ALCACHOFAS RELLENAS DE SETAS Y HUEVO DE CODORNIZ CON ALUBIAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         6,00          ud Alcachofas
Sal + azúcar
Perejil
Crema de setas
    100,00         gr Setas congeladas
        1,00         ud Ajo
      15,00 gr Foie o micuit
        0,50         ud Zumo de naranja
Cayena + sal + aceite de oliva
        6,00 ud Huevos de codorniz
Alubias salteadas con panceta
    200,00 gr Alubias blancas cocidas
        2,00 ud Zanahorias
        6,00 ud Lonchas de panceta curada
Cebollino para decorar

        (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos las alcachofas eliminando las primeras hojas externas y pelamos el tallo con un pelador. Las cocemos durante 7 minutos en agua hirviendo con sal, un poco de azúcar y perejil para evitar la oxidación. Una vez pasado el tiempo dejamos reposar las alcachofas en la propia agua de cocción (con la tapa puesta), hasta que el agua se atempere. Acabar de limpiar al gusto y vaciar el centro con ayuda de un saca bolas.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para la crema de setas, doramos el ajo en un poco de aceite y añadimos las setas congeladas junto a la cayena y cocinamos a fuego medio hasta que el caldo se evapore. Incorporar el zumo de naranja y dejar hervir el conjunto. Triturar el guiso de setas y añadir el foie. Rectificar de sal y finalizar con un poco de AOEV. Reservar en una manga pastelera.
2) Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos. Las cocemos 5 minutos y reservamos.
3) Doramos las lonchas de panceta en una sartén hasta que estén crujientes y reservamos sobre papel de cocina. En esa misma sartén salteamos las alubias blancas escurridas junto con las zanahorias y los rabos de las alcachofas cocidas. Rectificar de sal y especias al gusto.
4) Rellenamos las alcachofas con la crema de setas y foie. Hacemos un pequeño hueco en la superficie y colocamos encima el huevo de codorniz y horneamos entre 2-3 min. 180ºC.
5) Emplatamos con el salteado de alubias de cama, la alcachofa encima y la panceta crujiente.