CEVICHE DE PESCADO BLANCO Y GAMBONES CON LECHE DE TIGRE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
     100,00         gr Pescado blanco + Gambones crudos
Leche de tigre
     200,00 ml Caldo de pescado
       50,00 gr Merma del pescado
       20,00 gr Jengibre fresco
         1,00 ud Ajilimo o cayena fresca o salsa valentina
         0,50 ud Cebolla morada
         1,00 ud Diente de ajo
         2,00 ud Ramas de cilantro
Kikos crujientes – Cebolla morada – Cilantro - Piña
         3,00 ud Zumo de lima + sal

                 (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Limpiamos los lomos de pescado blanco (lubina, corvina o dorada) de espinas y pieles y reservamos los trozos laterales y otras mermas que no utilizaremos para el emplatado. Cortamos el pescado en dados de 1 cm y reservamos en el frigo con un poco de sal. También podemos añadir al ceviche unos colas limpias de gambones crudas troceadas.
2) Para elaborar la leche de tigre hacemos un caldo de pescado o fumé con las espinas, pieles y cabezas del pescado blanco a fuego suave durante 15 min. colamos y reservamos en el frigo (tiene que estar muy frio). En un vaso batidor ponemos las mermas de los lomos de pescado, media cebolla morada, el jengibre fresco troceado, el ajílimo al gusto, el diente de ajo sin germen y las ramas de cilantro. Trituramos con ayuda de una batidora y pasamos la leche de tigre por un colador fino.
3) Para el aderezo del pescado ponemos los trozos reservamos con un poco mas de sal, cilantro picado y mas ajílimo al gusto. Cubrimos con leche de tigre y exprimimos a mano el zumo de las limas (sin aplastar demasiado). Dejamos macerar el pescado. Se puede dejar macerar dependiendo del gusto pero con 2 o 3 minutos es suficiente.
4) Acompañamos el ceviche con un poco de cebolla morada cortada en juliana fina (previamente enjuagada con agua fría para evitar que se marchite con el acido), unos kikos crujientes o choclos tiernos y unos trocitos de piña escurrida.