BROWNIE DE CHOCOLATE NEGRO

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      250,00 gr Chocolate negro (70%)
      400,00        ml Mantequilla
      200,00 gr          Harina
      400,00 gr Azúcar
          5,00 ud Huevos
        80,00 gr Nueces o avellanas
Sal





              (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Fundimos el chocolate negro en el micro durante 1 minuto
2) Derretimos la mantequilla en pomada
3) Pesamos los ingredientes

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Batimos los huevos con el azúcar en un bol con ayuda de unas varillas hasta blanquear el contenido.
2) Añadimos la mantequilla y el chocolate fundido (que no estén demasiado caliente). Seguimos batiendo.
3) Incorporamos la harina tamizada y con ayuda de una lengua mezclamos el conjunto.
4) Incorporar una pozca de sal. Por último añadir los frutos secos picados.
5) En una fuente apta para tartas ponemos el brownie y el horno durante 40 minutos a 180ºC.

HAMBURGUESAS DE MERLUZA Y SALMÓN CON SALSA TZATZIKI

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      300,00 gr Merluza (sin piel ni espinas)
      300,00 gr Salmón
          1,00 ud Cebolleta
          1,00 ud Dientes de ajo
          1,00 cccc Jengibre rallado
          3,00 ccss Pan rallado o fécula de patata
          1,00 cccc Ralladura de limón
Sal + aceite de oliva + pimienta molida
Salsa tzatziki
         1,00        ud Pepino mediano
     200,00 gr Yogur griego
         1,00 ud Diente de ajo
         1,00 ccss Zumo de limón
         1,00 ccss Mahonesa
AOEV + sal + eneldo
               (para 6 personas)

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para la salsa tzatziki, primero rayaremos el pepino y seguidamente lo colocamos sobre un colador con sal por encima para eliminar agua y lo dejaremos reposar unos 10 minutos ayudándonos con una cuchara para eliminar el exceso de agua. Pondremos el yogur en un bol mediano y le añadiremos el pepino escurrido. A continuación incorporaremos la mahonesa, los dientes de ajo picados, el eneldo y el zumo de limón. Lo mezclaremos todo bien con el aceite de oliva extra virgen. Rectificar de sal.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Empieza triturando el salmón y la merluza limpia, pásalo a un cuenco amplio y a continuación añade la cebolleta picada fina, el ajo, la ralladura de limón y jengibre, el pan, sal y pimienta molida al gusto. Mezcla bien, cubre el cuenco con film transparente y deja reposar en el frigorífico una media hora. La masa de las hamburguesas debe quedar jugosa y fácil de moldear. Forma bolas de unos 80 gr (8 uds) y aplánalas ligeramente.
2) Pon a calentar una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva y haz las hamburguesas al gusto, puedes dejarlas un poco crudas en su interior, pero dóralas bien por los dos lados.
3) Emplatamos las hamburguesas con unos panecillos de hamburguesa tostados previamente en el horno, la salsa tzatziki y unos brotes verdes con unas rodajas de tomates frescos.

CREMA DE LENTEJAS CON PANCETA CURADA Y WANTON DE MORCILLA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      400,00 gr           Lenteja pardina
          1,00 ud Cebolla grande
          2,00        ud Dientes de ajo
          1,00 ud Puerro
          3,00 ud Zanahorias
          2,00        ud Longanizas o chorizos frescos
          1,00 ud Trozo de panceta curada
Sal + AOEV
Hojas de laurel
Wanton frito
        12,00 ud Láminas de pasta wanton
          0,50        ud Morcilla
          0,50 ud Pera
Pizca de sal y comino molido
Aceite de girasol para freír
           (para 6 personas)

