PAN DE MASA MADRE CASERO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      150,00 gr Prefermento de madre liquida integral
      450,00         ml Harina trigo de media fuerza o panificable
        50,00 lt Harina trigo integral
    310-320       ml Agua del grifo
        10,00 gr Sal
          3,00 gr Levadura fresca


           (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Refrescar la masa madre en un bol pequeño, con 50 gr de masa madre liquida, con 50 gr de harina de trigo integral y 50 ml de agua del grifo (prefermento). A temperatura ambiente (22-24ºC) con 4 horas será suficiente. En el frigo (4ºC) serán unas 12 horas.
2) Mezcla todos los ingredientes secos en un bol grande (prefermento, harina panificable, harina integral, la sal y la levadura fresca), e incorpora el 90% del agua empieza a amasar dentro del bol con la mano hasta que desaparezca toda la harina. Deja reposar la masa en el bol durante 20 minutos para facilitar el amasado. Comprobar la textura de la masa (se tiene que pegar) si es necesario añadir el resto del agua.
3) Amasaremos utilizando el método de los pliegues dentro del bol que se hace plegando la masa dentro del bol sobre si misma. Repetimos la operación 5 veces dejando 10 minutos de reposo entre las series. Si queremos acelerar el proceso podemos utilizar el método de amasado francés so bre la encimera enharina ligeramente.
4) Dejar fermentar la masa (primera fermentación) en un bol a temperatura ambiente unas 2-3 horas tapado con un paño. Si la primera fermentación se realiza en el frigo tendrá que estar entre 10-12 horas con el bol enfilmado para evitar que de forma una corteza.
5) Tras la primera fermentación, volcaremos la masa sobre la encimera un poco enharinada, con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un atillo, intentando crear un poco de tensión sin desgarrarla. Dale la vuelta masa, dejando debajo el lado del recogido (culo) y boleala dándola tensión.
6) Realiza la segunda fermentación en el interior del bol sobre un paño de hilo enharinado, con la base hacia arriba, durante 2-3 horas a temperatura ambiente.
7) Una vez fermentada, vuelca la masa sobre papel de hornear y córtala al gusto para producir la greña. Hornea (arriba y abajo sin ventilador) 10 minutos a 250ºC con mucha humedad y 45 minutos a 200ºC deja reposar el pan sobre una rejilla antes de comerlo.