta para decorar. También podemos decorar con unas fresas picadas o unos frutos rojos.

PALOMITAS DE ARROZ INFLADO AMARILLO CON CHAKA DE CANGREJO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
     Chaka de cangrejo
      12,00         ud        Palitos de cangrejo
        0,50         ud        Cebolleta
        2,00         ud        Rodajas de piña
        3,00        ccss       Mahonesa
      50,00         gr         Maíz dulce
                      Sal
                 Palomitas de arroz
     80,00         gr          Arroz redondo
       0,50         cccc      Colorante amarillo
                                  Sal + aceite de oliva
                                  Aceite para freír
                 Decoración
                                  Brotes verdes
                                  Pimentón dulce
              (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Cocemos el arroz junto con el colorante amarillo, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Es mejor dejar el arroz más pasado de lo normal ya que así quedaran mejor las palomitas infladas. Colocamos un poco de la mezcla sobre un papel de horno y estiramos con ayuda de un rodillo lo máximo posible hasta conseguir una lámina lo más fino posible. Horneamos durante 2 horas a 70ºC hasta conseguir deshidratar el arroz y quedar una hoja completamente seca.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Picamos los palitos de cangrejo, la cebolleta finamente y la piña en dados. Añadimos el maíz dulce escurrido y un poco de zumo de la piña de la conserva. Mezclamos con la mahonesa. Rectificamos de sal y reservamos en frio.
2) Rompemos la plancha del arroz deshidratada en trozos lo más homogéneos posibles, y freímos en una sartén con abundante aceite muy caliente hasta conseguir inflar el arroz (cuidado de no quemarse ya que se hacen rápidamente). Reservamos sobre papel de cocina absorbente y dejamos que se atempere. Las palometas se pueden conservar unos días en un recipiente sin tapar y en un ambiente seco.
3) Servimos el chaka de cangrejo y piña sobre las palometas infladas de arroz amarillo. Terminamos con unos brotes verdes para decorar y pimentón dulce espolvoreado.

ALCACHOFAS RELLENAS DE SETAS Y HUEVO DE CODORNIZ CON ALUBIAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         6,00          ud Alcachofas
Sal + azúcar
Perejil
Crema de setas
    100,00         gr Setas congeladas
        1,00         ud Ajo
      15,00 gr Foie o micuit
        0,50         ud Zumo de naranja
Cayena + sal + aceite de oliva
        6,00 ud Huevos de codorniz
Alubias salteadas con panceta
    200,00 gr Alubias blancas cocidas
        2,00 ud Zanahorias
        6,00 ud Lonchas de panceta curada
Cebollino para decorar

        (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos las alcachofas eliminando las primeras hojas externas y pelamos el tallo con un pelador. Las cocemos durante 7 minutos en agua hirviendo con sal, un poco de azúcar y perejil para evitar la oxidación. Una vez pasado el tiempo dejamos reposar las alcachofas en la propia agua de cocción (con la tapa puesta), hasta que el agua se atempere. Acabar de limpiar al gusto y vaciar el centro con ayuda de un saca bolas.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para la crema de setas, doramos el ajo en un poco de aceite y añadimos las setas congeladas junto a la cayena y cocinamos a fuego medio hasta que el caldo se evapore. Incorporar el zumo de naranja y dejar hervir el conjunto. Triturar el guiso de setas y añadir el foie. Rectificar de sal y finalizar con un poco de AOEV. Reservar en una manga pastelera.
2) Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos. Las cocemos 5 minutos y reservamos.
3) Doramos las lonchas de panceta en una sartén hasta que estén crujientes y reservamos sobre papel de cocina. En esa misma sartén salteamos las alubias blancas escurridas junto con las zanahorias y los rabos de las alcachofas cocidas. Rectificar de sal y especias al gusto.
4) Rellenamos las alcachofas con la crema de setas y foie. Hacemos un pequeño hueco en la superficie y colocamos encima el huevo de codorniz y horneamos entre 2-3 min. 180ºC.
5) Emplatamos con el salteado de alubias de cama, la alcachofa encima y la panceta crujiente.