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela ponemos todas las verduras enteras con las lentejas previamente lavadas y escurridas con ayuda de un chino, junto a los dos chorizos y la panceta. Cubrimos con agua (un par de dedos por encima). Añadir un poco de sal. Tapamos y lo dejamos cocinar 45 minutos a fuego bajo/medio para evitar que se nos rompan las lentejas en la cocción. Este proceso se llama estofar ya que todos los ingredientes se cuecen partiendo en crudo.
2) Cuando las lentejas estén cocinadas, trituramos las lentejas junto a todas las verduras y un chorizo con la batidora o la Thermomix. Levantamos de nuevo la crema es decir que dejamos que hierva de nuevo durante 5 minutos. Rectificamos de sal. Tenemos la opción de no triturar las lentejas y emplatamos de forma más tradicional.
3) Para el crujiente, salteamos la carne de la morcilla junto a la pera troceada. Rectificar de sal  y añadir comino molido al gusto. Reservamos la farsa templada. Colocamos un poco de la farsa o relleno de morcilla en cada lámina de pasta Wanton y lo cerramos como si fuera una empanadilla. Para que selle mejor mojamos el perímetro de la pasta con un poco de agua. Una vez formados los triángulos los freímos en abundante aceite caliente.
4) Troceamos la panceta y doramos en una sartén a temperatura media. Sacamos el chorizo entero y hacemos trozos de bocado. Emplatamos la crema de lentejas junto a un par de wanton de morcilla, la panceta y el chorizo troceado. Terminamos con un poco de AOEV.

PIONONO CON CREMA PASTELERA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
Masa bizcocho
       4,00 ud Huevos
   100,00 gr Harina
   100,00 gr Azúcar
       0,50 cccc Impulsor químico – levadura royal
Crema pastelera
       4,00 ud Yemas de huevo
     65,00 gr Azúcar
     30,00 gr Maicena
   350,00 ml Leche entera
     35,00 gr Mantequilla
       1,00 ud Rama de canela + cascara de limón
Almíbar (100 gr agua + 100 gr azúcar
Canela molida
Azúcar moreno

             6 personas

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Hacemos el almíbar poniendo todos los ingredientes en un cazo y los dejamos hervir a fuego medio durante 5 minutos. Lo apartamos y dejamos que temple.
2) Para hacer la masa de bizcocho tipo brazo gitano, se baten las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añadir la harina y levadura, y lentamente se añaden las claras con cuidado que no se baje. Se extiende en un papel de horno en la bandeja. Con otra bandeja encima, presionamos un poco para que el bizcocho quede más fino. Hornear 8 minutos a 170ºC sin ventilador. Remojamos el bizcocho con el almíbar aún templado y que quede jugoso. Lo enrollamos junto con el papel y dejamos que se enfríe.
3) Para hacer la crema pastelera, en un bol batimos las yemas y el azúcar. Añadimos la maicena. Vertemos la mezcla en un cazo con leche templada previamente infusionada con la rama de canela y la cascara de limón. Con ayuda de una lengua y una varilla y a baja temperatura esperamos que la crema espese y hierva al menos durante 3 minutos. Fuera del fuego incorporamos la mantequilla. Reservamos en una manga pastelera en el frigo.
4) Una vez esté frío el bizcocho lo desenrollamos y le ponemos una capa finita de crema pastelera por encima. Cortamos tiras de 3 o 4 cm a lo ancho y luego por la mitad a lo largo. Vamos enrollando las tiras desde el centro hacia afuera hasta formar un rollito poniendo un copete de la crema pastelera. Espolvoreamos por encima un poco de azúcar moreno y lo quemamos con ayuda de un soplete. Terminamos con canela molida al gusto.

FALSO RISOTTO DE SETAS CON VERDURAS Y TOMATES SECOS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
      400,00 gr Pasta puntalette
          1,00 ud Cebolla
          1,00 ud Pimiento rojo/verde 
          0,50        ud Puerro
      100,00 gr Champiñones o setas
      100,00 gr Hongos o setas deshidratadas
          1,00 lt Caldo de verdura
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal
         1,00 cccc Harina de boletus
         5,00 ud Tomates secos
       50,00 gr Queso curado o parmesano
Aceite de oliva extra virgen
         1,00       cccc Pimentón dulce

          6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Limpiamos y picamos las verduras finamente.
2) Hidratamos las setas en un bol con agua caliente durante 15 minutos. Usar como setas frescas. Reservar el caldo del remojo para montar el risotto.
3) Limpiamos los champiñones y los cortamos en cuartos.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) En una cazuela ponemos a pochar la cebolla junto con el puerro con una pizca de sal. Añadimos el pimiento y las setas hidratadas troceadas. Rehogamos el conjunto 10 min. a fuego medio. Cuando las verduras están tiernas incorporamos los tomates secos troceados.
2) Rehogamos la pasta puntalette la harina de boletus y el pimiento dulce.
3) Añadir el caldo de preparado caliente (mezcla del caldo de verdura y el de los hongos) aprox. 2 veces el volumen  del arroz. Remover el conjunto continuamente y añadir más caldo caliente si fuera necesario. Ver tiempo de cocción de la pasta según indicaciones del fabricante, aproximadamente 12 minutos. Fuego fuerte al principio y suave al final.
4) Una vez el falso risotto esté cocinado y en su punto (meloso – no seco), fuera del fuego añadir el queso curado rallado y remover con movimientos envolventes el conjunto. Comprobar de sal. Servir inmediatamente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

