TEJAS CASERAS CON HELADO DE QUESO Y COULIS DE FRESA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Tejas
      300,00 gr Harina
      400,00 gr Azúcar
      150,00 gr Mantequilla
      175,00        gr Zumo de naranja
Helado de queso
      300,00 gr Azúcar
      200,00 gr Nata
      300,00 gr Queso de untar
      300,00 gr Leche
Coulis de fresa
      150,00        gr Mermelada de fresa
        25,00 gr Azúcar
          1,00 ccss Zumo de limón o naranja
Hojas de menta para decorar
      (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1. Tejas. En un bol incorporamos la harina y el azúcar con la mantequilla en pomada y el zumo de naranja natural y con ayuda de una varilla mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Guardar en un tapper cerrado y reservar en el frigo hasta que endurezca (unas 3 horas). Para cocinar las tejas ponemos un poco de masa en un papel de horno o silpat de silicona y formamos un circulo ovalado. Ponemos unas almendras laminadas por encima. Con el horno precalentado a 180ºC necesitamos entre 3-4 minutos para cocinar las tejas. Formamos las tejas con ayuda de un rodillo o molde redondo (colocándolas sobre el perímetro exterior) nada más sacar la masa del horno para que estén más maleables.
2. Helado de queso. Ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor y mezclamos. Volcamos los ingredientes en tapper y metemos en el congelador durante dos horas. Al cabo de ese tiempo volvemos a pasar el helado por el vaso batidor ya que así hacemos que el helado quede más cremoso. Volvemos a guardar en el tapper y congelamos de nuevo.
3. Coulis de fresa. En un vaso batidor ponemos todos los ingredientes y reservamos el coulis en el frigo en un biberón o en un bol pequeño tapado con film.
4. Para el emplatado ponemos 2 tejas rotas de cama y dos bolas de helado encima. Colamos otra teja sobre cada bola de helado y terminamos con el coulis de fresa decorando.

TOSTA DE BACALAO A BRASS CON ALIOLI DE PIPARRAS Y ALCAPARRAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Bacalao desalado
        50,00        gr Cebolla caramelizada
          2,00 ud        Dientes de ajo
          0,50 ud Bolsa de patatas fritas paja
        50,00 ml Nata
          3,00 ud Huevos
          6,00 ud Rebanadas de pan de pueblo
Aceite de oliva + sal + perejil fresco
Alioli de piparras
          3,00 ccss Mahonesa
          1,00 ud Dientes de ajo
          3,00 ud Piparras verdes
          1,00 ccss Alcaparras
          1,00 ccss Aceite de oliva
Sal
              (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Troceamos los lomos de bacalao limpios de espinas y sin piel. (se puede comprar bacalao troceado desalado)
2) Pochamos la cebolla en juliana hasta que se caramelice.
3) Tostamos las rebanadas de pan en el horno y reservamos templadas.
4) Para el alioli, picamos el diente de ajo y las alcaparras. Troceamos las piparras y las mezclamos con la mahonesa y el resto de los ingredientes. Reservamos.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Vierte un poco de aceite en una sartén. Introduce los ajos picados y deja que se doren. Añade la cebolla caramelizada.
2) Incorpora el bacalao troceado. Cocina a fuego fuerte 1 minuto. Añade el perejil picado y parte de las patatas fritas paja. Mezcla.
3) Casca los huevos en un bol junto con la nata y échalos sobre el bacalao. Rompe y deja cuajar a fuego medio. Emplata el bacalao sobre la tostada untada en el alioli de piparras y coloca más patatas paja encima con el perejil picado decorando la tosta.

RULO DE BACON CON PAVO Y CIRUELAS CON SALSA BARBACOA CASERA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       6,00           ud          Lonchas de bacon o panceta
   100,00 gr Carne picada de pavo o pollo
       6,00 ud Ciruelas pasas o dátiles
       1,00 cccc Ajo en polvo
       1,00 cccc Pimienta molida
       2,00 ccss Queso de untar
       1,00 ud Huevo
Sal + aceite + cebollino
Salsa barbacoa sencilla
       4,00 ccss Salsa de tomate
       2,00 ccss Aceite de girasol
       0,50 cccc Cayena en `polvo
       1,00 ccss Miel
       1,00 ccss Vinagre de manzana
       0,50 cccc Sal 
   
