TATAKI DE CABECERO IBÉRICO CON RISOTTO DE TRIGO TIERNO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      200,00 gr Aguja de cerdo o cabecero de lomo
        50,00 ml Salsa de soja
        25,00 ml Vinagre de manzana
          1,00 cccc Jengibre en polvo o fresco
Sésamo negro – sésamo tostado
Aceite + Escamas de sal
Risotto de trigo tierno
     125,00        gr Trigo tierno
         0,50 ud Cebolleta
       50,00 gr Ajos tiernos
       50,00 gr Espárragos trigueros
         1,00 lt Caldo de verduras o agua
         1,00 cccc       Extracto de carne
         1,00 ccss Queso rallado
Aceite + sal

        6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer el tataki de ibérico, lo primero que hacemos es la mezcla para la maceración, ponemos en una fuente la salsa de soja, el vinagre y el jengibre. Incorporamos los trozos de carne cortados en tacos o listones de 3 o 4 cm. de ancho, procurando que se empapen bien en la marinada, dándoles la vuelta de vez en cuando. Déjalos reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos (aunque si puedes déjalo una hora mejor).

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela pochamos la cebolleta con una pizca de sal. Añadimos los ajetes tiernos y los espárragos trigueros. Cocinamos 3 minutos. Incorporar el extracto de carne y el trigo tierno. Rehogamos el risotto. Añadir el caldo de verduras o agua y remover el conjunto. Ver cantidad de caldo necesario y tiempo de cocción trigo según indicaciones del fabricante. Una vez que el risotto esté en su punto, añadimos el queso rallado y un chorro de aceite de oliva o nata fuera del fuego. Remover con movimientos envolventes y comprobar de sal.
2) Escurre en papel adsorbente los tacos de carne, y reboza dos lados con la mezcla de sésamos. En una sartén a fuego fuerte, pon el tataki y deja que se cocine apenas 1 minuto por cada cara. Retirar, cortar en tiras de un centímetro y emplatar de inmediato.
3) Emplatamos con el risotto de cama, la carne troceada y el mix de sésamo por encima.