lunes, 22 de mayo de 2017

MIL HOJAS DE BOQUERÓN EN VINAGRE CON CHUTNEY DE TOMATE ESPECIADO


CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
         18,00        ud Filetes de boquerones en vinagre
           3,00 ud         Láminas de pasta filo
           2,00 ud Claras de huevo
Aceite de oliva extra virgen
Escamas de sal – Cebollino – Avellanas tostadas
Chutney casero
          1,00 tazas Pulpa de tomate
          0,25        tazas Vinagre
          0,25 tazas Azúcar moreno
          1,00 ud Palo de canela
          1,00 cccc Jengibre
          1,00 ud Pieles de limón
Sal

6 personas

PREPARACIÓN PREVIA
1) Para hacer el chutney de tomate ponemos en un cazo todos los ingredientes y dejamos que se cocinen a fuego suave al menos durante 30 minutos. Retiramos la canela y las pieles de limón. Trituramos el chutney si queremos un resultado para más fino.

ELABORACIÓN DE LA RECETA
1) Extiende sobre la encimera una lámina u hoja de pasta filo y la pintamos con las claras de huevo batidas con una pizca de sal. Colocamos la siguiente hoja encima de la otra, procurando que quede bien ajustada por los extremos. Volvemos a pintar la hoja con las claras y finalizamos con una última lámina de pasta filo. Cortamos un rectángulo de 8x4 cm. aprox. Colocamos las milhojas de pasta filo en una bandeja cubierta de papel de horno y encima un silpat de silicona u otra fuente de horno. Horneamos a 180ºC durante 3 o 4 min. Dejamos atemperar con el silpat encima para que mantengan la forma y no se doblen.
2) Escurrimos los filetes de los boquerones en vinagre antes del emplatado.
3) Montamos el plato, colocando en una mil hojas una línea de chutney en un lateral y el boquerón encima con unas escamas de sal. Continuamos colocando la siguiente mil hojas encima de la otra y hacemos el mismo proceso. Terminamos con la última mil hojas y un hilo de AOEV, el cebollino picado y la avellana tostada rallada en el último momento.




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