      (para 6 persona

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer la salsa de barbacoa casera ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor y trituramos hasta conseguir una mezcla homogénea. Calentar y reservar.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Mezclamos en un bol grande la carne picada de ave junto con las ciruelas pasas picadas finas y el resto de los ingredientes. Rectificar de sal y añadir otras especias al gusto. Dejamos reposar el relleno al menos durante 15 minutos para que los sabores se integren. También podemos sustituir el queso de untar por pan de molde remojado en leche.
2) Extendemos papel transparente o film en una tabla de cortar y ponemos las lonchas de bacon solapándose un poco. Colocamos el relleno encima y formamos un rulo con ayuda del film. Debe de quedar bien prensado y si es necesario hacemos dos capas con el film.
3) Cocinamos el rulo al baño maría durante 30 minutos entre 90 y 100ºC. Una vez pase ese tiempo debemos enfriar rápidamente el rulo sumergiéndole en un bol grande con agua helada. Dejamos enfriar al menos durante 15 minutos.
4) Quitamos las capas de film al rulo y cortamos en cilindros de al menos 1 cm de ancho. En una sartén marcamos los cilindros con un poco de aceite hasta que empiecen a dorarse.
5) Emplatamos con un poco de salsa barbacoa casera y cebollino picado para decorar.

TIRAMISSU CON FRUTOS ROJOS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Queso mascarpone
          3,00 ud Claras de huevo
          3,00 ud Yemas de huevo
          4,00 ccss Azúcar
      100,00 gr Bizcocho de soletilla
          2,00 ccss Zumo de naranja
      180,00 gr Confitura de fresa
          5,00 ccss Agua o licor al gusto
Tierra de galletas de chocolate
Hojas de menta



6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) coger una cacerola y verter el agua o licor a gusto, la confitura y el zumo de naranja. Colocamos a fuego medio, durante unos minutos (hasta que comience a hervir) y trituramos. Luego lo vertemos en un plato hondo, donde humedeceremos los bizcochos. Podemos hacerlo en el micro poniendo los ingredientes en un bol tapado con film 1 minuto.
2) En un bol mezclamos, la mitad del azúcar con las yemas y batimos intensamente, hasta que la preparación se blanquee. Incorporamos el queso mascarpone y revolvemos nuevamente: debemos lograr conformar una crema suave y cremosa.
3) En otro bol, montamos las claras con la otra mitad del azúcar a punto de nieve. De a poco añadimos el preparado realizado anteriormente, mientras mezclamos con continuidad, para evitar que la preparación pierda la consistencia.
4) Seguidamente nos dedicaremos a montar nuestro tiramissú. Puedes optar por realizarlo en recipientes individuales, que es una opción mucho más cómoda a la hora de servir el plato.
5) Tomamos cada recipiente ponemos de base 1 bizcocho de soletilla escurrido, colocamos encima una capa de frutos rojos finalmente una capa de la crema de mascarpone encima. Repetimos éste proceso 2 veces en cada recipiente, logrando obtener un delicioso tiramissú de seis capas, en total. Llevar los recipientes a la nevera por dos horas como mínimo.
6) Cuando vallamos a servir el tiramissú podemos espolvorear un poco de tierra de galletas de chocolate o una cucharada de confitura de fresa con unas hojas de menta para decorar.

TATAKI DE CABECERO IBÉRICO CON RISOTTO DE TRIGO TIERNO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      200,00 gr Aguja de cerdo o cabecero de lomo
        50,00 ml Salsa de soja
        25,00 ml Vinagre de manzana
          1,00 cccc Jengibre en polvo o fresco
Sésamo negro – sésamo tostado
Aceite + Escamas de sal
Risotto de trigo tierno
     125,00        gr Trigo tierno
         0,50 ud Cebolleta
       50,00 gr Ajos tiernos
       50,00 gr Espárragos trigueros
         1,00 lt Caldo de verduras o agua
         1,00 cccc       Extracto de carne
         1,00 ccss Queso rallado
Aceite + sal

        6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer el tataki de ibérico, lo primero que hacemos es la mezcla para la maceración, ponemos en una fuente la salsa de soja, el vinagre y el jengibre. Incorporamos los trozos de carne cortados en tacos o listones de 3 o 4 cm. de ancho, procurando que se empapen bien en la marinada, dándoles la vuelta de vez en cuando. Déjalos reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos (aunque si puedes déjalo una hora mejor).