ROSAS DE HOJALDRE DE MANZANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00 ud Lámina de hojaldre
         2,00 ud Manzanas
         0,50 ud Zumo de limón
         3,00 ccss Mermelada de albaricoque o manzana
Harina
Hojas de menta
Canela en polvo
Azúcar glass

Sopa de chocolate blanco
      90,00 gr Chocolate blanco
    100,00 gr Nata de postres
    100,00          gr Leche
    125,00 gr Yogures griegos naturales

               (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Lavamos y descorazonamos las manzanas. Las cortamos con la piel en láminas muy finas.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Sumergir las manzanas con el zumo de limón en un bol y darles una cocción de unos 6 minutos en el microondas o hasta que se encuentren las láminas flexibles y maleables.
2) Extender la lámina de hojaldre ligeramente enharinada. Debe hacerse un poco más fina con ayuda de un rodillo para que no quede cruda. Cortar el hojaldre en tiras de unos 4 cm.
3) Poner en un cuenco la mermelada y aligerarla con un par de cucharadas de agua, poner en el microondas un minuto. Extender un poco de mermelada sobre cada tira de hojaldre y colocar las láminas de manzana superpuestas, con  la parte de la piel por el exterior. Doblar la tira de hojaldre sobre las manzanas, dejando a la vista la parte de la piel y enrollar empezando de un extremo y sellar presionando ligeramente el hojaldre una vez formada la rosa. Para hornearlas se pueden colocar las rosas en un molde de silicona o de papel para magdalenas sobre una bandeja cubierta con papel de horno. El tiempo de horneado es de 30-35 min.a 180ºC, pero comprobar que el hojaldre esté totalmente cocinando. Reservar las rosas sin molde, espolvoreando azúcar glass cuando estén atemperadas.
4) Para la sopa calentamos la leche, con la nata. Derretimos el chocolate blanco e incorporamos los yogures mezclando todos los ingredientes. Reservamos en frio. Emplatamos la rosa con la sopa de cama, canela en polvo y unas hojas de menta.

SALTEADO DE SALCHICHAS CON PATATAS ASADAS AL MOJO PICÓN ROJO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         9,00 ud Salchichas blancas o rojas
         1,00 ud Cebolla
         0,50 ud Pimiento verde
         0,50 ud Pimiento rojo
         0,50 ud Calabacín
Sal + aceite de oliva
         4,00 ud Patatas
Mojo picón rojo
         1,50 vaso Aceite de girasol
         1,00 ccss Pimentón dulce
         0,50 ccss Comino
         0,50 ccss Pimienta blanca
         1,00 cccc         Sal
         0,50 vaso Vinagre
         0,50 vaso Agua caliente
         4,00         ud Dientes de ajo

(para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiar y cortar las patatas (opcional sin pelar) en gajos por el lado largo. Salpimentar y untar con un poco de aceite. Si queremos podemos añadir algunas algunas especias al gusto. Colocar en una fuente y metemos al horno 40 min. 180ºC.
2) Para hacer el mojo picón rojo ponemos en un vaso batidor el aceite de girasol, los dientes de ajo y las especias. Trituramos hasta que el ajo quede totalmente deshecho. Incorporamos el vinagre con el agua muy caliente y seguimos triturando hasta que la salsa quede emulsionada.
3) Aprovechando que el horno esté caliente podemos asar las salchichas troceadas durante 5 min. a 180ºC o marcarlas en la sartén donde salteamos las verduras.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén caliente amplia, incorporamos las verduras (cebolla y pimientos) cortadas y salteamos a fuego fuerte 10 minutos con un poco de aceite. Añadir el calabacín troceado y seguir salteando a fuego fuerte. No parar de mover las verduras ya que se quemarán.
2) Incorporamos las salchichas marcadas y seguimos con el fuego fuerte durante otros 5 minutos. Añadir las especias que queramos. Rectificar de sal. Dejamos reposar el conjunto.
3) Emplatamos con el salteado de verduras y salchichas, las patatas asadas y el mojo picón rojo para completar de condimentar el conjunto. Podemos añadir cilantro si nos gusta.

AREPAS CON TARTAR DE ATÚN

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr          Harina de maíz precocida
      375,00 ml Agua templada
          1,00 cccc Sal
Aceite de oliva
Tartar
     200,00 gr Atún fresco
         0,50       ud Aguacate
         1,00 ud Cebolleta
         1,00 ud Tomate ensalada
Aliño
         1,00 ccss Salsa de soja
         6,00 ccss Aceite de oliva
         1,00     cccc Jengibre en polvo
         2,00 ccss Zumo de limón/lima
Cilantro

