HUEVOS BENEDICTINE CON LONCHAS DE SALMÓN Y GALLETAS DE VERDURAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Salsa Holandesa
      225,00       gr Mantequilla
          3,00       ud Yemas
          3,00       ccss Zumo de limón
          1,50 ccss Agua fría + Pizca de sal + Pimienta molida
Galletas de verdura
          2,00 ud Zanahoria rallada
          1,00 ud Cebolleta en juliana
          1,00 ud Patata mediana rallada o juliana
          1,00       ccss Harina + Pizca de sal + Especias
          1,00 ud Huevo para las galletas

          6,00 ud Lonchas de salmón marinado
          6,00 ud Huevos + Rebanadas de pan
Agua + Vinagre + Sal


           (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Llenar una cazuela con agua, sal y un chorro de vinagre. Calentarla a fuego medio-alto hasta que esté a punto de ebullición (unos 80ºC). Mantenerla a esa temperatura. Introducir boca abajo un plato, para que los huevos no tengan contacto con el fondo. Cascar un huevo en un cuenco y colocarlo sobre una espumadera o colador para descartar la parte mas acuosa de la clara. Verter suavemente el huevo dentro del agua. Dejar cocer entre 3 y 4 minutos. Sacarlo con cuidado de no romperlo a un plato con papel de adsorbente.
2) Para la salsa: echar en un cazo la yema de huevo, el limón, el agua y la sal. Batir con unas varillas. Poner el cazo a fuego bajo y agregar un trozo pequeño de mantequilla. En cuanto empiece a disolverse, remover con las varillas y añadir el resto de la mantequilla poco a poco. Seguir batiendo con cuidado de no subir la temperatura del fuego (menos de 65ºC). Apartar el cazo del calor de vez en cuando y batir con energía. En cuanto las varillas dejen surcos en el fondo, calentar un poco mas hasta conseguir una consistencia cremosa deseada. Verter la salsa en un recipiente tibio, para que no se solidifique rápidamente la mantequilla.
3) Untar un poco de salsa sobre el pan tostado, colocar una galleta de verduras previamente dorada en una sartén (5 minutos por cada lado) y una loncha de salmón marinado. Encima el huevo recién escalfado. Espolvorear con sal y pimienta. Regar con la salsa a gusto.

GALLETAS DE DÁTILES Y AVELLANAS CON AGUA DE AZAHAR

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        60,00 gr Mantequilla 
        70,00        gr Azúcar
          1,00        ud Huevo
          1,00 cccc Agua de azahar   
        90,00 gr Harina
          0,50 cccc Impulsor químico - Royal
          0,50 cccc Sal
      100,00 gr Dátiles deshuesados y picados
        50,00 gr Avellanas tostadas picadas




          (para 6 persona

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Batimos la mantequilla atemperada con el azúcar durante unos 3 minutos, o hasta que la mezcla blanquee. Agregamos el huevo y el agua de azahar, y seguimos batiendo hasta que se integren perfectamente.
2) Sobre esta preparación, tamizamos la harina con el impulsor químico y la pizca de sal. Integramos con una espátula.
3) Por último, incorporamos los dátiles y las avellanas picadas y mezclamos lo justo para que se repartan de manera uniforme por toda la masa. Podemos sustituir las avellanas por otro fruto seco como por ejemplo pistachos o piñones.
4) Formamos un bloque con la masa, lo cubrimos con papel film y lo dejamos enfriar dentro de la nevera durante unos 20 minutos.
5) Precalentamos el horno a 180ºC.
6) Pasado el tiempo de reposo, formamos bolas de unos 20 gramos cada una, y las repartimos entre unas bandejas de horno cubiertas con papel vegetal. Horneamos 10 – 12 minutos a 180ºC son galleta de las blanditas por dentro. De esas cookies una mezcla entre galleta y bizcochito. Podemos acompañarlas por un helado como por ejemplo de chocolate y unas hojas de menta para decorar.

