TARTA DE QUESO Y MANZANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

       3,00          ud Pasta phillo
       1,00          ud Clara de huevo
Azúcar
   300,00 gr Queso crema
   300,00 ml Nata semi montada
     50,00 gr Azúcar
    2-3,00 ud Manzana

Para la salsa de toffe
Azúcar y nata de montar


      (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Estiramos la pasta phillo y la pegamos con claras y lo colocamos en un molde, le añadimos azúcar para que caramelice (se mete en el horno a 180º entre 10-14 minutos).
2) Batimos el queso crema y el azúcar hasta que doble de volumen, le añadimos la nata semi montada, lo echamos en el molde
3) Cocemos la manzanas peladas y sin corazón hasta que estén blandas, las partimos en frio en rodajas, colocamos encima del molde.
4) Para la salsa de toffe, se pone en una cazuela el azúcar para que se caramelice, una vez que coja color se le agrega poco a poco y fuera de fuego la nata (previamente se templa) se va dando vueltas hasta que se quede líquido fluido, si se solidifica mientras se da vueltas se pone otro poco al fuego, hasta que veamos que esté hecho.
5) Una vez hecho el toffe se pone un poco encima del molde y se mete en el frigo para que quede frio y listo para comer.

TRONCO DE MORCILLA, CEBOLLA POCHADA, MEMBRILLO Y QUESO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

     1-2,00 ud Morcilla
        1,00         ud Cebolla
Membrillo – Queso azul – Pan de molde



                 6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Quitamos la piel a la morcilla y la aligeramos al fuego con un poco de agua,
2) Estiramos el pan de molde, lo rellenamos con la morcilla, la cebolla, una tira de queso y una tira de membrillo lo moldeamos con ayuda de papel film en forma de tronco.
3) Una vez moldeado lo marcamos en la sartén suavemente para que no se queme antes de servir.

HUEVO POCHE CON CREMA DE PATATA, APIONABO, TRUFA Y SALTEADO DE SETAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

       3-4,00 ud          Patatas
1/3 Apio nabo (apio con raíz de nabo o apio de perilla)
Aceite de trufa
Sal

400-500,00      gr Setas
        2-3,00 dt Ajo
        1-2 ramas       Romero

          6,00 ud Huevos
Sal


(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Cocemos la patata con el apio nabo pelados y troceados hasta que esté blandito. Lo trituramos y lo salpimentamos.
2) Antes de emplatar le añadimos aceite de trufa.
3) Limpiamos las setas y las partimos en octavos o cuartos. Laminamos los ajos y los doramos en la sartén, una vez terminado les añadimos las setas y salteamos. En el proceso añadimos una ramita de romero y lo salamos.
4) En un trozo un poco abundante de papel film lo colocamos en un vaso, hacemos un hueco y ponemos el huevo (sin cascara) encima, cerramos el papel film con el huevo dentro como si fuera una bolsita (que quede bien atado).
5) Colocamos  en una cazuela agua abundante con sal.
6) Ponemos los huevos desde frio y una vez que esté hirviendo lo cocemos 6 minutos y lo sacamos.
7) Para emplatar, colocamos en el plato un poco de puré, encima añadimos un huevo una vez quitado el film y las setas, espolvoreamos un poco de perejil y listo para comer.

TARTA DE QUESO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr De queso crema
      200,00 ml De nata liquida o crema de leche
      100,00 gr Azúcar  (se echa en función del gusto)
          2,00 ud Huevos
        10,00 gr Harina



    (para 3 personas)


ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) En un cuenco profundo, echamos los huevos y el azúcar y lo blanqueamos tiene que doblar el volumen de la mezcla.
2) Añadiremos el queso crema y lo removemos con la batidora, primero a velocidad suave y después a velocidad máxima.
3) Añadiremos la nata líquida o crema de leche y haremos lo mismo. El siguiente paso es añadir la harina y volver a mezclar. Una vez hecha nuestra masa de la tarta de queso casera vamos a llevarla al molde y al horno.
4) Horno a 200º los primeros 10 minutos. 180º 35 minutos más. Pasado ese tiempo pondremos el aire y dejamos 10 minutos más.