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela pochamos la cebolleta con una pizca de sal. Añadimos los ajetes tiernos y los espárragos trigueros. Cocinamos 3 minutos. Incorporar el extracto de carne y el trigo tierno. Rehogamos el risotto. Añadir el caldo de verduras o agua y remover el conjunto. Ver cantidad de caldo necesario y tiempo de cocción trigo según indicaciones del fabricante. Una vez que el risotto esté en su punto, añadimos el queso rallado y un chorro de aceite de oliva o nata fuera del fuego. Remover con movimientos envolventes y comprobar de sal.
2) Escurre en papel adsorbente los tacos de carne, y reboza dos lados con la mezcla de sésamos. En una sartén a fuego fuerte, pon el tataki y deja que se cocine apenas 1 minuto por cada cara. Retirar, cortar en tiras de un centímetro y emplatar de inmediato.
3) Emplatamos con el risotto de cama, la carne troceada y el mix de sésamo por encima.

PIMIENTOS PIQUILLO DE MARISCO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
     100,00 gr Colas de gambones o langostinos
     100,00 gr Carne de mejillones
     100,00 gr Pulpo cocido
         1,00 ud Puerro 
         1,00 ccss Harina
Aceite de oliva + sal + pimienta molida
       18,00 ud Pimientos del piquillo
Salsa
         6,00 ud          Pimientos del piquillo
         1,00         ccss Tomate frito
         1,00 ccss Mahonesa
         1,00 cccc Tabasco o salsa Valentina
         2,00 ud Dientes de ajo
         1,00 ccss Azúcar
Sal + aceite de oliva + pimentón
          (para 6 persona

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer la salsa de piquillos en un cazo doramos los dientes de ajo pelados enteros y añadimos los pimientos del piquillo con una pizca de sal y azúcar. Una vez estén cocinados durante 5 minutos, los ponemos en un vaso batidor con el resto de los ingredientes y trituramos con ayuda de una batidora. Rectificar de sal y de picante.
2) Cocemos los mejillones en un poco de agua y reservamos el caldo. Picamos la carne de los mejillones.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén con aceite rehogamos el puerro picado fino. Incorporamos la harina y cocinamos a fuego suave durante 5 minutos. Verter el caldo de los mejillones y hacemos una veloute suave sin grumos (también podemos hacerlo añadiendo un poco de leche). Finalmente añadimos las colas de los gambones picadas, la carne de los mejillones y el pulpo cocido troceado. Cocinar brevemente y salpimentar al gusto. Atemperar la farsa y reservar en una manga pastelera para facilitar el relleno de los pimientos.
2) Rellenar los pimientos del piquillo previamente marcados en una sartén con un poco de sal y azúcar, con la farsa de marisco y reservarlos en una fuente apta para el horno.
3) Emplatamos los pimientos con la salsa de piquillos y cebollino picado. Se puede comer fríos con la salsa atemperada o calentarlos en el horno unos minutos y servirlos calientes.

TRAMPANTOJO DE MORCILLA DULCE CON CREMA DE KEFIR DULCE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Crema
      200,00 gr Kéfir o yogur griego
        50,00 gr Leche condensada
Pizca de sal
Morcilla dulce
      250,00 gr Chocolate puro o negro
      120,00 gr Nueces o avellanas
      125,00 gr Mantequilla
        80,00 gr           Uvas pasas
        12,00 ud Galletas maría
Azúcar glass
Frambuesa deshidratada
Hojas de menta


            (para 6 personas)
PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer la crema dulce, ponemos el kefit y la leche condensada con una pizca de sal en un vaso y trituramos con ayuda de una batidora. Reservar en frigo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Comenzamos la morcilla dulce, machacamos las galletas y los frutos secos en diferentes tamaños no uniformes. No hace falta hacerlas polvo.
2) Derretir la mantequilla y el chocolate de cobertura al baño maría o en el microondas con cuidado de no quemar el contenido. Incorporamos al chocolate fundido a los frutos secos y las galletas machacadas, las uvas pasas y dejamos enfriar a temperatura ambiente 15 minutos.
3) Con ayuda de papel film hacemos rulos o chorizos, del tamaño de una morcilla y dejamos enfriar en el frigo, hasta que la mezcla endurezca.
4) Quitamos el film y cubrimos el exterior de la morcilla dulce con azúcar glass, y cortamos en trozos o rodajas de al menos 1 cm de ancho. Cortar con cuidado para no romper la masa.
5) Emplatamos con la crema de kéfir de cama, un trozo de morcilla dulce y espolvoreamos un poco de frambuesa deshidratada por encima junto a unas hojas de menta para decorar.

