PATATAS GAJO ASADAS CON MOJO PICÓN Y LACTONESA DE PERA Y CILANTRO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      400,00        gr Patatas  
Especias (tomillo, orégano, ajo, pimienta…)
Aceite de oliva + sal
Mojo picón
         6,00 ud Dientes de ajo
         1,50 ud Vaso de aceite 0,4
         0,50 ud Vaso de vinagre
         0,50 ud Vaso de agua
         2,00 cccc Pimentón dulce
         1,00 cccc Comino + pimienta blanca + sal
Lactonesa de cilantro y pera
         1,00 ud Diente de ajo
         0,50 ud Pera
Leche + cilantro
Aceite de girasol + sal

   6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para asar las patatas, precalienta el horno a 210ºC y coloca las patatas limpias cortadas en gajo con piel y mezclamos con su marinada bien extendidas en la bandeja del horno, introdúcelas y hornea durante 20 min., pasado este tiempo pulveriza las patatas con un poco más de aceite de oliva virgen extra y baja la temperatura a 180ºC. Prosigue la cocción hasta que las patatas estén tiernas en su interior y doradas y crujientes por fuera. Antes de servir, prueba por si fuera necesario rectificar de sal.
2) Para hacer el mojo picón ponemos en un vaso batidor el aceite, los dientes de ajo sin germen y las especias. Trituramos hasta que el ajo quede totalmente deshecho. Incorporamos el vinagre con el agua caliente y seguimos triturando hasta que la salsa quede emulsionada. Reservamos en una botella o biberón para emulsionar al servir.
3) Para la lactonesa, ponemos en un vaso batidor un diente de ajo y la pera troceada. Lo cubrimos con leche y las hojas de cilantro. Pizca de sal y emulsionamos con el aceite de girasol con ayuda de una batidora hasta que la mezcla espese a gusto. Todos los ingredientes deben de estar con la misma temperatura para evitar que la lactonesa se nos corte. También podemos añadir unas gotas de limón si nos gusta con un toque ácido.
4) Servimos las patatas gajo asadas con las salsas al gusto en vasitos individuales.