    (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para la masa de las arepas, en un bol grande, echamos el agua templada y salamos. Seguidamente, vamos echando la harina y mezclamos con la ayuda de un tenedor y un chorrito de aceite. Poco a poco irá cogiendo consistencia. Seguimos armasando ahora con las manos. El resultado será una masa homogénea y uniforme. Con una textura suave. Dejamos reposar 10 min. mojaos las manos ligeramente, e id cogiendo pequeñas porciones de una masa para hacer bolas. Como cuando hacéis albóndigas. Hechas las bolas, las aplastamos para que cojan forma redonda: un grosor de aprox. 1,5 cm. Y unos 8-10 cm de diámetro. Echamos un poco de aceite en una plancha antiadherente (o en una sartén) y vamos cocinando las arepas, por ambos lados. En 5 minutos comenzarán a coger color tostado por fuera. Finalmente para que estén hechas en su interior. Horno 10 min. 180ºC.
2) Las reservamos en una fuente y las tapamos con un paño. Mientras preparamos el relleno seguirán cocinándose con el calor residual, y estarán listas para cuando las rellenamos.
3) Para el aliño del tartar mezclar todos los ingredientes y emulsionamos. Podemos utilizar una botella de agua pequeña vacía para facilitar el proceso.
4) Para el tartar, pica fino el atún, la cebolleta y el aguacate en cuadrados. Cortamos el tomate en concasse (pelado y sin pepitas). Mezclamos todos los ingredientes en un bol amplio y añadimos el aliño preparado. Dejamos reposar en el frigo durante 10 min. abrimos las arepas templadas a la mitad. Rellenamos con el tartar y un poco de cilantro picado al gusto.

ARROZ CON LECHE DE CASERO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       1,50 lt Leche entera
   200,00          gr Arroz redondo
       1,00 ud Palo de canela
       1,00 ud Cascara de limón
   150,00 gr Azúcar blanco
     50,00 gr             Mantequilla o nata cocinar
Pizca de sal
Canela en polvo
Chorrito de licor




6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Infusiona la leche con la rama de canela y la cascara de limón al menos 15 min.
2) Lavamos bajo el grifo el arroz para eliminar el exceso de almidón con ayuda de un chino. Deja que escurra bien el arroz.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela ponemos solo la leche infusionada y cuando vuelva a hervir añadimos el arroz lavado con una pizca de sal y dejamos cocer a fuego medio al menos durante 40 min. (el arroz debe de estar entero, no debemos remover en exceso al final de la cocción). Una vez cocido el arroz, añadimos el azúcar y dejamos cocinar de nuevo a fuego muy suave al menos durante 10 min. dejar reposar 5 min. añadir la mantequilla o la nata con el licor al gusto. (si vemos que nos queda poco cremoso podemos añadir más leche templada).
2) Para hacer la receta en la thermomix, colocamos la mariposa en las cuchillas. Ponemos en el vaso la leche, el arroz (sin necesidad de lavarlo previamente), la piel de limón, la rama de canela y la pizca de sal. Programamos 45 min/90ºC/vel 1. Añadimos el azúcar, la mantequilla y el licor al gusto. Programamos otros 10 min/90ºC/vel 1. Retiramos las pieles de limón y el palo de canela.
3) Repartimos el arroz con leche entre los platos o boles individuales y tapamos con film.
4) Dejamos enfriar en la nevera en recipientes individuales. Acabar el emplatado espolvoreando canela molida al gusto.

PIZZA CASERA DE ATÚN Y PIÑA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      140,00 gr Harina
        90,00       ml Agua
          5,00 gr Levadura 
          2,00 gr Sal
Chorrito de aceite de oliva

         1,00 ccss Tomate frito
       20,00 gr Queso pizza
       15,00 gr Aceitunas negras
       15,00 gr Piña
       30,00 gr Bonito en conserva
Alcaparras
Orégano al gusto



6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara (no tienes ni que usar las manos) y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre si misma. Espera 10 minutos y repite la operación. Tapa bien el bol con film y mételo a la nevera. Ya está la masa lista. Al día siguiente, sacas tu masa de la nevera y estará fermentada, hinchada y amasada, lista para hacer lo que te apetezca o sencillamente meterla en el congelador hasta que tengas ganas de hacer pan.
2) Tras dejar tu masa uno o dos días en la nevera, cuando quieras por fin actuar, calienta el horno a 250ºC con ventilador, saca tu masa de la nevera y divídela en dos con delicadeza. Estira cada una hasta formar una pizza bien fina sobre una hoja de papel de hornear (si la masa está un poco tensa, déjala relajarse unos minutos). Ponle tus ingredientes favoritos como el tomate frito (bien escurrido), queso para gratinar, y el resto de ingredientes al gusto.
3) Desliza la pizza sobre el papel de hornear directamente sobre la base del horno, quedará sobre la resistencia. Se hará en unos 4-6 minutos. Controla la base de la pizza levantándola para ver cuando está hecha, dorada pero sin que se llegue a quemar; conseguirás bases casi como si tuvieras un horno de leña.