CRUJIENTES DE QUESO DE CABRA, CEBOLLA CARAMELIZADA, MERMELADA DE TOMATE, TOMILLO Y REDUCCIÓN DE LICOR

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       1,00           ud Pasta phillo
s/n Clara de huevo
s/n Queso de cabra
s/n Cebolla caramelizada
s/n Mermelada de tomate
s/n Tomillo en polvo
s/n Orégano
Reducción de licor
s/n Licor (un vaso aproximadamente)
Azúcar (por cada litro 200 gr de azúcar )



2 o 3 crujientes por personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Estiramos la pasta phillo, la pintamos con claras de huevo y colocamos otra lámina de phillo y cortamos en rectángulos de 4x3 cm aproximadamente
2) Cortamos el queso en finos lingotes y colocamos encima de los trozos de pasta phillo. Encima del queso colocamos una cucharada de cebolla caramelizada y un poco de mermelada de tomate. Terminaremos espolvoreando el tomillo y el orégano.
3) Cerraremos el paquete de phillo con la forma deseada t ayudándonos de las claras de huevo para que se sellen. Una vez cerrado, encenderemos la sartén con un poco de aceite de oliva, cuando esté a la temperatura deseada, los marcaremos en la sartén, sacamos a un plato y le echamos un poco de la reducción de licor, listos para comer.

ARROZ MELOSO DE PATO Y REBOZUELO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       480,00 gr Carne de pato desmigado
150 – 200,00    gr Rebozuelo
          1,00        ud Cebolla
          2,00 ud          Ajos
      500,00 gr Arroz
          2,00 lt Caldo de pato
          1,00 ccss Concentrado de tomate
Sal – pimienta y chorrito de vino blanco


        6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Picamos finamente la cebolla y el ajo y lo salteamos en una cazuela con un poco de sal. Una vez terminado añadimos los rebozuelos previamente limpios y partidos y continuamos salteándolos. Cuando las setas hayan cogido un poco de color le añadimos la carne de pato partida en trocitos.
2) Una vez que están todos los ingredientes en la cazuela, le añadimos un litro de caldo y lo dejamos cocer 5–10 minutos, una vez pasados, le añadimos la cucharada de tomate concentrado y lo dejamos hervir. Lo ponemos a punto de sal y le añadimos el arroz.
3) Mientras va cociendo le doremos vueltas con suavidad y añadiendo caldo poco a poco de la misma forma que el risotto.
4) Cuando el grano esté listo y al punto, lo corregiremos de espesor con un chorrito de tapioca con agua, removiendo en la superficie mientras lo vamos mezclando. Lo retiramos del fuego, lo ponemos a punto de sal y lo emulsionamos con la grasa del pato para que quede más untoso y coja más sabor.

AJOBLANCO MALAGUEÑO CON MEJILLONES EN ESCABECHE DE SASHI Y JULIANA DE JUDIA VERDE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Ajo blanco Malagueño
     500,00         gr Almendra cruda
         1/2 ud Ajo sin germen
        3,00 trozos     Pan
    100,00 ml Agua
Aceite de girasol, Sal, Vinagre

Mejillones en escabeche de dashi
       2 o 3 ud Zanahorias
       1 o 2 ud Puerros
        4,00 ud Cebollas francesas
    200,00 ml Caldo de mejillones
    200,00 ml Vino blanco
Aceite, sobre de dashi s/n, Mandioca s/n

Judía verde
     4 o 5 ud Judía verde cortar con el pelador y aliñar antes de
Poner a decorar
           6 personas

PREPARACIÓN PREVIA

1) Para el ajo blanco: poner los ingredientes todos juntos a macerar durante 12 horas. Con un poco de aceite.
2) Triturar todos los ingredientes hasta que este homogéneo. E iremos introduciendo el aceite de girasol poco a poco montándolo.
3) Salpimentar, poner a punto de vinagre y dejar enfriar en cámara o con hielos.
4) Para los mejillones: poner a cocer las zanahorias, puerros y la cebolla previamente rehogadas con el caldo de los mejillones previamente abiertos, el vino el vinagre y el aceite. Cocer 10 – 15 minutos y reposar.
5) Colocar el escabeche y poner al fuego, cuando esté hirviendo espesar con la mandioca.
6) Cuando esté espeso meter en un vaso mezclador y montar. Le daremos el sabor con el caldo dashi y salpimentamos. Introduciremos los mejillones para que cojan sabor. Se recomienda dejarlos 12 horas.