MERLUZA EN PAPILLOTE CON VERDURAS Y SALSA MOJO PICÓN VERDE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      600,00 gr Lomos de merluza limpia
          1,00 ud Cebolla
          0,50 ud Pimiento rojo
          0,50 ud Calabacín mediano
          1,00 ud Zanahorias
Aceite de oliva + sal + pimienta blanca
Mojo picón verde
         0,50 ud Pimiento verde
         6,00 ud Dientes de ajo
         1,00 ud Manojo de perejil o cilantro
     200,00 ml Aceite de oliva
       50,00 ml Vinagre de manzana
         1,00 cccc Comino + sal


          (para 6 persona)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos la merluza de pieles y spinas. Reservamos los lomos previamente congelados 48 horas. Descongelar de forma controlada durante 12 horas en el frigo.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos las cebollas cortadas en juliana a fuego medio. A los 5 minutos añadimos el pimiento rojo y la zanahoria cortada en tiras finas. Pizca de sal. Incorporar el calabacín cortado en bastones. Saltear a fuego medio hasta que las verduras estén cocinadas. Dejamos atemperar.
2) En un trozo de papel de aluminio pintado con aceite de oliva ponemos de cama las verduras salteadas y encima el lomo de merluza salpimentada. Terminar con un chorrito de aceite de oliva. Cerrar el papel de aluminio como si fuera un sobre. Colocamos los paquetes de aluminio en la placa de horno y horneamos durante 8-10 minutos a 180ºC.
3) Para elaborar la salsa de mojo picón verde tritura con batidora los ajos pelados sin germen junto con el pimiento verde troceado, la sal, con el comino y el vinagre hasta obtener una crema homogénea. Pica las hojas de cilantro o de perejil y agrega a la mezcla. Añade el aceite de oliva en hilo sin dejar de triturar hasta emulsionar y pon a punto de sal.
4) Emplatamos el pescado cocinado al papillote con las verduras de cama y un poco de salsa de mojo picón verde por encima al gusto y perejil picado para decorar.

ÑOQUIS DE CALABAZA Y PATATA CON SALSA DE QUESO Y PANCETA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
     400,00         gr Puré de calabaza
     125,00         gr Patata deshidratada o copos de patata
     150,00 gr Harina
         1,00 ud Huevo
       60,00 gr Queso curado rallado
       10,00 ml Agua
Sal + agua cocción
Salsa roquefort
    200,00 ml Nata cocinar
      50,00 gr Queso azul roquefort
      50,00 gr Queso de untar
Pimienta molida
      80,00 gr Panceta curada
Brotes verdes

6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Pelar la calabaza y cortarla en trozos medianos. Cocinar en el microondas en un bol tapado con film durante 5 minutos y triturar con ayuda de una batidora.
2) Picamos la panceta curada en trozos pequeños y hornear a 160ºC hasta que esté dorada y un poco crujiente en una fuente apta para el horno. Reservar caliente y sin grasa.
3) En un cazo ponemos los ingredientes de la salsa y calentamos. Mezclamos y reservamos.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para los ñoquis hacer una corona con la harina y por el exterior hacer otra cocona con la patata deshidratada. Colocar en el centro el puré de calabaza, el huevo batido y el queso. Mezclar todo bien hasta tener una masa homogénea, pero sin trabajar demasiado. Hacer bolas de unos 100g y estirar en forma de pequeños chorizos de 1 cm de diámetro utilizando un poco más de harina para que no se nos pegue a la mesa. Cortar los chorizos en ñoquis de unos 2 cm y podemos hacer unos pequeños canales con ayuda de un tenedor.
2) Cocer los ñoquis en abundante agua hirviendo con un punto de sal durante 1-2 minutos hasta observar que el ñoqui flote (buen truco para saber que ya están), escurrir y reservar.
3) Emplatamos en un plato hondo con un poco de la sala de queso de cama y los ñoquis en el centro. Acompañar con la panceta horneada y un poco de brotes verdes para decorar.