MIL HOJAS DE BOQUERON EN VINAGRE CON MOUSSE DE SARDINAS Y AVELLANAS

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
       18,00 ud Filetes de boquerones en vinagre
         3,00 ud Laminas de pasta filo
         2,00 ud Claras de huevo
Aceite de oliva extra virgen AOEV
Escamas de sal
Cebollino
Avellanas tostadas
Mouse de sardina
    100,00 gr Sardinas en conserva
      75,00 gr Aceite de oliva
      25,00 gr Agua
    100,00 gr Quesitos o queso de untar
        1,00 ud Cebolla
Sal
Pimienta molida

          6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer la crema de sardinas, trituramos en un vaso americano las sardinas en conserva sin espinas ni escamas, los quesitos y el agua. Agregar poco a poco el aceite y montar la crema. Volcarla en un bol y añadirle la cebolleta picada fina y la pimienta molida. Mezclar y reservar en frio.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Extiende sobre la encimera una lámina u hoja de pasta filo y la pintamos con las claras de huevos batidas con una pizca de sal. Colocamos la siguiente hoja encima de la otra, procurando que quede bien ajustada por los extremos. Volvemos a pintar la hoja con las claras y finalmente con una última lámina de pasta filo. Cortamos en rectángulos de 8x4 cm aprox. Colocamos las milhojas de pasta de filo en una bandeja cubierta con papel de horno y encima un silpat de silicona u otra fuente de horno. Horneamos a 180ºC durante 3 o 4 min. dejamos atemperar con el silpat encima para que mantengan la forma y no se doblen.
2) Escurrimos los filetes de los boquerones en vinagre antes del emplatado.
3) Montamos el plato, colocando en una mil hojas una línea de la mouse de sardina en un lateral y el boquerón encima. Continuamos colocando la siguiente mil hojas encima de la otra y hacemos el mismo proceso. Terminamos con la última mil hojas y un hilo de AOEV, el cebollino picado y la avellana tostada rallada en el último momento.

TARTA DE MANZANA AMERICANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         2,00 ud Masa quebrada - hojaldre
         1,00 kg Manzanas
         1,00 ccss Zumo de limón
     100,00 gr Azúcar o azúcar moreno   
       16,00 gr Maicena
         1,00 cccc Canela en polvo
         1,00 cccc Nuez moscada
         1,00 ud Huevo

Azúcar moreno para adornar
Pizca de sal
Mermelada al gusto



     (para 6 persona

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Pelar, descorazonar y cortar en gajos gordos las manzanas (o delgados según el gusto). Regarlas con el zumo de limón.
2) Aparte, mezclar el azúcar, la maicena y las especias. Agregar a las manzanas y remover.
3) Sacar uno de los discos de masa quebrada y estirarlo con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta conseguir un círculo 4 cm mayor que el diámetro del molde elegido. Colocarlo sobre el fondo de este y pincelar los bordes con el huevo batido. Hornear a 180ºC durante 8 minutos para que la masa de abajo no quede cruda.
4) Sacar del horno el molde y rellenar con la mezcla de las manzanas.
5) Estirar el otro disco de masa hasta el mimo tamaño que el anterior y colocarlo encima de la tarta, o cortar tiras de 2 cm de anchura con un cortapizzas para hacer el enrejado. Si se opta por cubrir la tarta completamente, hacer con un cuchillo 3 o 4 cortes en la masa para que sirva de ventilación.
6) Sellar los bordes de la masa inferior y superior, apretando con los dedos o con la ayuda de un tenedor. Pincelar la superficie con huevo y espolvorear con más azúcar y canela al gusto.
7) Meter la tarta dentro del horno a 200ºC en el tercio inferior para que no se queme la parte de arriba. A los 20 minutos, bajar la temperatura a 180ºC y cocerla media hora más, o hasta que la costra esté dorada y las manzanas suelten jugo.
8) Sacar la tarta y dejar enfriar al menos una hora antes de comerla. Completamente fría será más fácil de cortar y el relleno estará más firme. Emplatar con la mermelada que nos guste.