TARTAR DE JAMÓN IBÉRICO Y LACÓN CON YEMA CURADA Y SALSA TÁRTARA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         2,00         ud          Huevos frescos
     200,00 gr Azúcar
     300,00 gr Sal
     200,00 gr Jamón ibérico
     250,00 gr Lacón
       20,00 gr Encurtidos (cebolletas y pepinillos)
         8,00 ud Alcaparras
       10,00 gr Mostaza
         2,00 ccss Mahonesa
         2,00 ud Guindillas verdes
Salsa perrys
AOEV
Cebollino

6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1. Para hacer las yemas curadas, mezclar el azúcar y la sal muy bien y poner sobre la mitad de la mezcla las yemas limpias de germen. Cubrir con el resto de azúcar y sal y dejar durante 15 minutos. Después, con cuidado, pasar las yemas a un recipiente con agua para limpiarlas, y finalmente reservar en papel secante con un poco de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Lo fundamental es cortar el jamón ibérico y el lacón a cuchillo en dados no superiores a 1,5 mm., para que la textura en boca sea muy diferente. Picar igual, las alcaparras y las guindillas, los pepinillos y las cebolletas y dejar aliñado con la mahonesa y la mostaza, un poco de aceite de oliva virgen extra y salsa perrys.
2) Poner en un molde y sobre el tartar dejar caer con cuidado la yema curada con un toque de AOVE para darle más brillo y cebollino picado al gusto.
3) semillas de sésamo y los chiles picados. Rectificamos de sal. Dejamos cocinar el conjunto y finalmente incorporamos los noodles previamente cocinados y servimos inmediatamente con cilantro fresco picado y más picante al gusto.