TRATAR DE SALMÓN, AGUACATE Y MANZANA CON MAHONESA DE WASABI

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        1,00           kg Salmón
        2,00 ud Aguacate
        2,00 ud Manzana Smith
        2,00 ud Huevo (duro)
Aceite de oliva + sal + soja
Salsa valentina (salsa picante)

Mahonesa de wasabi
        s/n Mahonesa
        s/n Wasabi



(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para hacer la mahonesa wasabi, juntamos todos los ingredientes batiéndolos hasta conseguir el sabor correspondiente.
2) Cortamos todos los ingredientes en dados pequeños consiguiendo una uniformidad a la hora de comerlo. Dejaremos con un poco de agua con limón los aguacates y la manzana Smith.
3) Ponemos en un bol todos los ingredientes y los aliñamos con la sal, el aceite, la soja y la valentina.

SORBETE DE DULCE DE LECHE CON JAGGERMEISTER

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        1,00           ud Masa de hojaldre
        1,00 lt Helado de dulce de leche
          s/n Jaggermeister (licor se puede poner otro) a gusto
        1,00 ud Huevo
Azúcar



     6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Se estira la hoja de hojaldre y se hacen rectángulos de unos 10 cm por 4 cm aproximadamente, se coloca en una bandeja de horno se untan con huevo batido se le echa bien de azúcar por encima y se mete en el horno hasta que suba y se caramelice el azúcar, una vez que esto este hecho, se deja enfriar y se abren por la mitad, se reserva.
2) Se pone en un bol la nata y azúcar, se monta.
3) Se pone el helado en un recipiente y se va mezclando con la batidora e introduciendo el licor a           gusto.
4) Se deja reposar en el congelador para que coja cuerpo.
5) Una vez que tiene cuerpo se va rellenando cada pieza de hojaldre con el helado y se pone encima        la nata, se tapa con el otro trozo que hemos quitado anteriormente y se sirve.

RISOTTO DE PUNTALETE DE BOLETUS Y PARMESANO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Pasta puntalete (tipo de pasta corta)
      500,00 gr Boletus
         s/n Nata (cantidad a gusto )
         s/n Caldo (cantidad a gusto
          1,00       ud Cebolleta
          1,00 ud Ajo
         s/n Queso parmesano
Tapioca si hiciera falta o a gusto
         s/n Mantequilla en función de cómo lo vamos viendo



(para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Salteamos el ajo, la cebolleta en daditos y los boletus en dados (previamente limpios).
2) Le añadimos la nata y lo dejamos reducir. Una vez al punto deseado le añadimos un poco de caldo y una vez que esta hirviendo le añadimos el puntalete (la pasta). Vamos añadiendo el caldo según lo necesite.
3) Cuando el puntalete esté al punto, miramos si está al espesor deseado, si no lo rectificamos con tapioca, se aparta del fuego, se le añade una nuez de mantequilla y lo ponemos a punto de sal.
4) Se decora con lascas de parmesano.

ROLLITO VIETNAMITA DE CANGREJO, ARROZ Y ALGAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         4,00 ud Papel de arroz
           s/n Mezclum
           s/n Zanahoria  (juliana )
         1,00          ud Pepino
          s/n Cangrejo
         2,00         ud Huevo cocido
          s/n Algas
Salsa de aliño
         3,00 ccss Mahonesa
         1,00 ccss Soja
           s/n Valentina (salsa picante a gusto)
           s/n Wasabi (a gusto)
           s/n Dashi


(para 6 persona

ELABORACIÓN DE LA RECETA

1) Hidratamos el papel de arroz y lo estiramos en un trapo. Una vez hidratado vamos colocando los ingredientes estirados en el papel.
2) Enrollamos el papel de arroz y los ingredientes en forma de rulo y que esté un poco prensado.
3) Lo colocamos al gusto, lo aliñamos y lo estiramos. Ponemos la salsa de acompañamiento con el alga de acompañamiento.