RAVIOLIS WANTON DE JIJAS CRIOLLAS CON CREMA DE CALABAZA Y MANZANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00 ud Paquete de pasta wanton
     200,00 gr Jijas criollas
Aceite de oliva
Cebollino
Bechamel
   250,00 ml Leche
     40,00 gr Harina
     40,00 gr Mantequilla
Sal + Pimienta blanca molida + Nuez moscada
Crema de calabaza
   150,00        gr Calabaza limpia
       1,00 ud Manzana
   500,00 ml Caldo de pollo
Aceite de oliva + Sal
     50,00 ml Nata líquida
       (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Ponemos a calentar agua con sal en una cazuela amplia y preparamos también un bol con agua fría con hielo. Cocemos todas las láminas de pasta durante 1 minuto aprox. (en tandas de 8 unidades) sacamos con ayuda de una espumadera y cortamos su cocción en el agua fría. De ahí sacamos las láminas de pasta con cuidado a una bandeja grande cubierta con papel film y vamos haciendo capas tapando los ravioles separados con más film transparente.
2) Para hacer la salsa bechamel, en un cazo ponemos la mantequilla y la harina y a fuego suave dejamos que se cocine al menos durante 5 minutos. Añadimos la leche atemperada y con ayuda de una varilla y una lengua mezclamos para evitar que se formen grumos. Cocinar 10 min. a fuego suave. Rectificar de sal y añadimos la nuez moscada y la pimienta molida.
3) En una cazuela o sartén amplia, ponemos a cocinar las jijas criollas con un poco de aceite de oliva. Añadimos la salsa bechamel. También podemos añadir un poco de tomate frito. Rectificamos de sal. Reservamos en el frigo hasta que el relleno esté atemperado.
4) Rellenamos la pasta wanton cocida con una cuchara de la farsa de la carne y los cerramos como si fueran raviolis. Reservamos de nuevo en el frigo para que cojan consistencia.
5) En una sartén marcamos los raviolis de pasta wanton con un poco de aceite y emplatamos con la crema de calabaza y cebollino. Podemos calentar los raviolis previamente en el horno durante unos 5 min. 180ºC para que estén lo suficientemente calientes al servirlo.

MEJILLONES AL VAPOR PICANTES

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         1,00 kg Mejillones frescos
         1,00 ud Cebolla 
         2,00 ud Dientes de ajo
         1,00 ccss Harina
         1,00 ud Cayena
         0,50 ccss Pimentón dulce
         0,50 ccss Pimentón picante
         1,00          ccss Tomate frito
     200,00          ml Vino blanco
Perejil
Aceite de oliva
Jamón curado o chorizo




         (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos los mejillones de las barbas.
2) Picamos las verduras finamente. Picamos en dados el jamón.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una olla ponemos con un poco de agua (como un dedo), añadimos los mejillones y tapamos. Cocinamos a fuego medio hasta que los mejillones se abran (unos tres minutos). Sacamos los mejillones y reservamos el caldo resultante.
2) En una cazuela baja ponemos a pochar los ajos y la cebolla muy picada con la cayena. Cuando las verduras estén bien cocinadas añadimos la harina y los pimentones. Dejamos rehogar a fuego suave. Incorporar el vino blanco y hervimos hasta que evapore el alcohol. Añadir la salsa de tomate y el caldo de los mejillones limpio (sin residuos ni impurezas). Hervir el conjunto durante 5 minutos hasta conseguir la textura deseada. Tenemos la opción de triturar la salsa. Finalmente añadir el jamón picado y rectificar de sal.
3) Emplatamos con los mejillones cocidos en una fuente amplia y salseamos por encima. Terminamos decorando con perejil picado.

PANNACOTTA DE CREMA DE ORUJO CON COBERTURA DE CHOCOLATE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 ml Nata postre
      100,00        ml Crema de orujo
        75,00      gr Azúcar
          0,50 cccc Esencia de vainilla
          3,00 gr Hojas de gelatina
      100,00       ml Leche
      150,00 gr Queso crema
Pizca de sal
Cobertura
     100,00 gr Chocolate cobertura negro
     100,00 ml Nata
       25,00 gr Mantequilla
Frutos rojos
Virutas de chocolate
Hojas de menta

            6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Pon en un cazo a fuego suave la nata, la leche, el queso cremoso, el azúcar, la esencia de vainilla, la crema de orujo y la pizca de sal, deja que se integren los ingredientes sin dejar de remover con ayuda de unas varillas. Pasados unos 10 minutos a fuego suave para que no hierva, retiramos del fuego.
2) Añadimos las hojas de gelatina en el cazo (previamente hidratada en agua fría). Removemos para que se integre completamente.
3) Vertemos la crema en los diferentes vasos o recipientes donde vayamos a servir la pannactta. Metemos en la nevera durante unas 3 o 4 horas mínimo (o una hora en el congelador), es perfecto si lo podéis dejar reposar toda la noche.
4) Una vez pasado un poco del tiempo de reposo en frío, preparemos la crema: derretimos en el microondas el chocolate, con el resto de la nata y la mantequilla. Mezclamos hasta que se integre y coronamos con un poco de esta crema de chocolate en nuestra panna cotta. Dejamos que se enfríe en la nevera otra hora.
5) Antes de servir decoramos con frutillas rojas o fresas troceadas, con virutas de chocolate rallado y finalmente con unas hojas de menta o hierbabuena.