PAN RUSTICO CON SEMILLAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
     475,00 gr Harina trigo panificable
       25,00 gr Harina trigo integral
     330,00         lt Agua
       10,00 ml Sal
         5,00 gr         Levadura fresca
Semillas variadas (sésamo, lino, amapola…)



        (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Como no vas amasar, disuelve la levadura en agua tibia (a unos 25ºC). Mezcla todos los ingredientes energéticamente con una mano. La masa quedará pegajosa, sino lo está añade más agua. Deja reposar 5 minutos en un bol y luego dóblala 5 veces, para ello coge la masa con la mano como si fuera una pala, estírala y dóblala sobre si misma. Déjala reposar 10 minutos y vuelves a hacer al pliegue 5 veces.
2) Cubre el bol con film, para que la masa no se seque. La idea es que el pan se meta en el frigo con la fermentación inicial. Al día siguiente (12-24 horas) la masa habrá ganado volumen.
3) Con cuidado, da la vuelta a la masa sobre la mesa enharinada y forma con delicadeza un rectángulo. Corta dos piezas largas del mismo tamaño.
4) Para decorar las piezas, pásalas primero por un paño húmedo (una de caras) y luego por una capa de las semillas, y disponlas después en una hoja de papel de horno con cierta distancia entre ellas. Con delicadeza, retuerce las barras hasta crear un pan de forma helicoidal. Déjalas fermentar unos 90 minutos.
5) Mételas al horno precalentado a 250ºC y crea un golpe de vapor vertiendo medio vaso de agua en una bandeja metálica con piedras (muy calientes). Transcurridos 10 minutos, baja la temperatura a 220ºC, retira la bandeja y continúa la cocción otros 25 minutos. Si quieres obtener una corteza más crujiente, apaga el horno y deja que la pieza repose en el interior otros 20 minutos con la puerta entreabierta.

PAN DE MASA MADRE CASERO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      150,00 gr Prefermento de madre liquida integral
      450,00         ml Harina trigo de media fuerza o panificable
        50,00 lt Harina trigo integral
    310-320       ml Agua del grifo
        10,00 gr Sal
          3,00 gr Levadura fresca


           (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Refrescar la masa madre en un bol pequeño, con 50 gr de masa madre liquida, con 50 gr de harina de trigo integral y 50 ml de agua del grifo (prefermento). A temperatura ambiente (22-24ºC) con 4 horas será suficiente. En el frigo (4ºC) serán unas 12 horas.
2) Mezcla todos los ingredientes secos en un bol grande (prefermento, harina panificable, harina integral, la sal y la levadura fresca), e incorpora el 90% del agua empieza a amasar dentro del bol con la mano hasta que desaparezca toda la harina. Deja reposar la masa en el bol durante 20 minutos para facilitar el amasado. Comprobar la textura de la masa (se tiene que pegar) si es necesario añadir el resto del agua.
3) Amasaremos utilizando el método de los pliegues dentro del bol que se hace plegando la masa dentro del bol sobre si misma. Repetimos la operación 5 veces dejando 10 minutos de reposo entre las series. Si queremos acelerar el proceso podemos utilizar el método de amasado francés so bre la encimera enharina ligeramente.
4) Dejar fermentar la masa (primera fermentación) en un bol a temperatura ambiente unas 2-3 horas tapado con un paño. Si la primera fermentación se realiza en el frigo tendrá que estar entre 10-12 horas con el bol enfilmado para evitar que de forma una corteza.
5) Tras la primera fermentación, volcaremos la masa sobre la encimera un poco enharinada, con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un atillo, intentando crear un poco de tensión sin desgarrarla. Dale la vuelta masa, dejando debajo el lado del recogido (culo) y boleala dándola tensión.
6) Realiza la segunda fermentación en el interior del bol sobre un paño de hilo enharinado, con la base hacia arriba, durante 2-3 horas a temperatura ambiente.
7) Una vez fermentada, vuelca la masa sobre papel de hornear y córtala al gusto para producir la greña. Hornea (arriba y abajo sin ventilador) 10 minutos a 250ºC con mucha humedad y 45 minutos a 200ºC deja reposar el pan sobre una rejilla antes de comerlo.