ENSALADA TEMPLADA DE MAGRET Y YUCA ASADA CON VINAGRETA DE MANGO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
        1,00           ud          Magret de pato fresco
        1,00           ud Yuca
        1,00           bolsa Brotes verdes
      12,00 ud Tomates cherry
Sal + Especias al gusto
Aceite de oliva

Vinagreta
       3,00           ccss Aceite de oliva extra virgen
       2,00 ccss Pulpa de mango
       1,00 ccss Vinagre de manzana
Escamas de sal



        (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos de exceso de grasa del magret de pato. Hacemos unos cortes con un cuchillo afilado en forma de rejilla a la piel sin llegar a la carne. Reservamos una hora fuera del frio.
2) Para hacer la yuca lo primero es lavarla y pelarla. La cortamos en bostones con el grosor deseado. Pon una olla o cazuela con agua a hervir y añade la yuca con un poco de sal. Debido a la dureza de este alimento antes de asarla deberás cocerla durante 15 minutos. Cuando la yuca esté blanda, escurre el agua y deja que enfríe. No manipular caliente, ya que se partirá. En una fuente apta para el horno ponemos los trozos de yuca cocida y un poco de aceite de oliva y especias al gusto. Horno a 200ºC durante 15 minutos o hasta que esté suficientemente dorados los bastones de yuca.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una sartén en frio ponemos el magret con la piel hacia abajo, marcamos durante unos 8 minutos a fuego alto. Retiramos la grasa que va soltando. Damos la vuelta los magret de pato y con la sartén fuera del fuego los dejamos reposar durante 5 minutos tapados con papel de aluminio con una chimenea o con una tapa con agujero. Cortamos finamente las lonchas.
2) Emplatamos con los brotes verdes de cama con los tomates cherry cortados a la mitad. La yuca crujiente y las lonchas de magret. Terminar con la vinagreta de mango y sal maldon.

MAKI - SUSHI

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Gohan - Arroz
      1,00 vasos       Arroz redondo
      1,00         vasos Agua fría
Amazu – aliño arroz
    75,00 ccss Vinagre de arroz
      2,00 ccss Azúcar
      1,00        ccss Sal
Makisushi - Hosomaki
      3,00 ud Algas nori
Wasabi
Atún
Salmón marinado
Zanahoria
Espárragos trigueros
Salsa de soja

                 6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Para hacer el Amazu, calienta el vinagre en el micro durante 20 segundos. Incorpora el azúcar y la sal en el bol y mezcla. Reserva a temperatura ambiente.
2) Para hacer el Gohan, lava el arroz en agua fría con mucho cuidado. Debes lavarlo cuantas veces sea necesario hasta que el agua salga casi sin almidón. Luego deja reposar el arroz escurrido unos 15 minutos. Pon el arroz (en una olla ancha y con un buen fondo), con el vaso de agua fría y deja que hierva 2 minutos, baja el fuego al mínimo y deja cocinar otros 11 minutos. (con la olla tapada en todo momento), hasta que se evapore el agua. De todas formas, observa las instrucciones del paquete de arroz, pues los tiempos y las cantidades en la cocción varían. Una vez cocido, deja el arroz en reposo tapado durante 15 minutos.
3) Para el Shari, pon el Gohan en una fuente de madera o plástico y vierte el Amazu en hilo. Con una espátula mezcla el conjunto sin romper el grano. Con ayuda de un ventilador o un abanico enfría el Shari y deja reposarlo tapado durante 30 minutos a temperatura ambiente.
4) Para hacer el Makisushi ponemos la mitad de un alga nori (con la parte mate hacia arriba) sobre la esterilla o Makisu, mójate las manos y colocamos una capa de 4 mm de Shari dejando libre 1-2 cm en el borde superior para sellar el maki. Untamos levemente de wasaki y colocamos una tira de 1 cm de ancho del relleno elegido (salmón – zanahoria – trigueros – atún) hacia la mitad del alga. Formamos un rulo haciendo presión con los dedos y sellamos. Recuerda mojar la hoja del cuchillo antes de cada corte para que no se pegue.